Mátové cukroví a čokoládové mátové bonbony: jak dostat mátu do čokolády

Na mátové bonbony a cukroví se hodí čtyři ochucovadla. Liší se hlavně tím, jestli obsahují vodu, a podle toho patří do jiné části bonbonu:

• Mátová ochucovací pasta: na bázi cukru a vody, hustá, snadno se dávkuje. Patří do náplní, ganache a krémů.

• Potravinářský mátový olej: čistá silice bez vody, extrémně silná. Jako jediný jde přimíchat přímo do rozpuštěné čokolády.

• Mátový extrakt (aroma v alkoholu): levný a dostupný, ale alkohol a voda čokoládu srazí. Patří jen do náplní a těsta.

• Čerstvá máta: nejjemnější, bylinná chuť. Vyluhuješ ji ve smetaně na ganache.

Mátová ochucovací pasta FunCakes je nejpohodlnější volba na domácí bonbony: chuť je výrazná, ale dá se odměřit na gramy. Výrobce doporučuje 30 g na 500 g hmoty, tedy asi 6 g na 100 g krému nebo náplně. Potravinářský mátový olej neprodáváme. Pokud ho chceš, kupuj jen ten, který je výslovně určený do potravin, a dávkuj po kapkách. Jedna kapka na 100 g čokolády je dobrý začátek, druhá už je hodně. Pro jemnější chuť do ganache sáhni po čerstvé mátě.

Čokoláda se srazí, protože i pár kapek vody nebo alkoholu rozpustí cukr v čokoládě na lepkavý sirup. Ten pak slepí kakaové částice dohromady. Hmota během vteřin zhoustne, zmatní a začne se drolit. Vrátit ji do lesklého stavu na obal už nejde.

Co z toho plyne v praxi:

• Do rozpuštěné čokolády na obal nepřidávej pastu ani extrakt. Obal nech čistý a mátu dej do náplně.

• Pokud chceš mátovou chuť přímo v čokoládě (třeba na mátové tabulky), použij jen olejové aroma. Žádné vodové ochucovadlo.

• Sraženou čokoládu nevyhazuj. Vmíchej do ní teplou smetanu a máš ganache na lanýže nebo do brownies. Velké množství tekutiny už čokoládu nesrazí, ale udělá z ní emulzi.

• Pozor na páru. Při rozpouštění ve vodní lázni může čokoládu srazit i kondenzovaná pára z hrnce. Misku nech přesahovat přes okraj hrnce a vodu udržuj těsně pod varem.

Náplň do mátových bonbonů je fondán z moučkového cukru, změklého másla a smetany v poměru zhruba 10 : 1 : 1, ochucený mátovou pastou. Klasický mátový bonbon (v angličtině peppermint patty) je právě takový bílý mátový fondán v tenké vrstvě hořké čokolády. Na 200 g moučkového cukru vychází 20 g másla, 20 ml smetany 30–33 % a celkem 8–12 g mátové pasty.

Postup a na co si dát pozor:

1. Hmota má mít konzistenci modelíny. Když se lepí na prsty, přisyp moučkový cukr po lžíci. Když se láme, přidej pár kapek smetany.

2. Ochutnej před tvarováním. Každá pasta má jinou sílu: začni na 8 g, ochutnej a přidávej po 1–2 g, celkem nejvýš 12 g.

3. Vyválej na 6–8 mm a vykrajuj kolečka o průměru 3–4 cm. Tenčí kolečka nesnesou máčení, z tlustších je bonbon spíš cukrová kostka.

4. Vychlaď v mrazáku 20–30 minut, aby kolečka při máčení držela tvar. Pak je nech 5–10 minut odpočinout na lince, mají být pevná, ne ledová. Jinak obal po zatuhnutí popraská.

5. Máčej v temperované hořké čokoládě (vidličkou, přebytek nech okapat) a nech zatuhnout na pečicím papíře.

Jestli chceš náplň zlehka zelenou, přidej špetku gelové barvy. Gelová barva je na bázi vody, takže do fondánu patří bez problému, do čokolády ne. Barvu dávej po špičce párátka, mátová náplň vypadá nejlíp v pastelovém odstínu.

Mátová ganache je hořká čokoláda a horká smetana, ochucená pastou nebo vyluhovanou čerstvou mátou. Hustotu určuje poměr čokolády ke smetaně:

• 1 : 1 (např. 100 g hořké čokolády + 100 g smetany 33 %): měkká náplň do pralinkových forem nebo do košíčků.

• 2 : 1 (200 g čokolády + 100 g smetany): pevná ganache na ruční lanýže a slepování cukroví.

S pastou: do hotové, mírně zchladlé ganache vmíchej 3–6 % mátové pasty z celkové hmotnosti, tedy 6–12 g na 200 g ganache. Tady pasta nevadí, protože ganache už vodu ze smetany obsahuje.

S čerstvou mátou: 10 g lístků (zhruba dvě hrsti) zalij 100 ml horké smetany, přikryj a nech 20–30 minut louhovat. Pak sceď, smetanu znovu ohřej a zalij jí čokoládu. Chuť je jemnější a bylinnější než u pasty. Lístky nemixuj se smetanou, ganache by zhnědla a chutnala po trávě.

Podrobnější poměry pro různé typy náplní a jejich trvanlivost najdeš v článku Náplně do pralinek: ganache, karamel a ovocné pasty. Postup na ruční mátové lanýže je stejný jako u klasických čokoládových lanýžů, jen s mátou ve smetaně. Na mátové pralinky ve tvaru se hodí polykarbonátová forma, ve které čokoláda dostane vysoký lesk. Rozdíly vysvětluje článek Forma na pralinky: polykarbonátová, nebo silikonová.

Na mátové bonbony se nejlépe hodí hořká čokoláda s 50–60 % kakaa. Je dost hořká, aby vyvážila sladkou náplň, a zároveň nepřebije mátu. Možnosti vedle sebe:

• Hořká 50–60 %: klasika. Například hořká čokoláda Callebaut 811 (54,5 % kakaa) je kuvertura (couverture) se střední tekutostí (podle výrobce 3 kapky z 5), takže na máčení bonbonů vyjde obal tenký a lesklý.

• Hořká 70 % a víc: pro milovníky výrazně hořkých bonbonů. Máta v ní ale ustoupí do pozadí a obal je křehčí.

• Mléčná: s mátou spíš sladká, hodí se dětem. Sladkou náplň v ní uber o pár gramů cukru.

• Bílá: obarvíš ji do mátově zelené barvou rozpustnou v tuku (prášková nebo olejová barva na čokoládu), gelová ji srazí. Na tácu vypadá skvěle, chuťově je to ale cukr na cukru, takže ji kombinuj s hořkou ganache uvnitř.

• Kakaová poleva (s rostlinným tukem): netemperuje se a snadno se s ní pracuje, ale je méně čokoládová a v puse se rozpouští pomaleji. Na obalu ji poznáš podle názvu „kakaová“ nebo „tuková poleva“, ne „čokoláda“. Pozor: „čokoládová poleva“ je naopak pravá čokoláda (kuvertura), rostlinný tuk místo kakaového másla nemá.

Aby se obal po zatuhnutí lámal s křupnutím, leskl se a nešedl, kuverturu temperuj. U hořké čokolády jako Callebaut 811 platí: rozpustit na 45–50 °C, zchladit na 27–28 °C a pracovat při 31–32 °C. Co znamenají čísla 811, 823 a další, vysvětluje článek Callebaut 811, 823, W2 a RB2. Jak máčet, aby obal nebyl mazlavý, najdeš v článku Jak máčet cukroví v čokoládě, aby se leskla a nemazala.

Máta funguje v cukroví všude, kde je čokoláda nebo neutrální máslový krém. Nejlíp se hodí do těchto čtyř typů:

• Plněné košíčky a kuličky: mátová ganache 1 : 1 místo klasické čokoládové.

• Slepované cukroví: do máslového krému dej asi 6 g mátové pasty na 100 g krému a slep s ním kakaová kolečka.

• Pusinky: 2–4 g mátové pasty na sníh ze 2 bílků (asi 60–70 g) na konci šlehání a jemně namáčené špičky v hořké čokoládě. Základ najdeš v článku Sněhové pusinky.

• Mátové bonbony v čokoládě: jako samostatná položka na tácu, viz náplň výš.

Máta je výrazná, takže na tácu stačí jeden nebo dva mátové druhy, ne pět.

Když chceš mátu s čokoládou i mimo cukroví, zkus čokoládové cupcakes s mátou ve stylu After Eight nebo domácí mátové marshmallows s čokoládou. Ty se na vánočním tácu taky neztratí.