Celer bulva

Na rozdíl od jiných kořenových zelenin se odrůdy celeru neliší ani tak chutí, jako spíš pěstitelskými vlastnostmi, projevem půdy a skladovatelností.

Monarch se hodně pěstuje v severní Evropě a v chladné hlinité půdě vytvoří velkou, hladkou kouli. Sklízí se pozdě a má čistou, vyváženou chuť s mírnou hořkostí — ideální na klasické pyré.

Prinz je oblíbený na německém a rakouském trhu, daří se mu v půdách bohatých na minerály a sklízí se o něco mladší. Dužnina je hutnější a má výraznější bylinný tón, který vydrží pečení i zapékání.

Starší středoevropská odrůda českého původu, uvedená v roce 1871. Pozoruhodná je svou velikostí a poměrně hladkou slupkou s malým počtem postranních kořenů. Když roste pomalu, získá hlubší oříškovou chuť; cení se pro zimní skladování, během kterého postupná ztráta vlhkosti zkoncentruje přirozené cukry.

Celer je pozoruhodně věrným otiskem půdy, ve které rostl. Písčité záhony dávají jemnější a sladší bulvy, jílovité pozemky výraznější a chuťově plnější. Sklízí se vytažením celé rostliny, jakmile bulva dozraje — často až po prvních lehkých mrazících, které zkrotí její syrovou ostrost.

Příběh bulvového celeru je neoddělitelný od příběhu celeru jako takového, jeho cesta ke kuchařské vážnosti ale byla pomalá a v každém kraji jinak rychlá.

V antickém Řecku a Římě byl Apium graveolens znám hlavně jako léčivá a obřadní rostlina. Hippokrates nebo Plinius Starší u celeru popisují močopudné a zklidňující účinky, kořen se občas používal do odvarů, jako jídlo se ale slavil jen zřídka.

Ve středověku se v klášterních zahradách po celé Evropě pěstoval planý celer, miřík, ceněný pro listy, semena a ostře vonící stonky, ne pro zdužnatělý kořen. Středověké herbáře ho uvádějí v kaších a postních pokrmech, kde jeho plná hloubka chuti nahrazovala chybějící maso. Šlechtění na zesílený kořen přišlo později: první jasné popisy bulvového celeru pocházejí od italských a švýcarských botaniků z doby kolem roku 1600. Odtud se šířil obchodními cestami mezi Itálií, Francií a německými zeměmi, ceněný hlavně proto, že vydržel přes zimu.

V sedmnáctém a osmnáctém století už měl bulvový celer pevné místo ve francouzské a středoevropské kuchyni. V měšťanských domácnostech se objevuje jako purée céleri-rave a později v kanonickém salátu céleri rémoulade. Průmyslové zemědělství dvacátého století dalo přednost jednotnosti, dnešní kuchaři ale znovu objevují staré odrůdy a pěstování, které nechá promluvit půdu — a vracejí celeru postavení kořene pro znalce.

Vůni bulvového celeru nesou těkavé ftalidy, hlavně sedanolid a sedanenolid — tytéž látky, jaké jsou v řapících, a v bulvě jsou zastoupené ve srovnatelném poměru. Rozpouštějí se v tuku, což vysvětluje, proč si celer tak rozumí s máslem a smetanou. Škrobu má málo, jeho sacharidy tvoří hlavně cukerný alkohol manitol spolu se sacharózou. Tepelnou úpravou změknou buněčné stěny a s odpařenou vodou se cukry zkoncentrují: odtud sladkost pomalu pečeného celeru a taky to, že nikdy nezmoučnatí jako brambor. Nakrájený rychle oxiduje, polyfenoloxidáza reaguje se vzduchem a dužnina tmavne, chuť to ale podstatně nemění.

Celer je plodina s dlouhou vegetační dobou a nejlépe roste v mírném chladnějším podnebí. Je ale náročný na živiny a špatně snáší sucho: potřebuje hlubokou, úrodnou půdu, která drží vláhu, a stálý přísun vody přes léto, takže se tam, kde srážky nejsou spolehlivé, obvykle zavlažuje. Z hlediska etického nákupu jsou dobrou volbou malí evropští pěstitelé, kteří střídají plodiny a nevyčerpávají půdu. A protože celer dobře vydrží uskladněný, podporuje sezónní vaření a snižuje závislost na energeticky náročných dovozech, což odpovídá dnešním představám o udržitelnosti.