Jak uvařit hovězí vývar, aby byl čirý a silný

Na zhruba 2,5 l hotového vývaru potřebuješ 2 kg hovězího (kosti a maso napůl), 3,5 l studené vody, 400 g kořenové zeleniny a pár kuliček koření. Kosti dodají tělo a želatinu, maso dodá chuť. Poměr drž zhruba 1 kg kostí a masa na 1,5–2 l vody. S víc vody je vývar slabý.

• Kosti (1 kg): morkové a hlavně oháňka, kolenní nebo kloubní kosti. Na kloubech je nejvíc kolagenu, z něj se uvaří želatina a vývar pak po vychladnutí ztuhne.

• Maso (1 kg): kližka, hrudí nebo žebro. Potřebuješ maso s vazivem, libová svíčková nebo zadní tady chuť nedá.

• Zelenina (asi 400 g): 2 mrkve, 1 petržel, čtvrtka celeru, 1 cibule ve slupce rozpůlená a opálená řezem nasucho na pánvi.

• Koření: 10 kuliček černého pepře, 5 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, případně kousek muškátového oříšku.

• Sůl: na začátek jen 1 lžička, zbytek až do hotového vývaru.

Krátce: studená voda → pomalý ohřev → sbírání pěny → 4–6 hodin táhnutí při 85–95 °C → zelenina na poslední hodinu → přecezení. Podrobně:

1. Opláchni kosti a maso a dej je do velkého hrnce (aspoň 6 l). Zalij 3,5 l studené vody.

2. Zahřívej pomalu na středním plameni, asi 30–40 minut do prvních bublinek. Bílkoviny se při pomalém ohřevu srazí do velkých vloček, které se dají sebrat.

3. Sbírej pěnu děrovanou lžící nebo naběračkou. Nejvíc se jí tvoří prvních 15–20 minut od chvíle, kdy se vývar začne blížit varu.

4. Stáhni plamen na minimum. Hladina se má jen chvět a sem tam vypustit bublinku, to je kolem 90 °C. Hrnec nech nepřiklopený, nebo pokličku jen nadzvedni o pár centimetrů.

5. Maso vyndej, až je měkké. Kližka potřebuje 2,5–3 hodiny. Když ho necháš ve vývaru celou dobu, vyvaří se na suchá vlákna.

6. Zeleninu a koření přidej na poslední 60–90 minut. Delší vaření zeleninu rozpadá a vývar od ní zakalí a zesládne.

7. Kosti táhni celkem 4–6 hodin. Celou dobu nemíchej.

8. Přeceď přes jemné síto vyložené plátýnkem nebo gázou. Vývar naber naběračkou, nevylévej ho z hrnce i s usazeninou ode dna.

9. Dosol až teď, podle chuti.

Hovězí vývar se nejčastěji zakalí, protože se vařil prudce. Bublinky rozbijí tuk na drobné kapičky a ty se s vodou smíchají (emulgují). Zároveň rozvíří sražené bílkoviny ode dna. Oboje pak ve vývaru zůstane jako mléčný zákal, který se už přecezením nedostane ven. Vývar zůstane čirý, když držíš teplotu mezi 85 a 95 °C, ideálně kolem 90 °C.

Další viníci:

• Horká voda na začátku. Bílkoviny se srazí najednou do jemného kalu, a ne do vloček, které by vyplavaly.

• Míchání. Rozhýbe usazeninu ode dna.

• Těsně přiklopená poklička. Pod ní teplota snadno přeleze do varu, aniž si toho všimneš.

• Rozvařená zelenina. Hlavně brambory a další škrobová zelenina do čirého vývaru nepatří.

• Cezení i s dnem. Posledních pár decilitrů nech v hrnci.

Kosti na hovězí vývar předem spařit nemusíš; spaření (5 minut varu, vodu vylít, kosti opláchnout) pomůže, když chceš vývar co nejčirší a nechceš dlouho sbírat pěnu. Kosti zalij studenou vodou, přiveď k varu, 5 minut povař, vodu vylij a kosti opláchni od šedé pěny. Pak začni znovu se studenou vodou.

Co za to dáš: vývar je o kousek jemnější a bledší. Když pěnu sbíráš pečlivě, vystačíš si i bez spaření a chuti přijdeš o méně.

Hovězí vývar vař 4–6 hodin při teplotě těsně pod bodem varu. Za kratší dobu z kostí nevytáhneš dost želatiny ani chuti. Po 8 hodinách už se chuť skoro nezlepšuje a vývar začne chutnat vyvařeně, po kostech, a lehce nahořkle.

• Rychlý masový vývar (víc masa, míň kostí): 2,5–3 hodiny.

• Klasický hovězí vývar: 4–6 hodin.

• Silný kostní vývar na omáčky a redukce: 6–8 hodin.

• Zelenina: jen posledních 60–90 minut, bez ohledu na to, jak dlouho vaříš kosti.

Za několik hodin se odpaří znatelná část vody. Když hladina klesne pod kosti, dolij trochu horké vody, ať teplota prudce nespadne.

Světlý vývar vaříš ze syrových kostí. Na tmavý kosti napřed opečeš. Světlý se hodí do polévek s nudlemi nebo knedlíčky, kde má vynikat čistá, jemná chuť. Tmavý má hlubší, pečenou chuť a jantarovou barvu a je lepší základ do omáček a na redukci.

• Na tmavý vývar opeč kosti na plechu v troubě při 210–220 °C 30–45 minut, dozlatova, ne do černa. Na posledních 15 minut přihoď zeleninu. Výpek na plechu rozpusť trochou vody a přilij do hrnce, je v něm hodně chuti.

• Na zlatou barvu i u světlého vývaru stačí cibule opálená řezem nasucho na pánvi. Chuť nepřebije a barvu dodá.

U tmavého vývaru platí totéž co u světlého: studená voda, pěna pryč a žádný var.

Zakalený vývar zachráníš tak, že ho přecedíš přes plátýnko, a když to nestačí, vyčiříš ho bílkem. Postupuj od nejjednoduššího:

1. Nech ho vychladnout a sundej ztuhlý tuk z hladiny. Kus zákalu odejde s ním.

2. Přeceď ho přes plátýnko nebo kávový filtr. Jemné síto samo nestačí.

3. Vyčiř ho bílkem. Obvykle se počítá se zhruba 2 bílky na 1 l. Na 2 l vychladlého vývaru rozšlehej 4 bílky s trochou vody, vmíchej je do vývaru a pomalu zahřívej. Od chvíle, kdy začne být teplý, už nemíchej. Bílek se srazí v síť, která cestou nahoru zachytí kal, a vytvoří na hladině šedou krustu. Nech vývar 30–45 minut jen táhnout, většina zákalu se zachytí během první půlhodiny. Pak v krustě opatrně udělej díru a vývar přeceď přes plátýnko.

Čiřením přijdeš o kousek chuti. Pro vývar, který jde do polévky, většinou stačí krok 1 a 2.

Hovězí vývar použij jako základ polévek, omáček a rizota. Uvařené maso nakrájej do polévky nebo ho podávej zvlášť s křenem a chlebem. Klasika je hovězí polévka s nudlemi, mrkví a nasekanou petrželkou, případně s játrovými knedlíčky. Do omáček, kde se vývar redukuje, dej přednost tmavému a nesolenému vývaru, protože redukcí sůl zesílí.

Jak dlouho vývar vydrží v lednici a jak ho bezpečně zchladit a zamrazit, najdeš v článku Vývar v lednici: jak dlouho vydrží a jak ho skladovat.