Čím nahradit svatomartinskou husu: 7 alternativ podle počtu strávníků

Svatomartinskou husu nahradíš sedmi způsoby — tady jsou seřazené od nejbližší chuti po nejvzdálenější:

• Kachna (2–2,5 kg) — nejbližší náhrada. Stejně tučná kůže, stejná chuť tmavého masa, o hodinu kratší pečení. Pro 3–4 lidi (2 kg na tři, 2,5 kg na čtyři).

• Husí prsa nebo stehna — pravá husí chuť v porci pro 2–4 strávníky. Prsa máš hotová za hodinu, stehna za 2–2,5 hodiny — místo pěti hodin u celé husy.

• Krůtí stehna — nejvíc masa za nejmíň peněz. Volba, když vaříš pro šest a víc.

• Krůtí prsa — libová varianta pro toho, komu je husa moc mastná. Chce teploměr, jinak vyschne.

• Pečené kuře (1,5–1,8 kg) — nejlevnější a nejrychlejší, na stole do 90 minut.

• Pomalu pečené vepřové — když u stolu někdo drůbež nejí.

• Pečený celer nebo dýně hokaido — bezmasá hlavní, která unese úplně stejné přílohy.

Rozhodující přitom nejsou peníze, ale počet lidí a čas. Husa o 4 kg potřebuje 4–6 hodin pomalého pečení a nasytí 5–6 strávníků; když vaříš ve třech, strávíš u trouby celý den a půlku pečeně budeš druhý den hledat, co s ní.

Na jednoho dospělého počítej 700–800 g syrové husy, 600–700 g kachny, 400–450 g kuřete, 350–400 g krůtího stehna s kostí nebo 180–200 g vykostěných prsou. Rozdíly jsou velké, protože každý druh má jiný poměr masa ke kostem a tuku.

• Husa: 700–800 g / osoba → husa 4 kg nasytí 5–6 lidí

• Kachna: 600–700 g / osoba → kachna 2 kg nasytí 3 lidi, kachna 2,5 kg čtyři

• Kuře: 400–450 g / osoba → kuře 1,6 kg nasytí 4 lidi

• Krůtí stehno s kostí: 350–400 g / osoba → stehno 1,4 kg nasytí 3–4 lidi

• Vykostěná prsa (husí, krůtí): 180–200 g / osoba

• Vepřová krkovice nebo plec: 250–300 g / osoba

Husa má z celé drůbeže nejhorší výtěžnost. Kromě kostry z ní při pečení odejde půl litru i víc vyškvařeného sádla — proto se z krásného čtyřkilového ptáka nakonec naservíruje překvapivě málo. Sádlo ovšem nezahazuj: je to nejlepší tuk na lokše, na restované brambory i na zálivku do zelí a v lednici vydrží měsíce.

U vykostěných prsou nepočítej stejně jako u masa s kostí. Dvě husí prsa o 400 g dají čtyři slušné porce, protože se krájí našikmo na plátky a servírují s omáčkou — ne jako jeden kus na talíř.

Kachna je nejbližší náhrada svatomartinské husy — má stejně tučnou kůži, stejně tmavé a výrazné maso a upeče se zhruba o hodinu rychleji. Kachna o 2,5 kg nasytí čtyři lidi, dvoukilová tři — a obě se vejdou do běžného pekáče, což o huse neplatí vždycky.

Postup se od husy liší jen v časech:

1. Kůži propíchej, neřež. Špičkou nože nebo vidličkou propichuj jen tuk pod kůží v oblasti prsou a stehen — do masa se nesmíš dostat, jinak jím uteče šťáva.

2. Osol den předem. Suché solení (asi 10 g soli na kilo) vytáhne z kůže vlhkost a ta pak v troubě zhnědne rychleji a rovnoměrněji.

3. Peč pomalu a přikryté. 140–150 °C, 3–4 hodiny, na dně pekáče 2 cm vody nebo vývaru. U husy počítej 4–6 hodin.

4. Sádlo průběžně odlévej. Každou hodinu ho slij naběračkou — jinak se maso spíš smaží, než peče.

5. Nakonec odkryj a přidej. Posledních 15–20 minut při 200–220 °C bez poklice, dokud kůže nezezlátne a nezačne praskat.

Stehno má být hotové na 85–88 °C v jádře. Pod touhle hranicí je kachní i husí tmavé maso ještě gumové, přestože je dávno bezpečné — právě kolagen potřebuje tu poslední desítku stupňů.

Jestli chceš křupavou kůži spolehlivě, pomáhá kachnu po upečení nechat 20 minut odpočinout a teprve pak ji porcovat. Šťáva se rozdistribuuje zpátky do vláken a při krájení ti nevyteče na prkénko.

Krůta nahradí husu nejlíp tam, kde vaříš pro šest a víc lidí — jedno krůtí stehno o 1,2–1,5 kg nasytí tři až čtyři strávníky za zlomek ceny husy a dvě stehna se pohodlně vejdou do jednoho pekáče.

Krůtí stehna jsou tmavé maso s dostatkem kolagenu, takže se chovají podobně jako husí: mají rády dlouhé pomalé pečení. Počítej 150 °C a 2,5–3 hodiny, přikryté, s trochou tekutiny na dně, a cílovou teplotu v jádře 83–85 °C. Na konci odkryj a při 210 °C nech 15 minut zezlátnout kůži.

Krůtí prsa jsou opačný případ a nejčastější zdroj zklamání. Jsou libová, kolagen v nich prakticky není a nad 78 °C rychle vysychají. Vytáhni je z trouby při 72 °C v nejsilnějším místě a nech 15 minut odpočívat — zbytkovým teplem dojdou na bezpečných 75 °C samy. Pomáhá i vsunout pod kůži plátky másla nebo kachního sádla, kterými si prsa dodají tuk, co jim chybí. A kdyby se přeci jen povedlo je přesušit, ještě je zachráníš: nakrájej je na tenké plátky napříč vlákny a krátce je prohřej v horkém vývaru nebo v omáčce.

Typická chyba je péct celou krůtu jako menší husu. Celý pták má prsa hotová podstatně dřív než stehna — než se stehno dostane na svých 85 °C, jsou prsa dávno přesušená. Proto u krůty raději kupuj díly zvlášť než celého ptáka.

Husí prsa a stehna chutnají úplně stejně jako celá husa, stojí zlomek ceny a prsa máš hotová za hodinu — celého ptáka kupovat nemusíš. Husí stehna potřebují déle, 2–2,5 hodiny pomalého pečení, pořád je to ale o polovinu času proti celé huse.

Husí prsa se dělají jako kachní, tedy jako steak, ne jako pečeně:

1. Kůži nařízni do mřížky s roztečí asi 1 cm — jen tuk, ne maso.

2. Polož je kůží dolů do studené pánve a teprve pak zapni mírný plamen. Tuk se musí vyškvařit pomalu, 8–12 minut, jinak se kůže spálí dřív, než se rozpustí.

3. Vyškvařené sádlo průběžně odlévej do misky (schovej ho na lokše).

4. Otoč, 2 minuty z masové strany, a dopeč v troubě na 180 °C do jádrové teploty 58–62 °C.

5. Nech 10 minut odpočinout a krájej našikmo na tenké plátky.

Husí stehna jdou opačnou cestou: pomalu, 150 °C, 2–2,5 hodiny přikrytá, do 85 °C v jádře. Nejpohodlnější je varianta confit — stehna pomalu táhnout ponořená ve vlastním sádle, den předem, a na svátek už je jen zprudka opéct v troubě do křupava. Pro dva lidi je to ideální porce a většinu práce odbydeš předem.

Malá bonusová výhoda: z husích krků, křídel a drobů si můžeš uvařit kaldoun, tradiční svatomartinskou polévku, i když celou husu nemáš.

Pečené kuře je nejlevnější a nejrychlejší náhrada svatomartinské husy — kuře o 1,5–1,8 kg se upeče za 70–90 minut při 190–200 °C a nasytí čtyři lidi. Když se rozhodneš na poslední chvíli, tohle je odpověď.

Kuře je proti huse libové, takže mu musíš tuk dodat. Nejlepší je vetřít pod kůži prsou změklé máslo smíchané s majoránkou a solí — rozpouští se pomalu a chrání maso přesně tam, kde vysychá nejdřív. Kdo má po loňsku schované husí nebo kachní sádlo, dostane s ním výsledek nejblíž originálu.

Číselně: stehno 82–88 °C, prsa vytáhni z trouby při 72 °C a nech kuře 10 minut odpočinout — zbytkovým teplem dojdou prsa na bezpečných 75 °C samy, stejně jako krůtí. Křupavou kůži zajistí, když kuře necháš přes noc v lednici nezakryté — vzduch kůži vysuší a ta pak v troubě zhnědne líp než ta vlhká z obalu.

A nemusí to být jen holé kuře. Svátečnější dojem udělá, když ho upečeš rovnou na příloze: kuře položené na těstovině nebo na zelenině pouští šťávu dolů a příloha z ní zezlátne — máš hlavní chod i přílohu z jednoho pekáče.

Pomalu pečená vepřová krkovice nebo plec je nejlepší náhrada husy pro stůl, kde drůbež neprojde — má stejně bohatou, tučnou chuť, snese stejné přílohy a v troubě se o sebe postará sama.

Počítej 250–300 g syrového masa na osobu a pečení při 130–150 °C po dobu 4–5 hodin. Cílová teplota je tady jiná než u drůbeže: chceš 90–95 °C v jádře, tedy hluboko nad hranicí bezpečnosti. Teprve tam se kolagen v plecku rozpustí na želatinu a maso se dá trhat vidličkou.

Krkovice s kůží zvládne i finální zakřupání — posledních 20 minut na 230 °C bez poklice, s kůží nařezanou do mřížky a osolenou nahrubo. Chuťově je to k červenému zelí a knedlíku k nerozeznání od svátečního zážitku, kvůli kterému se peče husa.

Bezmasou svatomartinskou hlavní nejlíp udělá celá pečená celerová bulva nebo dýně hokaido — obě se pečou při 190–200 °C zhruba 60–75 minut a obě mají dost vlastní sladkosti a hutnosti na to, aby unesly červené zelí, knedlík i tmavou omáčku, tedy přesně to, co dělá svatomartinský talíř svatomartinským.

• Celer: bulva o 700–800 g je hlavní chod pro dva, na čtyři lidi peč dvě. Peče se vcelku, neloupaná, a krájí se na silné plátky jako pečeně.

• Hokaido: dýně o 1,2–1,5 kg nasytí tři až čtyři. Stačí rozpůlit, vydlabat semínka a upéct řezem dolů; slupku neloupej, je měkká a jedlá.

Hotovo poznáš podle nože — projde středem bez odporu. Obojí zvládneš v troubě vedle příloh a obojí vydrží na stole stejně dlouho jako pečeně, protože nevysychá tak rychle jako libové maso.

K obojímu se hodí stejná omáčka jako k drůbeži — jen ji postav na houbovém nebo zeleninovém vývaru místo na výpeku. A kdo chce mít na talíři i něco na skus, přihodí k tomu opečené vlašské ořechy nebo dýňová semínka.

Přílohy měnit nemusíš — červené zelí, knedlík a lokše fungují ke kachně, krůtě, kuřeti i k pečenému celeru stejně dobře jako k huse. Celý svatomartinský dojem drží spíš na nich než na tom, který pták leží uprostřed stolu.

• Dušené červené zelí — kyselost prořízne tuk z pečeně. Dá se uvařit dva dny předem a druhý den je dokonce lepší.

• Lokše — tradičně se potírají husím sádlem. Když pečeš kuře nebo krůtu, vezmi kachní sádlo nebo přepuštěné máslo; obyčejný olej tu chutná prázdně.

• Houskový nebo bramborový knedlík — klasika, která nasákne šťávu.

• Bramborová kaše — nejrychlejší varianta, když nemáš čas na knedlík.

Jednu věc si ohlídej: pokud pečeš libovější maso (krůtí prsa, kuře), zůstane ti v pekáči málo výpeku na omáčku. Přihoď proto na dno pekáče pod maso nakrájenou cibuli, mrkev a stroužek česneku — zkaramelizují a dají ti základ na omáčku, který by jinak přišel z husího tuku.