Ochucené cupcakes z pasty: třešňové, mangové a mátové

Výrobce ochucovacích past FunCakes doporučuje 30 g pasty na 500 g těsta nebo krému, tedy 6 %. Pro 12 cupcaků to v praxi znamená:

• Těsto: běžná dávka na 12 kusů (cca 200 g mouky, 150 g másla, 150 g cukru, 3 vejce, 100 ml mléka) váží zhruba 750 g, takže do ní patří asi 45 g pasty.

• Krém: na 12 vysokých kopečků počítej 400–450 g krému a do něj 25–27 g pasty.

• Mátová pasta: začni na 4 % (asi 18 g na 450 g krému), ochutnej a teprve pak přidávej. Máta peprná je výrazná a na jazyku sílí, jak krém odleží.

Pastu vmíchej do těsta až nakonec, spolu s tekutou složkou, aby se rovnoměrně rozptýlila a těsto se zbytečně nepřešlehalo. Do krému ji přidávej po lžičkách do už hotového, nadýchaného základu. Pasta je z větší části cukr, takže když jdeš do těsta s plnou dávkou, můžeš ubrat 15–20 g cukru.

Cupcakes se pečou při 170–175 °C asi 18–22 minut, tedy pod hranicí 200 °C, nad kterou podle výrobce chuť pasty slábne a je potřeba přidat. S běžnou dávkou tak vystačíš. Víc o dávkování jednotlivých druhů past a o tom, do čeho se hodí, najdeš v článku Ochucovací pasty do krémů a těst: kolik jich dávat.

Třešňové cupcakes nejlíp fungují s čokoládou nebo s jemným vanilkovým korpusem a krémem z mascarpone či másla. Třešňová ochucovací pasta FunCakes obsahuje 30 % třešní a kyselinu citronovou, takže chutná ovocně a lehce kysele, ne jako bonbon.

Tři kombinace, které se osvědčily:

1. Černý les v malém: kakaový korpus, třešňový krém z mascarpone a šlehačky, nahoře hobliny hořké čokolády a jedna třešeň.

2. Vanilka + třešeň: světlý korpus, do vydlabaného středu lžička třešňového kompotu, nahoře třešňový máslový krém. Jak střed vydlabat a naplnit, aby cupcake držel tvar, ukazuje článek Plněné cupcakes: jak je naplnit krémem nebo marmeládou.

3. Třešeň + mandle: do těsta 30 g mandlové mouky místo stejného množství pšeničné, krém s třešňovou pastou, navrch opražené plátky mandlí.

Třešňová pasta krém téměř nebarví, vyjde světle béžovorůžový. Proto ho dobarvi (víc níže). Jak z ní udělat krém i do dortu a cukroví, rozebírá článek Třešňový krém z ochucovací pasty.

Mangové cupcakes potřebují kyselý nebo tučný protipól: limetku, kokos nebo bílou čokoládu. Samotné mango je sladké a v krému bez kyseliny rychle splývá.

• Mango + limetka: do těsta nastrouhaná kůra z 1 limetky, do krému s mangovou pastou lžíce limetkové šťávy.

• Mango + kokos: v těstě nahraď 30 g mouky strouhaným kokosem, cupcake po nazdobení posyp opraženými kokosovými lupínky.

• Mango + bílá čokoláda: krém z mascarpone a rozpuštěné bílé čokolády, do něj mangová pasta. Jak bílou čokoládu rozpustit, aby se nesrazila, najdeš v článku Jak rozpustit bílou čokoládu, aby se nesrazila.

Mangová pasta FunCakes má v sobě 30 % manga a barviva karoten a kurkumin, takže krém sama obarví do teple žluté. Když chceš mango ještě výraznější, přidej k plné dávce pasty lžíci pyré zredukovaného na polovinu. Vedle pasty víc pyré krém nesnese; bez pasty ho můžeš dát víc (viz srovnání níže).

Mátové cupcakes skoro vždycky chtějí čokoládový korpus. Máta v krému a kakao v těstě je kombinace typu „After Eight“, ve které máta osvěží a čokoláda jí dá hloubku. Na světlém korpusu působí máta často jako zubní pasta.

• Korpus: čokoládový, ideálně s trochou hořké čokolády v těstě.

• Krém: máslový nebo z mascarpone, s mátovou pastou na 4–6 %.

• Navrch: hobliny hořké čokolády nebo kapka ganache do středu kopečku.

Mátová pasta FunCakes Green Mint obsahuje 2 % oleje z máty peprné a barviva, takže krém sama zbarví do zelena. Mátu nekombinuj s jinou výraznou pastou (třešeň, mango), všechno přebije.

Pro krém na cupcakes je pasta nejspolehlivější, protože přidá jen minimum vody. Pyré dá nejpřirozenější chuť, ale krém snadno srazí. Lyofilizované ovoce chutná nejvýrazněji, ale je drahé a jen ovocné. Aroma nebo extrakt dodá jen chuť, bez barvy a bez těla. Srovnání v kostce:

• Ochucovací pasta: stálá chuť a síla, snese pečení, na 12 cupcaků stačí do těsta asi 45 g. Chuť je trochu „cukrářská“, ne jako čerstvé ovoce.

• Ovocné pyré: nejpřirozenější chuť, ale voda v něm máslový krém rozdělí. Je potřeba ho zredukovat na polovinu. Jako jediné ochucení ho dávej max. 10–15 % hmotnosti krému (40–60 g na 400 g), k plné dávce pasty jen lžíci.

• Lyofilizované (mrazem sušené) ovoce v prášku: intenzivní chuť i barva bez vody, 10–15 g na 400 g krému. Kousky slupek a semínek je lepší prosít.

• Aroma nebo extrakt: chuť bez barvy a bez těla, pro mátu (čistý mátový olej) funguje dobře, pro mango a třešeň vychází spíš bonbonově.

Pasta je tedy nejlepší volba, když chceš, aby všech 12 kusů chutnalo stejně a krém vydržel na stole celou oslavu. Pro „čerstvější“ tón můžeš k pastě přidat lžíci zredukovaného pyré.

Mangová a mátová pasta krém obarví samy, třešňová ne. Krém s třešňovou pastou vyjde světle béžovorůžový, s mangovou teple žlutý a s mátovou světle zelený.

• Třešeň: na 400 g krému přidej špetku (kousek na špičce párátka) růžové nebo červené gelové barvy. Červená tónovaná kapkou fialové vypadá víc jako třešně než jako jahody.

• Mango: když chceš sytější oranžovou, přidej stopu oranžové gelové barvy.

• Máta: pro pastelovou mátovou bývá barva z pasty tak akorát, sytější odstín doladíš gelovou barvou.

Bílý základ udělá barvu čistší: máslový krém ze světlého másla šlehej 5–8 minut, než zbělá, jinak bude každý odstín nažloutlý. Jak krém vybělit úplně, rozebírá článek Sněhobílý máslový krém: jak ho vybělit a zbavit žlutého nádechu. Gelovou barvu přidávej vždy až po pastě, protože pasta sama tón posune.

Vyber pevné papírové košíčky v barvě, která ladí s chutí, a cupcakes vyndej z plechu 5 minut po upečení, protože košíček se od korpusu odlepuje hlavně kvůli páře. Když cupcakes zůstanou v kovové formě, sráží se mezi papírem a korpusem vlhkost. Nech je vychladnout na mřížce.

Na co dál myslet:

• Plň košíčky do 2/3. Víc těsta přeteče přes okraj a krém pak nemá kam sednout.

• Barva košíčku k chuti: k mátě sedí světle modré nebo zelené, k třešni fialové či růžové. Papírové košíčky PME si barvu po upečení drží a balení po 60 kusech vystačí na několik plechů. Další barvy a velikosti najdeš mezi papírovými košíčky na cupcakes.

• Tmavé čokoládové těsto prosvítá světlými košíčky. Pro mátové cupcakes s kakaovým korpusem vol sytější barvu, nebo košíčky s fólií, které prosvítání tmavého těsta skryjí úplně.

• Silikonové formičky jsou opakovaně použitelné, ale cupcake v nich nemá odnosný „obal“, takže na oslavu se hodí spíš papír.

Papírové, alu a tulipánové košíčky podrobně srovnává článek Košíčky na muffiny a cupcakes: papírové, alu, nebo tulipánové?