Třešně

Odrůd je přes 1 000, ale v kuchyni se všechno točí kolem několika málo. Sladké třešně zastupuje Bing (měřítko mezi tmavými třešněmi, sytě mahagonová slupka a intenzivně sladká dužnina), Rainier (odrůda vyšlechtěná ve Washingtonu, zlatožlutá slupka s růžovým líčkem a jemná, skoro kandovaná sladkost), Lambert, Chelan a Lapin. Višním vévodí Montmorency (tvoří 95 % americké produkce višní, ceněná pro svěží kyselost a pevnou dužninu) a Morello (tmavší, s komplexnější chutí). Rainier se snadno otlačí a nejlíp chutná čerstvá, kdežto kyselost Montmorency z ní dělá jasnou volbu do koláčů, zavařenin a višňové šťávy.

Původ třešní sahá do oblasti mezi Černým a Kaspickým mořem, tedy do dnešní Anatolie a jižního Kavkazu, kde Prunus avium hojně rostla divoce. Pěstování domácí čínské třešně (Prunus pseudocerasus) je v Číně doloženo zhruba od roku 1000 př. n. l., zatímco v Evropě šířili odlišný druh Prunus avium Řekové a Římané — legenda připisuje římskému vojevůdci Lucullovi, že třešně přivezl do Říma z Pontu po tažení proti Mithridatovi; Plinius klade jejich příchod do roku 74 př. n. l., i když Lucullus vyrazil na východ až v roce 73 př. n. l. a Pontus dobyl v letech 73–71 př. n. l. Za dynastie Tchang (618–907 n. l.) si třešně zamiloval čínský dvůr; císař Tchaj-cung i císařovna Wu Ce-tchien na ně složili básně. Jindřich VIII. se v 16. století nadchl pro vlámské třešně a nechal vysázet sady po celém Kentu, čímž položil základ anglické tradici pěstování třešní. Evropští kolonisté přivezli pecky do Ameriky v 17. století a v polovině 19. století už komerční sady vzkvétaly v Michiganu, Oregonu a Washingtonu. Sad Hendersona Lewellinga, založený roku 1847 v Oregonu ze školkařského materiálu dovezeného na volském povoze z Iowy, se proslavil sladkými třešněmi a pomohl udělat z pacifického severozápadu americké srdce pěstování třešní.

Rubínovou záři třešní mají na svědomí antokyany — ve vodě rozpustná barviva, která mění odstín podle pH: v kyselém prostředí červenají, v zásaditém jsou modrofialová. Sladké třešně obsahují hlavně kyanidin-3-O-rutinosid, ve višních převažuje kyanidin-3-glukosylrutinosid; celkový obsah antokyanů se mezi odrůdami hodně liší a višně se světlou dužninou, jako je Montmorency, ho mají podstatně méně než tmavé sladké třešně typu Bing, zatímco tmavé višně typu Morello patří k nejbohatším. Za kyselost višní může vyšší obsah kyseliny jablečné; sladké třešně mají víc přirozených cukrů a méně kyselin. Oba druhy obsahují fenolické látky, mezi nimi flavonoidy a další polyfenoly. V jádru uvnitř pecky je amygdalin, kyanogenní glykosid, který při rozdrcení nebo rozkousání jádra uvolňuje kyanovodík; tvrdá pecka funguje jako bariéra, dokud zůstane celá. K otravě je potřeba sníst velké množství, ale právě tahle látka vysvětluje, proč jsou třešňová jádra, listy a větvičky jedovaté pro řadu zvířat. Přirozeně obsažený benzaldehyd v dužnině vytváří typický mandlový podtón — proto k sobě třešně a mandle tak dobře sedí.

Pěstování třešní má na životní prostředí středně velký dopad. Konvenční sady se kvůli náchylnosti plodů ke škůdcům a chorobám hodně spoléhají na pesticidy, takže biocertifikace tady pro ohleduplného zákazníka opravdu něco znamená. Monokulturní sady a vysoká spotřeba závlahové vody v oblastech jako Španělsko, Turecko nebo Kalifornie vzbuzují otázky kolem udržitelnosti, i když třešně mají obecně nižší nároky na vodu než řada jiného ovoce ze stromů. Klimatická změna je pro pěstování čím dál větší problém, protože stromy potřebují k dobré násadě určitý počet hodin chladu. Nákup od domácích pěstitelů v sezoně znamená méně emisí z dopravy než dovážené ovoce mimo sezonu. V letních měsících hledej třešně z českých a moravských sadů a od německých, rakouských, polských, maďarských, italských, španělských a tureckých pěstitelů; kde to jde, sáhni po evropském logu pro bio (zelený lístek) nebo po certifikaci IPM (integrovaná ochrana rostlin), omezíš tím pesticidy.