Čokoládové cukroví: kakao, nebo čokoláda do těsta, aby nebylo tvrdé

Do těsta patří kakao, čokoláda patří hlavně na cukroví. Kakao dodá barvu a chuť a v těstě se chová jako mouka, takže ho mouce ubereš. Těsto nezměkčí ani nerozteče. Rozpuštěná čokoláda přinese cukr a kakaové máslo. Těsto pak víc teče, maže se a po vychladnutí tuhne.

V kostce:

• Kakaový prášek: suchý, chová se jako mouka. Má výraznou barvu a hořkou chuť, ale méně sladké „čokoládovosti“. Hodí se do lineckého, vykrajovaného a válecího cukroví.

• Rozpuštěná čokoláda v těstě: hlubší chuť, ale těsto je měkčí, lepivější a hůř se válí. Hodí se do stříkaného cukroví a do sušenek, které nabíráš lžící na plech, kde nevadí, že se trochu roztečou.

• Čokoláda na hotové cukroví: máčení, slepování, ganache do středu. Tady čokoláda chutná nejvíc a těsto přitom nepoznamená.

Nejlepší čokoládové cukroví obvykle kombinuje obojí: kakaové těsto a pořádnou čokoládu navrch. Jestli tápeš v rozdílu mezi kakaem, kakaovým práškem a čokoládou na vaření, máme na to samostatný článek o kakau a čokoládě na vaření.

Kakaem nahraď 10–15 % hmotnosti mouky, nejvýš 20 %. Kakaový prášek je sušina hlavně z vlákniny, bílkovin a zbytku kakaového másla. Váže tuk a vlhkost ještě silněji než mouka. Proto ho od mouky odečítáš, ne přidáváš.

Pro klasickou dávku lineckého 3:2:1 (300 g mouky, 200 g másla, 100 g cukru):

• Jemně kakaové (10 %): 270 g mouky + 30 g kakaa

• Výrazně kakaové (15 %): 255 g mouky + 45 g kakaa

• Strop (20 %): 240 g mouky + 60 g kakaa. Výš už je těsto drobivé a hořké.

Když jdeš ke stropu, přidej 1 žloutek navíc nebo 10–15 g másla, ať těsto drží pohromadě. Kakao prosej s moukou, jinak v těstě zůstanou hnědé hrudky. Kakao se sníženým obsahem tuku (obvykle 10–12 % tuku) vysušuje víc než klasický kakaový prášek (20–22 %). Holandské (alkalizované) kakao je tmavší a jemnější, přírodní je kyselejší a ovocnější. Do lineckého fungují obě.

Když se ti kakaové těsto i tak rozpadá pod rukama, poradí článek linecké těsto se drolí: proč a jak ho zachránit. Jako základ, do kterého kakao vyměníš, poslouží náš recept na klasické křehké linecké cukroví.

Kakaové linecké je tvrdé hlavně proto, že kakao přisypeš navíc k mouce, cukroví přepečeš, dáš víc než 20 % kakaa, nebo válíš teplé, přehnětené těsto. Každá z těch chyb funguje trochu jinak:

1. Kakao přidané navíc k mouce. Těsto je pak suché, ty ho hněteš déle, aby drželo, a z mouky se vytáhne lepek. Výsledek je tuhý a „gumově“ tvrdý.

2. Přepečení naslepo. Na tmavém těstě nepoznáš, kdy zezlátne, takže se peče „ještě chvilku“. Kakaové cukroví peč podle času a okrajů, ne podle barvy.

3. Moc kakaa. Nad 20 % hmotnosti mouky kakao vysaje tuk a cukroví je suché a drolí se, i když je upečené správně.

4. Teplé, přehnětené těsto. Když se máslo v těstě rozpustí a ty pak přisypáváš kakao nebo mouku na vál, těsto ztvrdne. Válej ho vychlazené a podsypávej kakaem, ne moukou. Kakao na válu nenechá světlé fleky.

Obecné příčiny tvrdého lineckého (máslo, cukr, hnětení, odležení) najdeš v článku Linecké tvrdé: proč tvrdne a jak ho udělat křehké. Tady řešíme jen to, co přidává kakao.

Peč kakaové linecké na 160–170 °C (horkovzduch) 7–9 minut, podle tloušťky 3–4 mm. Hotové je, když okraje na dotek nepovolí a střed je ještě lehce měkký. Ztuhne až na plechu. Další vodítko je vůně: jakmile z trouby voní hořce a připáleně místo čokoládově, je pozdě. Tmavší okraj na kakaovém těstě neuvidíš, takže první plech stopni a podle něj nastav ostatní.

Do těsta dej nejvýš 100 g rozpuštěné čokolády na 300 g mouky, nech ji vychladnout na zhruba 30 °C a uber máslo. Čokoláda je ze třetiny tuk: hořká Callebaut 811 má podle výrobce 36,6 % tuku, mléčná 823 36,2 %. Když ji přidáš navíc k plné dávce másla, těsto je mastné, lepí se a v troubě se rozteče.

Postup:

1. Uber máslo. Na každých 100 g čokolády dej o 30–40 g másla méně.

2. Uber cukr. U hořké čokolády zhruba o 40 g, u mléčné zhruba o 50 g na 100 g čokolády.

3. Čokoládu zchlaď. Rozpusť ji, nech ji klesnout pod 30 °C a teprve pak ji vmíchej do másla s cukrem. Horká čokoláda máslo rozpustí a těsto se „rozbije“ v mastnou kaši.

4. Těsto vychlaď aspoň 2 hodiny. Kakaové máslo v těstě musí ztuhnout, jinak se nedá válet.

5. Počítej s tužším skusem. Kakaové máslo tuhne při pokojové teplotě víc než máslo. Cukroví s čokoládou v těstě je proto pevnější a „lámavé“, ne rozplývavé. Pro nejkřehčí výsledek zůstaň u kakaa.

Kousky čokolády nebo celé pecky do vyválených tenkých těst nedávej, těsto se o ně trhá. Patří do sušenek, které nabíráš lžící na plech, do lineckého jedině nastrouhané najemno (30–50 g na dávku).

Na máčení a slepování vezmi kuverturu. Hořká má aspoň 31 % kakaového másla, mléčná aspoň 31 % celkového tuku. Nejlépe v peckách. Rozpouští se rovnoměrně, teče v tenké vrstvě a po vytemperování zůstane lesklá a křupne. Srovnání:

• Hořká kuvertura kolem 55 %, třeba hořká čokoláda Callebaut 811 v peckách (54,5 % kakaové sušiny). Univerzální volba na máčení lineckého a do ganache na slepování. Není moc hořká, takže ji sní i děti.

• Mléčná kuvertura, třeba mléčná čokoláda Callebaut 823 v peckách (33,6 % kakaové sušiny, karamelové tóny). Hodí se na zdobení proužky a do sladší náplně. Na samotné kakaové těsto bývá moc sladká, takže ji střídej s hořkou.

• Hořká 70 % a víc: intenzivní, ale na cukroví s dalším cukrem to může být moc. Vhodná do ganache s máslem.

• Tabulková čokoláda na vaření ze supermarketu: do těsta poslouží, na máčení bývá hustší a hůř temperuje.

• Cukrářská poleva (s rostlinným tukem): netemperuje se a rychle tuhne, takže je pohodlná. Chutná ale méně čokoládově a na jazyku je voskovitá. My ji neprodáváme a do tvého lineckého ji nedoporučujeme.

Všechny naše hořké čokolády k porovnání najdeš na stránce hořká čokoláda. Jak máčet cukroví v čokoládě, aby se lesklo a nemazalo, rozebíráme v článku máčení cukroví v čokoládě.

Pro kakaové linecké vezmi klasický recept a vyměň v něm kakao za část mouky podle poměru výše. Hodí se křehké linecké cukroví. Hotové kakaové cukroví s náplní najdeš v receptu na kakaové hvězdičky s kokosovým krémem. Kakaové těsto si dobře rozumí i se slaným karamelem, inspiraci najdeš v receptu na linecké plněné slaným karamelem.

Kakaovému lineckému se podrobně věnuje i náš E-book Linecké — velký průvodce těstem. Má osmnáct kapitol o tom, proč se těsto drolí, tvrdne nebo roztéká, a co s tím.