Mangový krém do dortu a cupcaků: z pasty, z pyré, nebo z obojího

Pasta dodá chuť bez vody, pyré dodá pravé ovoce i s vodou. O tom, jak se bude krém chovat, rozhoduje hlavně tohle.

• Ochucovací pasta je koncentrát aroma, cukru a barviva. Do krému jí dáváš jen pár procent, takže se konzistence skoro nezmění. Krém zůstane pevný, stříká se ostře a má sytě oranžovožlutou barvu. Chuť je výrazná, ale „cukrárenská“, spíš jako mangový bonbon než jako čerstvě nakrájené ovoce.

• Mangové pyré chutná po skutečném mangu: je kulatější, kyselejší a trochu pryskyřičné. Jenže má kolem 80 % vody. Když ho nalješ do máslového krému nebo šlehačky, krém změkne, může se srazit a barva zůstane bledá.

• Kombinace spojí obojí: trocha zahuštěného pyré dodá krému pravou ovocnou chuť, pasta přidá intenzitu a barvu, a krém přitom pořád drží tvar.

Pro rychlé rozhodnutí: na cupcaky a zdobení stačí pasta, do náplně mezi patra dortu se hodí pyré a na dort, který má chutnat jako z cukrárny, použij obojí.

Dej 60 g pasty na 1 kg krému, tedy 30 g na 500 g, a začni polovinou. Výrobce mangové ochucovací pasty FunCakes doporučuje právě tenhle poměr. Pasta se ale liší šarže od šarže a chuť vnímá každý jinak, takže přidávej postupně a mezi dávkami ochutnávej.

Pasta se hodí do krémů, ve kterých by voda vadila:

• máslový krém (švýcarský, italský i americký): přimíchej pastu až na konci, když je krém hladký,

• šlehaný krém z mascarpone a smetany: pastu vmíchej do mascarpone ještě před šleháním,

• bavorský krém a pěny: pastu rozmíchej v teplém základu, než přidáš šlehačku.

Barva přijde sama. 30 g pasty obarví 500 g bílého máslového krému do teplé meruňkové barvy. Pokud chceš sytější žlutou, stačí kapka gelové barvy. Podrobnější dávkování všech příchutí a tipy na kombinace najdeš v článku Ochucovací pasty do krémů a těst: kolik jich dávat.

Pozor na jedno: když pasty dáš víc, než je doporučené množství, krém nebude „víc mangový“, ale nahořklý a parfémový. Pokud ti chuť po 60 g/kg pořád nestačí, nepřidávej další pastu. Přidej pyré (viz níže).

Pyré nejdřív zredukuj na polovinu, pak ho dávej do krému jen do 15–20 % jeho hmotnosti a obojí měj stejně teplé. Takhle dostaneš do krému pravou chuť manga a krém přitom drží.

1. Redukce. 200 g pyré svař v širším kastrolu na mírném ohni na 100 g. Trvá to zhruba 10–15 minut a pyré musíš pořád míchat, protože se rádo připaluje u dna. Vážit ho můžeš i s kastrolem: zvaž ho prázdný a odečti. Hotové pyré je husté jako povidla a lžíce v něm na chvíli nechá stopu.

2. Vychladnutí. Redukované pyré nech vychladnout na pokojovou teplotu, tedy asi 20 °C. Studené pyré z lednice srazí máslový krém do zrnité kaše a teplé ho rozpustí.

3. Dávka. Do 500 g máslového krému vmíchej 75–100 g redukovaného pyré, postupně po lžících. Neredukovaného pyré snese stejné množství krému nanejvýš 50 g, jinak se začne oddělovat voda.

4. Dochucení. Pyré ztlumí sladkost, a to je dobře. Kapka citronové nebo limetkové šťávy (½ lžičky na 500 g) chuť manga ještě zvýrazní.

Když se krém přesto srazí, většinou je moc studený. Ohřej malou část hmoty (asi 2 lžíce) v mikrovlnce do tekuta, nalij ji zpátky a krém krátce prošlehej. Postup je stejný jako u jakéhokoli sraženého máslového krému.

Nejspolehlivější je hotové pyré, buď mražené, nebo z konzervy. Čerstvé mango funguje jen tehdy, když je opravdu zralé.

• Mražené cukrářské pyré (třeba Ponthier nebo Les vergers Boiron) má stálou chuť i sladkost. Některé značky (Ponthier) přidávají kolem 10 % cukru, jiné (Boiron) jsou bez přidaného cukru, tak se podívej na etiketu. Je to nejpohodlnější a nejpředvídatelnější varianta. My ho neprodáváme, sežeň ho u dodavatelů pro cukrárny.

• Pyré z odrůdy Alphonso v plechovce prodávají asijské a indické obchody. Je velmi aromatické, husté a sladší, protože bývá slazené, takže do krému dej o něco méně cukru.

• Čerstvé mango použij jen zralé: na pohmat lehce povolí a u stopky voní. Z jednoho manga o váze 400 g dostaneš zhruba 250–280 g dužiny. Rozmixuj ji a propasíruj sítkem, aby v pyré nezůstala vlákna, která ucpou trysku.

Nezralé mango ani velká dávka pyré nedodají krému víc chuti, jen víc vody.

Pro samostatnou mangovou vrstvu mezi patry dortu použij 250 g pyré, 25 g cukru a 4–5 g želatiny. Vznikne pevné, krájitelné želé (insert), které dortu dodá nejvíc chuti pravého manga.

1. Rozmíchej 4–5 g práškové želatiny (200 bloom) v 25 ml studené vody a nech ji 10 minut nabobtnat.

2. Pyré s cukrem přiveď k varu a odstav. Var má i druhý důvod: u čerstvého manga se zdroje neshodují v tom, jestli jeho enzymy oslabují želatinu (na rozdíl od ananasu nebo kiwi, kde je to jisté). Povařené pyré takové riziko nemá.

3. Vmíchej želatinu do horkého pyré (ne vroucího), nalij ho do ráfku o 2 cm menšího, než je dort, a nech ho aspoň 4 hodiny ztuhnout. Nejlíp ho zamraz, s mraženým kolečkem se pak snáz manipuluje.

4. Při skládání dortu nejdřív nastříkej z pevnějšího krému okraj (tzv. hráz) a do něj vlož mangovou vrstvu. Krém kolem ní zajistí, aby vrstva neprosvítala bokem a nevytékala z ní šťáva.

Na krém kolem mangové vrstvy se hodí krém z pasty. Chuť manga se tak v dortu objeví dvakrát. Pokud chceš krém zpevnit želatinou celý, poměry pro šlehačku najdeš v článku Pevný šlehačkový krém do dortu. Hotový dort, kde se mango potkává s tvarohem, najdeš v receptu mangový tvarohový dort.

Na 500 g máslového krému dej 60 g redukovaného pyré a 10–15 g mangové pasty. Pyré dodá krému šťavnatou, lehce kyselou chuť pravého ovoce, pasta aroma, které jde cítit už při ukousnutí, a barvu. Krém přitom pořád drží tvar na stříkání.

Proč to funguje: oba zdroje chuti se navzájem kryjí. Pyré samo je v krému jemné a trochu ploché, protože tuk chuť ovoce tlumí. Pasta sama chutná jednorozměrně. Spolu chutnají jako zralé mango, a přitom nepřekročíš ani hranici vody (pyré), ani hranici parfémové chuti (pasta).

Stejný princip funguje i u ganache. Bílá čokoláda a mangové pyré v poměru 2 : 1 (200 g čokolády, 100 g pyré zahřátého na 50 °C) dají hustou ganache do náplně. Když přidáš 5 g pasty, chuť se zvýrazní. Pro šlehanou ganache na cupcaky použij 100 g bílé čokolády, 50 g pyré a 200 g smetany 33 %, nech ji přes noc odpočinout v lednici a pak ji vyšlehej. Proč bílá čokoláda s ovocem někdy zhoustne nebo se srazí, vysvětluje článek Jak ochutit bílou čokoládu. Pevný krém s mascarpone, který se snadno ochutí pyré, najdeš v článku Krém z mascarpone a bílé čokolády do dortu.

Na cupcaky použij máslový krém z pasty, nebo kombinaci s nejvýš 60 g redukovaného pyré na 500 g krému. Cupcaky stojí při pokojové teplotě a krém na nich musí držet ostrou kresbu trysky. Krém s velkým podílem pyré se po hodině začne rozlévat.

• Kolik krému: na 12 cupcaků s vyšší rozetou potřebuješ asi 500–600 g krému.

• Konzistence: pokud je krém po přidání pyré moc měkký, dej ho na 15 minut do lednice a znovu prošlehej. Pokud je pořád měkký, přimíchej 30–50 g moučkového cukru.

• Náplň uvnitř: vykroj do upečeného cupcaku jamku a dej do ní lžičku hustého pyré nebo mangové ganache. Tady vlastnosti pyré nevadí, nemusí nic držet.

• Ozdoba: kostka domácích mangových marshmallows na vrcholu rozety ladí s krémem a chuť manga zopakuje i v jiné textuře. Můžeš si je udělat sám, nebo koupit naše hotové Yumsto mangové marshmallows.

Kompletní postup s korpusem, krémem a zdobením najdeš v článku Ochucené cupcakes z pasty: třešňové, mangové a mátové.