Hroznový cukr: co to je, čím se liší od glukózového sirupu a kdy ho použít v pečení

Hroznový cukr je glukóza, nejjednodušší cukr, ve formě jemného bílého prášku. Názvy hroznový cukr, dextróza a glukóza označují stejnou látku. Liší se jen tím, v jakém prostředí ji kdo pojmenovává. Lékárna a sportovní výživa říkají dextróza, chemik glukóza, babička hroznový cukr.

• Z čeho se vyrábí: ze škrobu, nejčastěji kukuřičného nebo pšeničného. Enzymy ho rozštěpí až na jednotlivé molekuly glukózy, ty se pak vykrystalizují a usuší.

• Co kupuješ: většinou dextróza monohydrát. Obsahuje asi 9 % vázané vody, takže 100 g prášku odpovídá zhruba 91 g čisté glukózy.

• Proč hroznový: glukózu jako první izolovali v 18. století z rozinek a hroznů. Z hroznů se ale dávno nevyrábí.

Obyčejný řepný cukr (sacharóza) je dvojice glukóza + fruktóza spojená dohromady. Hroznový cukr je tedy „polovina“ běžného cukru, a právě proto se v těstě, krému i mrazáku chová jinak.

Všechny tři jsou z velké části glukóza, ale každý v jiné formě: hroznový cukr je suchý prášek, glukózový sirup hustý sirup z rozštěpeného škrobu a invertní cukr tekutá směs glukózy a fruktózy. Z toho plyne, jak sladí, kolik vody přinesou a co dělají s krystaly.

Sladivost a PAC (schopnost snižovat bod tuhnutí zmrzliny) jsou uvedené vůči běžnému cukru = 100:

• Hroznový cukr (dextróza): prášek, jen asi 9 % vázané vody (monohydrát); čistá glukóza; sladivost asi 70–75; PAC asi 190, tedy skoro dvakrát víc snižuje bod tuhnutí. Nejlíp se hodí do zmrzliny a sorbetů, kde chceš měkkost bez přeslazení, a do kynutých těst.

• Glukózový sirup: hustý čirý sirup, asi 20 % vody; glukóza, maltóza a delší řetězce škrobu; sladivost asi 40–50; PAC asi 80–90. Nejlíp se hodí do karamelu, fondánu, glazur a modelovací čokolády, všude, kde nechceš krystaly a chceš lesk a pružnost.

• Invertní cukr: tekutý až pastovitý, asi 18–20 % vody; glukóza + fruktóza (rozštěpená sacharóza); sladivost asi 120–130; PAC asi 190. Nejlíp se hodí do ganache, pralinek a perníku, všude, kde má dezert zůstat vláčný co nejdéle.

Na obalu ho hledej pod názvem sirup z invertního cukru; výrobek označený jako tekutý invertní cukr může být invertovaný jen zčásti a sladí a měkčí méně.

O tekuté glukóze podrobně píšeme v článku Glukózový sirup: co to je a na co ho použít. Tady jde o to, kdy stačí prášek a kdy je sirup lepší volba.

Hroznový cukr sladí zhruba na 70–75 % běžného cukru. Podle zdroje se uvádí rozpětí 60–80 %. Když tedy nahradíš 100 g cukru 100 g hroznového cukru, dezert bude znatelně méně sladký, ale stejně „hutný“ v sušině.

Právě to je jeho hlavní kouzlo: přidáš cukernou hmotu (texturu, měkkost, objem) a nepřeslazíš. Typicky se jím nahrazuje 20–30 % cukru v receptu, ne celé množství.

Dvě věci, kterých si všimneš na jazyku:

• Chladí. Hroznový cukr při rozpouštění odebírá teplo, proto mají dextrózové tablety ten svěží chladivý pocit. V suché náplni nebo posypu to poznáš.

• Sladkost nastoupí rychle a rychle zmizí. Chuť je „čistší“ a kratší než u řepného cukru. Proto ho v ovocných sorbetech vnímáš spíš jako zvýraznění ovoce než jako sladkost.

Hroznový cukr je takzvaný redukující cukr. Reaguje s bílkovinami (Maillardova reakce) už při nižší teplotě a dřív než sacharóza, takže pečivo s ním zezlátne rychleji a tmavěji. Běžný cukr se musí nejdřív teplem nebo kyselinou rozpadnout na glukózu a fruktózu a teprve pak se do hnědnutí naplno zapojí.

Co to znamená v praxi:

• Chceš sytější kůrku na briošce, mazancích nebo pečivu z kynutého těsta? Pár procent hroznového cukru místo běžného (např. 10–20 g na 500 g mouky) ji prohloubí.

• Nechceš tmavé okraje u světlého piškotu nebo sušenek? S hroznovým cukrem sniž troubu o 10 °C nebo hlídej posledních pět minut.

• Kvasinky ho mají rády. Glukózu zkvasí hned, bez mezikroku. Těsto se rozjede o chlup rychleji, ale u běžné vánočky nebo buchet je rozdíl malý. Zázračné kynutí od něj nečekej.

Hroznový cukr snižuje bod tuhnutí zmrzliny skoro dvakrát víc než běžný cukr a sladí méně. Zmrzlina s ním zůstane po vyndání z mrazáku měkčí a hladší, aniž by byla přeslazená. Proto je to oblíbený trik domácích i profesionálních zmrzlinářů.

Jak na to:

1. Nahraď 20–30 % cukru v receptu stejnou hmotností hroznového cukru. Na 150 g cukru tedy dej 110 g cukru + 40 g hroznového cukru.

2. Rozpusť ho v teplé směsi spolu s ostatním cukrem. Ve studeném mléce se rozpouští pomaleji než řepný cukr.

3. Nepřeháněj to. Nad zhruba 40 % náhrady je zmrzlina příliš měkká, rychle taje a chutná ploše.

V ovocných sorbetech funguje stejně. Pomůže, aby se z ovocného pyré nestala ledová kostka. Hodí se třeba do domácího švestkového sorbetu s kardamomem nebo do zmrzliny ze slaného karamelu, kde sladkost už dodává karamel.

Hroznový cukr nemáš? Invertní cukr má skoro stejné PAC, tedy podobně snižuje bod tuhnutí, ale sladí víc. Zmrzlina bude měkká, jen sladší, takže ubírej i z běžného cukru. Glukózový sirup dělá skoro opak: zmrzlině dodá tělo, žvýkavost a pomalejší tání, ale proti tvrdnutí pomáhá méně. Celkové poměry a postup najdeš v návodu Domácí zmrzlina ze zmrzlinovače.

V ganache hroznový cukr váže vodu, zjemní texturu a prodlouží trvanlivost náplně. Glukózový sirup a invertní cukr ale dělají totéž pohodlněji, protože jsou tekuté a hned se vmíchají. Proto v recepturách na pralinky najdeš hlavně je.

Proč tam cukr vůbec patří: ganache je emulze čokolády a smetany, a voda ze smetany je to, co ji kazí a co jí dovolí vysychat. Cukry na sebe vodu vážou. Náplň pak déle vydrží a nevysychá.

• Kolik: obvykle 5–10 % hmotnosti smetany. Na 200 g smetany tedy 10–20 g.

• Hroznový cukr: rozpusť ho v horké smetaně (kolem 80 °C) dřív, než ji naliješ na čokoládu. Nerozpuštěné krystalky by v náplni skřípaly.

• Invertní cukr: váže vodu nejvíc ze všech tří. Když chceš pralinky, které vydrží týdny, je to nejlepší volba. Dávkování podrobně rozebírá článek Invertní cukr místo cukru.

• Glukózový sirup: dodá lesk a pružnost, sladí nejméně. Ideální do ganache na potahování dortu.

Poměry pro konkrétní náplně najdeš v článku Náplně do pralinek: ganache, karamel a ovocné pasty.

Hroznový cukr brání krystalizaci jen částečně: v malém množství překáží krystalům sacharózy, ve vysoké koncentraci ale krystalizuje sám, proto do fondánu a karamelu patří spíš glukózový sirup. Ze stejného důvodu krystalizuje med: obsahuje kolem 30 % glukózy, která se ve vodě rozpouští hůř než fruktóza.

Co se v hrnci děje: když vaříš cukerný roztok, molekuly sacharózy se chtějí znovu poskládat do krystalů. Jiný cukr mezi nimi tomu brání, protože se do krystalové mřížky nevejde. Hroznový cukr tohle umí, jenže se ve vodě rozpouští hůř než sacharóza a v hustém sirupu po vychladnutí sám tvoří krystalky.

Glukózový sirup obsahuje kromě glukózy i dlouhé řetězce, které krystalizovat neumí vůbec. Proto je to klasika:

• karamel a karamelová omáčka: asi 10–20 % glukózového sirupu z hmotnosti cukru, aby karamel nezhrubl a nezcukernatěl

• polevový fondán: sirup drží krystaly drobné, takže fondán zůstane hladký a lesklý

• modelovací čokoláda: z čokolády a glukózy vznikne tvárná hmota. Hroznový cukr tu nefunguje, protože hmota potřebuje tekutý sirup.

Náhrady pro případ, že glukózu doma nemáš, shrnuje článek Čím nahradit glukózový sirup.

Hroznový cukr vyber, když chceš méně sladkosti a měkčí zmrzlinu. Glukózový sirup, když chceš zabránit krystalizaci a dodat lesk. Invertní cukr, když má dezert zůstat co nejdéle vláčný. Konkrétně:

• měkká zmrzlina, méně sladká: hroznový cukr

• měkká zmrzlina, sladkost nevadí: invertní cukr

• sorbet z kyselého ovoce: hroznový cukr, případně v kombinaci s invertním

• karamel, polevový fondán, glazura s leskem: glukózový sirup

• ganache a pralinky s delší trvanlivostí: invertní cukr, případně glukózový sirup

• **perník a měkké perníčky, které mají zůstat vláčné:** invertní cukr (nebo med)

• sytější kůrka kynutého pečiva: hroznový cukr

Při záměně prášku za sirup počítej s vodou. Glukózový sirup i invertní cukr obsahují asi 20 % vody. Za 100 g hroznového cukru (asi 91 g čisté glukózy) dej asi 115 g glukózového sirupu, nebo asi 115 g invertního cukru, a z tekutiny v receptu uber tolik, kolik vody sirup přinesl navíc (asi 15 g: sirup nese asi 23 g vody, prášek sám asi 9 g). Ber to jako zaokrouhlené pravidlo. U ganache nebo zmrzliny drobný rozdíl nepoznáš, u fondánu a karamelu ano.

Všechny cukry a sirupy, které na pečení nabízíme, máš pohromadě v kategorii cukry a sirupy na pečení.