Náplně do makronek: ganache, máslový krém a ovocné pasty — poměry a zrání

Nejspolehlivější náplní do makronek je ganache, nejrychlejší je máslový krém a ovoce funguje jen ve spojení s jedním z nich. Skořápky si upeč podle našeho návodu makronky krok za krokem. Pak vybírej podle toho, co od náplně chceš:

• Ganache drží tvar, je nejméně sladká a při zrání skořápky změkčí přesně tak, jak mají. Zabere ale nejvíc času, protože musí několik hodin tuhnout.

• Máslový krém máš hotový za 10 minut a dobře nese barvu i chuť. V teple měkne nejdřív a americká verze bývá hodně sladká.

• Ovocná náplň dodá kyselost, která makronky vyvažuje. Samotný džem nebo pyré ale skořápky rozmočí, takže ho dej jen jako „srdíčko“ uprostřed kroužku ganache nebo krému.

Krémové náplně v praxi, vanilkovou a čokoládovou, najdeš v receptu makronky s vanilkovým a čokoládovým krémem.

Na ganache do makronek dej hořkou čokoládu se smetanou v poměru 1,5 : 1, mléčnou 2 : 1 a bílou 2 : 1 až 3 : 1 podle hmotnosti, protože náplň musí být tužší než na dort a udržet dvě skořápky od sebe. Čím méně kakaové sušiny čokoláda má, tím víc jí na stejné množství smetany (33–35 %) potřebuješ:

• Hořká čokoláda s kakaovou sušinou kolem 54 % (např. Callebaut 811): 150 g čokolády na 100 g smetany, tedy poměr 1,5 : 1. Callebaut sám pro 811 uvádí základní ganache 1 : 1. Ta je skvělá na dort, ale v makronce se rozteče.

• Mléčná čokoláda: zhruba 2 : 1.

• Bílá čokoláda (např. Callebaut W2, kolem 28 % kakaového másla): 2 : 1 pro měkčí náplň, která se ještě dá stříkat, a 3 : 1, když do ní přidáváš ovocnou pastu nebo potřebuješ, aby držela i v teplejší místnosti.

Postup: smetanu zahřej těsně k varu (kolem 80 °C), nalij na čokoládu nasekanou nebo v peckách a nech ji minutu stát. Pak ji tyčovým mixérem rozmixuj do lesklé hladké emulze, mixér přitom drž pod hladinou, ať nenatlučeš bubliny. Na povrch přitiskni fólii a nech ganache tuhnout v lednici, dokud nemá konzistenci zubní pasty. Hořká na to potřebuje zhruba 2–3 hodiny, bílá klidně celou noc. Celou škálu čokolád na ganache najdeš v kategorii čokoláda na vaření a pečení.

Když je ganache moc tuhá, krátce ji promíchej, nebo ji nech 15 minut stát při pokojové teplotě. Když se srazí a na povrchu se objeví tuk, přidej lžíci teplé smetany a znovu ji rozmixuj. Lžička invertního cukru udrží ganache déle měkkou a lesklou.

Švýcarský máslový krém je na makronky lepší: je méně sladký, hladší a drží tvar. Americký je rychlejší, ale sladkost se sečte se sladkou skořápkou.

• Americký krém: změklé máslo (pokojová teplota, kolem 18–20 °C) vyšlehej s moučkovým cukrem v poměru zhruba 1 : 1 až 1 : 1,5 dohladka. Hotový je za 10 minut. Dobře snese gelovou barvu, ale bývá zrnitý, pokud cukr nepřeseješ.

• Švýcarský krém: bílky s cukrem šlehej nad vodní lázní do 70 °C, ušlehej do studeného lesklého sněhu a postupně zašlehej máslo. Orientační poměr je bílky : cukr : máslo = 1 : 2 : 3 podle hmotnosti.

Rychlý mezistupeň mezi krémem a ganache je máslový krém zjemněný rozpuštěnou bílou čokoládou. Na tom stojí i naše náplně krém z bílé čokolády a kávy a krém ze slaného karamelu do makronek.

Ovocnou chuť dodáš makronkám bez rizika rozmočení třemi způsoby: ochucovací pastou, lyofilizovaným (mrazem sušeným) ovocem v prášku, nebo zahuštěným džemem uprostřed kroužku krému. Každý se hodí na něco jiného:

• Ochucovací pasta je nejjednodušší a nejstálejší. Má hustotu krému a málo volné vody, takže ganache ani máslový krém nerozředí. FunCakes doporučuje 30 g pasty na 500 g krému, na jednu dávku náplně (kolem 250 g) tedy zhruba 15 g. Přidávej ji po lžičkách a ochutnávej. Třešňová pasta FunCakes podle výrobce neobsahuje barviva, takže krém dobarvi sám. Mangová pasta už barvivo obsahuje a krém rovnou zbarví do žluta. Mátová dodá krému zelený odstín.

• Lyofilizované ovoce (maliny, jahody, mango v prášku) dává nejvýraznější přírodní chuť a kyselost. Do ganache nebo krému ho dej 5–10 %, protože víc náplň zahustí. Prodávají ho obchody se zdravou výživou, my ho nevedeme.

• Džem, curd nebo zahuštěné pyré chutná nejvíc „domácky“, ale obsahuje hodně vody. Nastříkej ho jen jako kapku 1–2 g doprostřed kroužku ganache, který ho uzavře, jinak skořápky do druhého dne rozměknou na kaši.

Osvědčené kombinace: třešeň + hořká 811 (chuť po schwarzwaldském dortu), mango + bílá W2 (bílá čokoláda kyselé ovoce krásně zakulatí) a máta + hořká 811, tedy klasika mátové čokolády. U bílé ganache s pastou drž poměr 3 : 1, protože cukr a vlhkost z pasty ji změkčí. Pastu vmíchej až do hotové emulze vlažné ganache (kolem 35 °C).

Náplň stříkej z cukrářského sáčku s kulatou trubičkou (8–10 mm) kolmo doprostřed skořápky a nech kousek okraje volný. Druhou skořápkou ji jemně stiskni pootočením, dokud náplň nedojde k okraji.

1. Spáruj skořápky podle velikosti, ještě než začneš.

2. Na makronku o průměru 3,5–4 cm počítej 8–10 g náplně. Vrstva by měla být zhruba stejně vysoká jako jedna skořápka.

3. Na ovocné srdíčko nastříkej kroužek ganache nebo krému, doprostřed kápni džem a přiklop druhou skořápkou.

4. Náplň má mít konzistenci zubní pasty. Když teče, vrať sáček na 10 minut do lednice.

Naplněné makronky nech 24 hodin v uzavřené krabičce v lednici. Za tu dobu vlhkost z náplně částečně přejde do skořápky: vnitřek změkne a zvláční, povrch zůstane tenký a křehký. Čerstvě naplněná makronka je tvrdá a suchá, po zrání je teprve taková, jak má být. Takhle makronky zrají i ve francouzských cukrárnách.

• Zrání probíhá v lednici, ne na lince. Náplně se smetanou a máslem jsou podle USDA/FSIS rychle se kazící potraviny (víc v sekci o skladování).

• Krabička musí být uzavřená, jinak skořápky natáhnou pachy z lednice.

• Před podáváním je nech 20–30 minut při pokojové teplotě, aby náplň povolila a chuť se otevřela.

Naplněné makronky s ganache nebo máslovým krémem vydrží v lednici 2–3 dny, a to včetně dne zrání. Zamražené až 3 měsíce. Na pokojové teplotě je nech maximálně 2 hodiny.

• Lednice (do 4 °C): 2–3 dny. USDA FoodKeeper (USDA/FSIS, FMI a Cornell University) uvádí 2–3 dny v lednici pro pečivo s mléčnou náplní typu éclair. Pro makronky se smetanovou nebo máslovou náplní je to nejbližší oficiální kategorie. Den zrání se do té doby počítá.

• Mrazák (−18 °C): do 3 měsíců podle stejné tabulky FoodKeeper pro éclairy s mléčnou náplní. Zamrazuj je v uzavřené krabičce v jedné vrstvě a rozmrazuj v lednici, ne na lince.

• Pokojová teplota: nejvýš 2 hodiny, nad 32 °C jen 1 hodina. USDA/FSIS doporučuje vrátit rychle se kazící potraviny do lednice do 2 hodin, protože bakterie se nejrychleji množí mezi 4 a 60 °C. Proto taky necháváme ganache tuhnout v lednici, ne přes noc na lince.

• Ochucovací pasty FunCakes podle výrobce skladuj v chladu a temnu při 8–25 °C (pokojová teplota, ne lednice). Datum spotřeby najdeš na obalu.

Všechno to jsou obecné směrnice pro domácí přípravu. Profesionální ganache s trvanlivostí v řádu týdnů se dělá s laboratorně měřenou aktivitou vody, domácí recept je nenahradí.