- Sezóna
- K dostání celý rok. Kolem Valentýna, Velikonoc a Vánoc přibývá růžových a červených balení.
- Cena
- Vysoká
- Výživa na 100 g
- 568 kcal
- 6,3 g bílkoviny
- 36,8 g tuky
- 51,4 g sacharidy
Ruby čokoláda
Přísady na pečení
Ruby čokoláda
Ruby čokoláda je růžová čokoláda, kterou u nás koupíš jako tabulky, pralinky nebo cukrářskou kuverturu, často jako pecky Callebaut RB1. Vyrábí se z kakaových bobů zpracovaných tak, aby si uchovaly přirozeně narůžovělou barvu a ovocnou kyselost.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji dobře zabalenou v chladu, suchu a temnu, ideálně při 12–20 °C a mimo silné pachy. Světlo a vzduch ničí růžovou barvu rychleji než u běžné čokolády, takže otevřené pecky dej do těsně uzavíratelné neprůhledné dózy. Spotřebuj ji do data na obalu, obvykle do 12 měsíců od výroby.
- V lednici
Na dlouhé skladování se nehodí. Kondenzující vlhkost způsobí cukrový výkvět a barva může zmatnět. V horké kuchyni ji můžeš krátce nechat v lednici, dobře uzavřenou. Před otevřením ji nech v zavřeném obalu ohřát na pokojovou teplotu.
- V mrazáku
Nedoporučuje se. Při zmrazení a rozmrazení se sráží vlhkost, vzniká výkvět a barva může vyblednout.
Jak vybrat
Čti složení. Pravá ruby čokoláda má barvu z kakaových bobů ruby. Neměla by obsahovat barviva jako červeň z červené řepy, karmín (E120) ani ovocné prášky přidané kvůli barvě. Když „růžová čokoláda“ obaluje lyofilizované ovoce nebo ho obsahuje, je to v pořádku, ale ověř si, jestli je samotná čokoláda ruby, nebo obarvená bílá. Na pečení a zdobení kup pecky kuvertury, třeba Callebaut RB1. Rovnoměrně se rozpouštějí a dobře se temperují. Na mlsání vyber tabulku od českého čokolatiéra nebo ze supermarketu. Dobrá ruby čokoláda je jasně růžová, ne nahnědlá. Vybledlá, béžová nebo šedohnědá barva obvykle znamená, že čokoláda byla vystavená světlu, teplu nebo vlhku. Bílý, poprášený povrch je tukový nebo cukrový výkvět: jíst se dá bez obav, jen čokoláda hůř vypadá a hůř se s ní pracuje.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Kvalitní bílá čokoláda s trochou lyofilizovaného malinového nebo jahodového prášku. Dá podobnou růžovou barvu a ovocnou kyselost, ale je to jiný výrobek.
V nouzi
Mléčná čokoláda s pár kapkami citronové šťávy v ganache, nebo samotná bílá čokoláda. Ani jedno nedá tu barvu ani plnou ovocnou kyselost.
Příprava
Ruby čokoládu rozpouštěj šetrně, ve vodní lázni nebo v mikrovlnce po krátkých intervalech, a často míchej. Drž ji nanejvýš kolem 40–45 °C. Přehřátím zmatní barva a utrpí chuť. Při temperování ji rozpusť na 40–45 °C, za stálého míchání zchlaď asi na 26–27 °C a pak ohřej na pracovní teplotu asi 29–30 °C. Vždy si zkontroluj teploty uvedené na obalu, u jednotlivých výrobků se mírně liší. Do rozpuštěné čokolády se nesmí dostat voda ani pára, jinak se srazí. Ruby barva je citlivá na vlhkost a zásadité suroviny. Jedlá soda a některá alkalizovaná kakaa ji zbarví do šeda nebo do hněda. Barvu otupí i dlouhé pečení. Ruby čokoláda se proto nejlépe hodí do studených nebo jen mírně ohřátých příprav, případně ji přidej až po upečení.
Nic nevyhazuj
Vytemperovanou čokoládu, která ztuhla v misce, nepovedenou polevu i zbytky odkapané na pečicí papír můžeš znovu rozpustit a použít. Můžeš je taky vmíchat do ganache, nastrouhat na dezerty nebo rozpustit v teplém mléce na růžovou horkou čokoládu. Když barva vybledla, čokoláda pořád poslouží do náplní, kde na vzhledu tolik nezáleží.
Koupíš u nás
V kuchyni
Tepelná úprava
Ruby čokoláda se používá hlavně ve studené nebo jen mírně ohřívané cukrařině: vytemperovaná na bonbony a odlévané figurky, k obalování pralinek, cake pops a jahod a jako poleva nebo stékající dekorace na dorty. Dobře funguje i jako šlehaná ganache do makronek a tartaletek, v pěnách a dezertech typu cheesecake a jako hobliny nebo kousky na hotové dorty. Jako studená dekorace se hodí k českému domácímu pečení, třeba na věnečky, cupcakes nebo vánoční cukroví. Na dlouhé pečení a do receptů s jedlou sodou se nehodí. Teplo a zásadité prostředí zbarví růžovou do hněda a otupí ovocnou chuť.
Hodí se k
- Pistácie
- Malina
- Jahoda
- Višeň
- Citron
- Marakuja
- Matcha
- Lískový ořech
- Mandle
- Růže
- Vanilka
- Mascarpone
- Tvaroh
- Mořská sůl
Co to je
Ruby čokoláda je růžová čokoláda, kterou u nás koupíš jako tabulky, pralinky nebo cukrářskou kuverturu, často jako pecky Callebaut RB1. Vyrábí se z kakaových bobů zpracovaných tak, aby si uchovaly přirozeně narůžovělou barvu a ovocnou kyselost. Nepřidává se do ní barvivo ani ovocné aroma. Švýcarsko-belgická firma Barry Callebaut ji uvedla na trh v roce 2017 a prodává ji jako čtvrtý druh čokolády vedle hořké, mléčné a bílé. U nás ji najdeš ve dvou podobách. Cukrářské potřeby a e-shopy prodávají pecky kuvertury v baleních od 400 g do 2,5 kg. Čeští čokolatiéři a supermarkety nabízejí hotové tabulky, často s pistáciemi, lyofilizovaným ovocem nebo ořechy. Ruby čokoláda není bílá čokoláda obarvená ovocem ani čokoláda s jahodovou příchutí. Barva i nakyslá chuť pocházejí ze samotného kakaa.
Jak chutná
Ruby čokoláda je méně hořká než hořká čokoláda a méně mléčná než mléčná. Chutná po červeném ovoci, má svěží, lehce kyselý tón a hladce, krémově se rozplývá. Kakao je v ní cítit jen jemně. Většina kuvertur obsahuje i trochu kyseliny citronové, která kyselost zvýrazní. Texturou a sladkostí má blízko k dobré mléčné čokoládě.
Časté otázky
Je ruby čokoláda barvená nebo ochucená ovocem?
Můžu s ruby čokoládou péct?
Jak temperovat ruby čokoládu?
Proč moje ruby čokoláda zhnědla?
Je ruby čokoláda veganská?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Pecky kuvertury.
Cukrářské potřeby a e-shopy u nás prodávají hlavně Callebaut Ruby RB1. Podle výrobce obsahuje asi 47 % kakaové sušiny a asi 26 % mléčné sušiny a ve složení má cukr, kakaové máslo, kakaovou hmotu, sušené odstředěné a plnotučné mléko, sójový lecitin, kyselinu citronovou a vanilku. Prodává se v baleních od 400 g do 2,5 kg i větších.
Tabulky a pralinky.
Čeští čokolatiéři i supermarketové značky prodávají ruby tabulky, často s pistáciemi, lyofilizovanými malinami nebo ořechy, a také ruby pralinky a sezonní figurky.
Obalované pochoutky.
Ruby čokoládou se obalují i mandle, lyofilizované ovoce a sušenky.
Podobné, ale jiné výrobky.
Růžová „jahodová“ nebo „malinová“ čokoláda a růžové polevy candy melts jsou bílá čokoláda nebo tuková poleva obarvená ovocným práškem či barvivem. Ruby čokoláda to není.
Historie
Barry Callebaut představil ruby čokoládu v září 2017 v Šanghaji. Podle firmy vzešla z výzkumu kakaových bobů, který začal o víc než deset let dřív a podílela se na něm Jacobs University v Brémách. Firma ji označila za první nový druh čokolády od vzniku bílé čokolády. V dalších letech se dostala do evropských obchodů v tabulkách, cukrovinkách i jako kuvertura a čeští čokolatiéři a cukrárny ji začali používat na tabulky, pralinky a zdobení dortů.
Věda
Růžová barva a ovocná kyselost pocházejí z látek, které se v kakaovém bobu vyskytují přirozeně. Při běžné fermentaci a zpracování zhnědnou. Barry Callebaut výrobu ruby čokolády úplně nezveřejnil. Jeho zveřejněné patentové přihlášky popisují použití nefermentovaných nebo jen slabě fermentovaných bobů a jejich ošetření kyselinou, které růžovou barvu zachová. Podle firmy pocházejí boby z Ekvádoru, Brazílie a Pobřeží slonoviny a RB1 je směs bobů z Pobřeží slonoviny, Ghany a Ekvádoru.
Barviva jsou citlivá na světlo, kyslík, teplo, vlhkost a zásadité pH. Proto ruby čokoláda časem nebo při pečení bledne do hněda. Jako každá čokoláda obsahuje kakaové máslo, které krystalizuje v několika formách. Temperováním vznikne stabilní forma, která dá lesk a lom.
V EU upravuje kakaové a čokoládové výrobky směrnice 2000/36/ES, kterou Česko převzalo do národního práva. Samostatná právní kategorie „ruby“ neexistuje. Výrobky se pojmenovávají podle kategorie, které odpovídá jejich složení, takže na etiketě může jako název stát „čokoláda“ nebo „mléčná čokoláda“. „Ruby“ je popisné nebo obchodní označení.
Původ a etika
Kakao ruby se pěstuje ve stejných oblastech jako ostatní kakao a týkají se ho stejné problémy: nízké příjmy pěstitelů, riziko dětské práce v západoafrických dodavatelských řetězcích a odlesňování. Barry Callebaut má vlastní program udržitelnosti a některé kuvertury nesou certifikaci kakaa nebo údaje o původu. Hledej je na obalu.
Nařízení (EU) 2023/1115 o produktech bez odlesňování se vztahuje i na kakao a bude po firmách vyžadovat doklad, že jejich dodavatelské řetězce jsou bez odlesňování.
Hlavní alergeny v ruby čokoládě jsou mléko a sója (lecitin). Mnoho výrobků vzniká na linkách, kde se zpracovávají i ořechy, takže pokud máš alergii, přečti si upozornění „může obsahovat“.