Mascarpone

Tradiční mascarpone je u různých výrobců pozoruhodně jednotné, protože jednoduchá výroba nedává moc prostoru k odchylkám. Drobné rozdíly ale vznikají podle kvality smetany a obsahu tuku – některé verze mají kolem 40 % mléčného tuku, prémioví řemeslní výrobci se dostanou až na 50 %. V Lombardii je oblíbenou regionální specialitou mascarpone vrstvené s gorgonzolou dolce, kde vzniká výrazný kontrast sladkého a slaného. Někteří moderní výrobci nabízejí ochucené varianty s čokoládou, kávou nebo medem, puristé je ale považují za odklon od tradice. Neitalské verze, včetně mnoha německých, rakouských a českých značek, mívají o něco nižší obsah tuku než ty italské.

Mascarpone vzniklo v zemědělském srdci severoitalské Lombardie koncem 16. nebo začátkem 17. století – v kraji, který už tehdy proslul gorgonzolou, taleggiem a grana padanem. Původ jména je dodnes sporný: část badatelů ho odvozuje od slova „mascarpia“, což je lombardské nářeční označení pro ricottu, a odkazuje tak na podobnost výroby. Lombardský novinář Gianni Brera navrhl jiný původ, od „Cascina Mascherpa“, blíže neurčeného místa v dolní části Pádské nížiny. Nejstarší doložená obchodní známka, „Mascherpone Valmarino“, byla zaregistrována v letech 1933–1934 mlékárnou v Cison di Valmarino v Trevisu. Na rozdíl od mnoha italských sýrů s chráněným označením původu má mascarpone jen status PAT – lombardský seznam uvádí „mascarpone artigianale“ v provinciích Cremona, Lodi, Mantova, Milán a Pavia – a samotný název není nijak právně chráněný, takže se může vyrábět kdekoli. Právě díky tomu se rozšířilo po celém světě, a přitom si udrželo svou kulturní identitu.

Mascarpone je ukázkou srážení kyselinou za tepla, tedy postupu odlišného od sýření syřidlem. Smetana s 25–35 % tuku se nejdřív pasterizuje a často i homogenizuje, aby se tuk a bílkoviny dobře propojily; některé průmyslové linky ale vycházejí z řidší smetany a sraženinu pak zahušťují. Smetana se zahřeje přibližně na 85 °C a přidá se kyselina citronová nebo vinná, která sníží pH, takže mléčné bílkoviny denaturují a shlukují se. Zahřátím denaturují i syrovátkové bílkoviny, které tak zůstanou ve výrobku, místo aby odtekly – to je zásadní rozdíl oproti klasické výrobě sýra. Novější proteomický výzkum potvrzuje, že κ-kasein v mascarpone zůstává neporušený a para-κ-kasein v něm není prokazatelný a že vysoký poměr syrovátkových bílkovin ke kaseinu odpovídá tomu, že se sýřenina klasicky neodkapává. Proto se mascarpone obvykle popisuje jako smetanový výrobek sražený kyselinou a teplem, ne jako sýr ze syřidla, italské právo i pravidla EU pro označování ho ale i tak řadí mezi čerstvé sýry. Výjimečná hladkost vzniká emulgací tukových kuliček v bílkovinné matrici; výsledkem je stabilní roztíratelný systém, který se na jazyku rozplývá.

Mascarpone stojí na smetaně, takže jeho dopad na životní prostředí se odvíjí přímo od toho, jak se hospodaří na mléčných farmách. Hledej výrobce, kterým záleží na welfaru zvířat a udržitelném zemědělství. Tradiční lombardská výroba stavěla na smetaně sbírané z mléka určeného na grana padano – elegantní příklad toho, jak surovinu využít beze zbytku. Dnes sáhni pokud možno po mascarpone ze smetany od krav z pastevního chovu. Někteří řemeslní výrobci spolupracují s malými rodinnými farmami, takže je zajištěná dohledatelnost a podpoří se venkov. Výroba je poměrně jednoduchá, takže se mascarpone dá udělat i doma z kvalitní místní smetany, čímž se sníží zátěž z dopravy.