Petržel - kořen

Hlavní pěstovanou formou je hamburská petržel (Petroselinum crispum var. tuberosum), označovaná také jako holandská petržel nebo anglicky Hamburg Rooted či turnip-rooted parsley — stará odrůda starší než 17. století. V rámci ní existuje několik pojmenovaných odrůd: 'Halblange' (Polodlouhá) dává středně dlouhé kořeny vhodné na zahrádku, 'Berliner' delší a štíhlejší kořeny oblíbené v německé kuchyni, 'Fakir' je moderní odrůda vyšlechtěná na vyrovnanost a odolnost proti chorobám. Na rozdíl od naťových odrůd — kadeřavé a italské hladkolisté —, které se pěstují pro nať, tvoří hamburská petržel silnější a mohutnější kořeny dlouhé 15–25 cm a 2,5–5 cm v průměru. Nať je sice použitelná, ale bývá hrubší a chuťově výraznější než u naťových odrůd.

Petržel sama pochází ze skalnatého pobřeží Středomoří, kde rostla divoce ve skalách — odtud řecké jméno „petroselinon“, tedy „skalní celer“. Staří Řekové ji měli za posvátnou, ale zlověstnou: spojovali ji se smrtí podle mýtu o Archemorovi, nemejském princátku, z jehož prolité krve prý vyrostly první petržele a na jehož památku byly založeny Nemejské hry. Vítězné atlety Řekové věnčili petrželovými věnci a zdobili jimi hroby, rčení „potřebovat už jen petržel“ znamenalo stát jednou nohou v hrobě. Římané to brali prakticky — věřili, že petržel osvěžuje dech a brání opilosti. Kořenová petržel jako samostatná odrůda se v evropských dějinách objevila později: v Německu se od 16. století pěstovala jako polévková zelenina a dlouho se jí dařilo v Holandsku, odkud Philip Miller v roce 1727 přivezl semeno do Anglie — jeho Gardeners' Dictionary ji popisuje jako „the larger-rooted Parsley“ a uvádí, že se v Holandsku pěstovala už mnoho let předtím, než ji převzali angličtí zahradníci. Ve střední a východní Evropě — v Německu, Polsku, Rusku, Chorvatsku a Bulharsku — se stala základem kuchyně a dodnes patří do tradičních polévek a dušených jídel. Raně novověcí angličtí bylinkáři, mimo jiné Nicholas Culpeper, doporučovali kořen petržele na vodnatelnost a jako močopudný prostředek při potížích s ledvinami a močovým měchýřem. Z britských a amerických kuchyní sice vymizela, ale díky novodobému přistěhovalectví z východní Evropy zájem o ni i její dostupnost znovu rostou.

Za typickou chutí petržele kořenové stojí složitá směs těkavých látek, které sdílí s naťovou příbuznou, jen jsou v pletivu kořene koncentrovanější. Hlavní aromatickou látkou je 1,3,8-p-mentatrien, monoterpen, který má na svědomí charakteristické „zelené“, lehce terpenické a chladivé tóny s náznakem tymiánu a borovice. Myristicin, fenylpropen známější z muškátového oříšku, přidává teplé dřevité podtóny. Limonen dodává jemnou citrusovou svěžest. V kořeni je také apiol, kdysi získávaný pro léčebné účely, který dává nahořklou petrželovou štiplavost. Při vaření teplo těkavé látky promění — část se vypaří, jiné se zkoncentrují — a jak přírodní cukry karamelizují, chuť změkne a zesládne. Za lehké brnění při jedení syrové petržele můžou polyacetyleny, látky obsažené i v mrkvi a celeru. Kořen je zdrojem vitaminu C (zhruba 35–50 mg na 100 g podle odrůdy a skladování) a folátu.

Petržel kořenová je poměrně udržitelná plodina s malou ekologickou stopou. Daří se jí v mírném pásu bez náročné závlahy a chemie, takže se hodí pro ekologické pěstování. Jako dvouletka se dá zařadit do osevního postupu a pomáhá udržet půdu v kondici. Většina petržele prodávané v Evropě se pěstuje na poli v Německu, Polsku, Nizozemsku a Česku, kde zůstává běžnou surovinou, takže na trh putuje jen krátkou cestu. Když to jde, kupuj petržel od místních pěstitelů na farmářských trzích — ušetříš emise z dopravy a podpoříš regionální zemědělství. Nedávný návrat zájmu o staré a „zapomenuté“ druhy zeleniny nahrál drobným a ekologickým pěstitelům. Vypěstovat si ji doma je jednoduché, chce to jen trpělivost: petržel je pomalá — semeno klíčí tři až čtyři týdny a kořeny zaseté brzy na jaře se sklízejí zpravidla od podzimu, počítej tedy zhruba se čtyřmi až šesti měsíci podle odrůdy — a má ráda chladno. Tím, že po téhle opomíjené zelenině sáhneš, pomáháš udržet zemědělskou rozmanitost i tradiční kuchařské znalosti.