Třešňový krém do cukroví a dortů: jak ho udělat z ochucovací pasty

Na 500 g hotového krému dej 30 g třešňové ochucovací pasty (zhruba 6 %), vmíchej ji až na konci a ochutnej. Tohle je dávka, kterou výrobce doporučuje pro krémy i těsta, a je to dobrý start — u krému si ji můžeš doladit podle chuti.

Postup, který funguje u všech krémů:

1. Připrav si základní krém (máslový, ganache nebo mascarponový). U máslového krému ubírej cukr už teď, při jeho přípravě: 15 g cukru na každých 30 g pasty, protože pasta je sama sladká.

2. Pastu nech ohřát na pokojovou teplotu, ať se s krémem dobře spojí.

3. Vmíchej nejdřív 20 g, ochutnej, pak přidávej po 5 g až na 30 g (nebo víc, chceš-li výraznější chuť).

4. Nech krém 15–30 minut odležet — aroma se rozvine a teprve pak ochutnej naposledy.

Jedna 120g sklenice třešňové ochucovací pasty FunCakes ti tak vystačí zhruba na 2 kg krému, tedy na několik dortů nebo pořádnou várku vánočního cukroví. Podrobněji o dávkování past do různých krémů a těst píšeme v článku Ochucovací pasty do krémů a těst.

Co v pastě je: cukr, třešně (30 %), glukózový sirup, kyselina citronová, aroma a pektin jako zahušťovadlo. Kyselinka dává krému svěžest, pektin drží hustotu — proto pasta krém neřídí tak jako džem.

Do dortu a na cupcakes vyber máslový krém, do cukroví a makronek ganache z bílé čokolády, do lehkých letních dortů mascarponový krém. Každý se s pastou chová trochu jinak:

• máslový krém — nejstabilnější, drží tvar při stříkání, snese pokojovou teplotu;

• ganache z bílé čokolády — ztuhne, takže slepené cukroví drží pohromadě a nesesouvá se;

• mascarponový krém — nejlehčí a nejsvěžejší, ale musí zůstat v lednici.

Máslový krém připrav z 250 g másla a jen 235 g moučkového cukru (o 15 g méně kvůli sladké pastě), pak vmíchej 30 g pasty. Pasta je sama sladká — víc než polovinu její váhy tvoří cukr, takže 30 g pasty přinese do krému zhruba 17 g cukru navíc.

Máslo i pasta musí mít stejnou teplotu, ideálně 18–20 °C. Studená pasta do teplého krému (nebo naopak) je nejčastější důvod, proč krém zrní. Jak dostat máslový krém nadýchaný a ne mastný, rozebíráme v článku Jak šlehat máslový krém, aby nebyl mastný; pokud z něj chceš stříkat ozdoby, mrkni i na krém na cupcakes, který drží tvar.

Na plnění cukroví použij poměr 3 : 1 — 300 g bílé čokolády na 100 g smetany 33 % — a do teplé ganache vmíchej 25 g třešňové pasty. Bílá čokoláda nemá vlastní výraznou chuť, takže třešeň v ní vynikne nejčistěji.

Smetanu ohřej těsně pod bod varu, zalij jí nasekanou čokoládu (dobře poslouží pecky Callebaut W2), nech minutu stát a pak míchej od středu, dokud se nespojí do lesklé emulze. Pastu přidej, až ganache klesne zhruba na 35–40 °C. Pak ji zakryj fólií přímo na povrchu a nech ztuhnout při pokojové teplotě, dokud se nedá stříkat — obvykle 2–4 hodiny.

Techniku ganache z bílé čokolády si můžeš vyzkoušet na receptu krém z bílé čokolády a kávy nejen do makronek — kávu prostě vynech a místo ní přidej třešňovou pastu.

Tip: místo bílé čokolády zkus čokoládu Ruby. Má přirozeně růžovou barvu a ovocnou kyselost, která se s třešní krásně potká.

Na 250 g mascarpone a 200 ml smetany 33 % stačí 30 g pasty a jen 20–30 g moučkového cukru. Pastu vmíchej nejdřív do studeného mascarpone, teprve pak přidej smetanu a šlehej do tuha — jakmile krém drží špičku, přestaň, jinak se srazí na máslo.

Tenhle krém je nejlehčí, ale nejméně odolný: drž ho v lednici a dort spotřebuj do 2–3 dnů. Jak s mascarponovým krémem pracovat na cupcakes, uvidíš v receptu pistáciové cupcakes s lemon curd a krémem z mascarpone — pistácie a třešeň jsou mimochodem skvělá dvojice.

Ochucovací pasta je nejjistější volba, když chceš výraznou třešňovou chuť bez rizika, že se krém srazí; lyofilizované třešně dají nejpřirozenější chuť i barvu, džem je nejdostupnější, ale nejvíc krém řídí. Upřímné srovnání:

• Ochucovací pasta — hustá, stálá chuť, nepřidá skoro žádnou vodu. Barvivo ve složení uvedené není, takže krém jen jemně zabarví. Nevýhoda: je sladká, musíš ubrat cukr.

• Lyofilizované (mrazem sušené) třešně rozemleté na prášek — nejpřirozenější chuť a krásná barva, nulová voda. Jsou ale drahé a v prášku zůstávají drobné kousky slupky. V běžném obchodě je seženeš těžko, hledej je ve specializovaných e-shopech.

• Třešňový nebo višňový džem — po ruce ho má každý, ale nese hodně vody a cukru. V máslovém krému nad zhruba 10 % hmotnosti začne krém zrnit a téct. Lepší je džem zahustit svařením nebo ho dát jako tenkou vrstvu pod krém.

• Kompotované nebo čerstvé třešně — do krému ne, pustí šťávu. Patří dovnitř dortu jako ovocná vrstva, nejlépe za krémovou hráz.

• Kapkové aroma a třešňovice (kirsch) — dodají vůni, ne ovoce. Pár kapek kirsche do hotového krému chuť pasty pěkně „dospěle“ prohloubí, samo o sobě ale nestačí.

Nejlepší výsledek často dá kombinace: pasta jako základ chuti, víčko kirsche pro hloubku a čerstvé třešně ve vrstvě dortu.

Třešňový krém se nejčastěji srazí kvůli rozdílu teplot mezi krémem a pastou nebo kvůli vodě navíc — a přeslazený bývá proto, že nikdo neubral cukr za sladkou pastu. Co s tím:

• Krém zrní nebo se srazil — byl moc studený. Ohřej pár lžic krému (10 s v mikrovlnce), vrať je do mísy a šlehej. Většinou se během minuty spojí.

• Krém je řídký a teče — byl moc teplý nebo jsi přidal džem či šťávu. Dej ho na 15 minut do lednice a znovu prošlehej.

• Chuť je mdlá — po 20 minutách ochutnej znovu, aroma se rozvíjí. Pak přidej po 5 g pasty, případně špetku soli nebo pár kapek citronové šťávy, které třešeň zvýrazní.

• Chuť je „bonbonová“ nebo mandlová — přehnaná dávka. Třešňové aroma i pecky stojí na stejné vonné látce jako hořké mandle (benzaldehydu), a když jí je moc, krém začne chutnat jako marcipán. Uber pastu, nebo krém dorovnej základem bez pasty.

• Krém je moc sladký — přidej trochu nesladkého másla nebo mascarpone, případně špetku soli. Příště rovnou uber 15 g cukru na každých 30 g pasty.

Pasta sama krém jen jemně zabarví, takže pro výraznou růžovou nebo třešňově červenou přidej gelovou barvu — po kapkách, na špičce párátka. Gelová barva nepřidá skoro žádnou vodu, takže konzistenci krému nezmění.

• Na pastelově růžovou stačí do 500 g krému 1–2 kapky červené.

• Pro sytou třešňovou červenou přidej víc červené a špetku fialové nebo hnědé, aby barva nebyla „jahodová“.

• Barva v krému za 1–2 hodiny ještě ztmavne. Míchej o odstín světleji, než chceš, a nech ho odležet.

• Máslový krém je nažloutlý (kvůli máslu), proto růžová vyjde lehce do lososova. Pokud chceš čistý odstín, vyšlehej máslo co nejsvětlejší.

Ganache z bílé čokolády se barví stejně, jen pozor na barvy na vodní bázi ve velkém množství — víc o tom v článku Jak obarvit bílou čokoládu.

Třešeň se nejlíp snese s hořkou čokoládou, mandlemi, vanilkou, pistáciemi a čokoládou Ruby. Proč to funguje:

• Hořká čokoláda — klasika à la schwarzwaldský dort; hořkost kakaa vyvažuje sladkou ovocnou chuť.

• Mandle — třešňová i mandlová vůně stojí na stejné aromatické látce, takže se navzájem posilují. Mandlové linecké s třešňovým krémem je proto přirozená dvojice.

• Vanilka — zakulatí ostrou kyselinku.

• Pistácie — zelená a růžová vypadají skvěle i na řezu.

• Ruby čokoláda — ovocná kyselost a přírodní růžová barva.

Do cukroví plň třešňovou ganache, do dortu a na cupcakes máslový krém, mezi vrstvy lehkého dortu mascarponový. Konkrétně:

• Linecké a jiné slepované cukroví — místo rybízové marmelády ho slep třešňovou ganache. Těsto si upeč třeba podle receptu klasické vánoční cukroví: křehké linecké. Na jedno kolečko o průměru 4 cm stačí asi 5 g krému. Cukroví plněné krémem skladuj v chladu a počítej s tím, že vydrží zhruba týden, kratší dobu než marmeládové.

• Makronky — ganache 3 : 1 je pro ně ideální, nerozmočí skořápky. Nech je den odležet v lednici, změknou a chuť se propojí.

• Dort — máslovým třešňovým krémem dort plň i potahuj. Kolem okraje každé vrstvy nastříkej hráz a dovnitř dej čerstvé nebo kompotované třešně. Na dort o průměru 20 cm počítej asi s 800–1 000 g krému, tedy 50–60 g pasty.

• Cupcakes — na 12 kusů s vyšší růžicí potřebuješ asi 500 g krému. Na vršek polož čerstvou třešeň se stopkou.

Třešňovou chuť máme i jinde: zkus domácí třešňové marshmallows jako ozdobu na dort nebo lahodný třešňový koláč, když je zrovna sezóna.