Mrkev

U mrkve najdeš pozoruhodnou šíři odrůd. Komerční produkci drží klasické oranžové typy jako Nantes (válcovitá, sladká, téměř bez jádra), Chantenay (krátká a zavalitá, ideální do těžkých půd) a Imperator (dlouhá a špičatá, standard severoamerických supermarketů, zatímco evropskému trhu vládnou typy Nantes a Berlicum). Staré a speciální odrůdy překvapí pestrostí: Purple Dragon a Cosmic Purple mají tmavě vínový povrch, oranžové jádro a intenzivní, někdy kořenitou sladkost; Atomic Red obsahuje lykopen a vařením barvu ještě prohloubí; Yellow a Yellowstone chutnají mírně, skoro másleně; Lunar White a Snow White jsou krémově bílé, s jemnou chutí a nádechem lékořice. Duhové směsi mrkví přinesou na stůl podívanou i škálu chutí.

Cesta mrkve od divoké léčivky ke kuchyňské klasice trvá tisíciletí a vede přes kontinenty. Planá mrkev (Daucus carota) pochází z Evropy, severní Afriky a západní Asie, centrum její rozmanitosti leží v dnešním Afghánistánu. Molekulární genetika i historické prameny kladou první domestikaci mrkve jako potravinové plodiny na Íránskou náhorní plošinu a do Střední Asie mezi 6. a 10. století n. l., tedy do raného středověku. Tyto „východní“ mrkve byly převážně fialové a žluté a zpočátku se cenily spíš pro aromatické listy a semena než pro kořen. Arabští obchodníci a maurští osadníci přinesli pěstovanou mrkev na západ do Andalusie — prameny to kladou mezi 8. a 12. století, nejčastěji do 12. —, odkud se rozšířila po celé Evropě. Známá oranžová mrkev se objevila v Nizozemsku v 16. nebo 17. století; populární legenda její barvu připisuje nizozemským pěstitelům, kteří tak vzdali hold Vilému Oranžskému, historické doklady jsou ale převážně anekdotické. Jisté je, že nizozemští šlechtitelé vybírali sladší, méně hořké kořeny s menším dřevnatým jádrem a položili tak základ moderním západním odrůdám. Dnes je největším producentem Čína a mrkev patří k nejvýznamnějším zeleninovým plodinám světa.

Mrkev je učebnicová ukázka rostlinné biochemie. Typickou oranžovou barvu jí dává beta-karoten, v tucích rozpustný karotenoidní pigment, který lidské tělo pomocí enzymu beta-karoten-15,15'-monooxygenázy přeměňuje na vitamin A (retinol). Syrová mrkev obsahuje zhruba 5–10 mg beta-karotenu na 100 gramů, u běžných oranžových odrůd kolem 8 mg — patří k nejvyšším koncentracím v celé zeleninové říši. Zajímavé je, že tepelná úprava a přítomnost tuku ve stravě výrazně zvyšují využitelnost karotenoidů; beta-karoten je uzavřený v buněčných stěnách rostliny a teplo tyto struktury rozruší a pigment uvolní ke vstřebání. Fialová mrkev vděčí za dramatickou barvu antokyanům, ve vodě rozpustným flavonoidním barvivům. Charakteristické mrkvové aroma a občasnou pepřovou ostrost mají na svědomí těkavé terpenoidy — hlavně terpinolen, myrcen a karyofylen — v koncentracích 5–200 ppm. Sladkost pochází z cukrů (glukózy, fruktózy a sacharózy), které se v kořeni hromadí během růstu, zatímco hořké tóny u starší nebo stresované mrkve způsobují fenolické látky jako 6-methoxymellein. Maillardova reakce při pečení promění cukry ve složité karamelové chutě — proto pečená mrkev chutná úplně jinak než syrová.

Mrkev má ve srovnání s mnoha jinými druhy zeleniny relativně nízkou zátěž pro životní prostředí a mrkev pěstovaná na poli patří k zelenině s nejnižšími emisemi na kilogram. Ekologické pěstování se obejde bez syntetických pesticidů a hnojiv, což prospívá půdnímu ekosystému a snižuje znečištění vody, i když konvenční i bio produkce spotřebují hodně vody. Nákupem od místních farmářů a v sezoně omezíš emise z dopravy. Hledej evropské logo ekologického zemědělství (zelený lístek) nebo českou značku BIO pro ekologické zemědělství; certifikace omezuje syntetické pesticidy, nezaručuje ale produkt zcela bez nich. Mrkev vydrží skladování výjimečně dobře, což snižuje riziko plýtvání jídlem. Když to jde, ber celou mrkev místo předkrájené „baby“ mrkve, u které výroba znamená další zpracování i spotřebu vody.