Veganská bábovka: čím nahradit vejce, máslo i mléko, aby byla vláčná a šla z formy

Vláčnou veganskou bábovku udělají tři záměny a jedna úprava kypření:

1. Vejce → aquafaba (45 ml na vejce), jablečné pyré (60 g na vejce) nebo lněné „vejce“.

2. Máslo → neutrální olej (80 g místo 100 g másla) nebo rostlinný tuk na pečení v kostce (1 : 1).

3. Mléko → sójový nápoj 1 : 1, nejlépe okyselený lžící citronové šťávy.

4. Kypření → k prášku do pečiva přidej ½ lžičky jedlé sody a lžíci octu nebo citronu.

Proč to funguje: vejce v klasické bábovce dělají tři věci najednou. Vážou těsto, zachytí vzduch a jejich bílkoviny při pečení ztuhnou do kostry, která drží střídu. Žádná náhrada nezvládne všechny tři, proto je kombinuješ. Pyré nebo aquafaba vážou a drží vlhkost, kyselina se sodou dodá bublinky, které by jinak udělalo ušlehané vejce.

Pokud tě zajímá jen vynechání vajec a máslo s mlékem chceš nechat, podívej se na poměry náhrad vajec v bábovce. Tady jde o bábovku úplně veganskou.

Nejspolehlivější náhrada vajec ve veganské bábovce je aquafaba, tedy nálev ze sterilované cizrny: 3 lžíce (asi 45 ml) za jedno vejce. Možnosti podle toho, jakou střídu chceš:

• Aquafaba, 45 ml na vejce. Chová se nejvíc jako vejce, protože zachytí vzduch. Lehce ji prošlehej vidličkou do pěny a vmíchej nakonec. Cizrnou bábovka nevoní, aroma se při pečení ztratí.

• Jablečné pyré, 60 g na vejce. Neslazené. Dodá vlhkost a bábovka zůstane vláčná déle, střída je ale o něco hutnější. Hodí se k bábovce se skořicí nebo kakaem.

• Zralý banán, 50–60 g na vejce. Váže skvěle, ale je ho cítit. Počítej s banánovou bábovkou, ne s vanilkovou.

• Lněné „vejce“: 1 lžíce mletého lnu + 3 lžíce vody, nech 10 minut nabobtnat. Dobře váže, ale nekypří. Do světlé bábovky dá tmavé tečky.

• Veganský jogurt (sójový, kokosový), 60 g na vejce. Vláčnost a trocha kyselosti, která pomůže sodě.

Praktická hranice: náhradou zvládneš klasický recept nejvýš se třemi vejci. Klasická bábovka na 4–5 vajec stojí na jejich struktuře natolik, že po přepočtu vychází těžká a vlhká, ať náhrady kombinuješ jakkoli. Na takovou bábovku sáhni po receptu, který vznikl jako veganský od začátku a má poměr mouky, tuku a kypřidla spočítaný bez vajec.

Máslo ve veganské bábovce nahradíš neutrálním olejem v poměru 80 g oleje na 100 g másla, nebo rostlinným tukem na pečení v kostce 1 : 1. Rozdíl je v tom, že máslo obsahuje zhruba 80 % tuku a zbytek je hlavně voda. Čistý tuk proto dáváš o pětinu méně.

• Olej (slunečnicový, řepkový): nejvláčnější střída, která zůstane měkká i druhý den. Nemůžeš ho ale utřít s cukrem do pěny, takže kypření musí udělat prášek se sodou. K olejovému těstu jen smícháš suché suroviny s mokrými a nepřemícháváš.

• Rostlinný tuk na pečení v kostce: chová se nejvíc jako máslo, dá se utřít s cukrem a dává klasickou „bábovkovou“ strukturu. Na obalu zkontroluj, že neobsahuje syrovátku ani mléčný tuk.

• Kokosový tuk (dezodorizovaný, bez vůně): stejně jako u oleje dej 80 g místo 100 g másla. Pozor, pod 24 °C tuhne, takže bábovka z lednice je tvrdá. Kokosový tuk místo másla najdeš třeba v jablkové bábovce s kokosovým tukem.

Chuť másla nic úplně nenahradí. Dožeň ji vanilkovou pastou, nastrouhanou citronovou kůrou a špetkou soli, aby bábovka nechutnala ploše.

Mléko ve veganské bábovce nahradíš rostlinným nápojem v poměru 1 : 1. Nejlépe funguje sójový, protože má ze všech běžných rostlinných nápojů nejvíc bílkovin a podle výživových údajů na obalech se v tom blíží kravskému mléku (kolem 3 g na 100 ml). Bílkoviny pomáhají struktuře i zlatavé kůrce.

• Sójový: nejlepší struktura a hnědnutí, neutrální chuť.

• Ovesný: sladší a kůrka víc zhnědne. Případně ubírej trochu cukru.

• Mandlový a rýžový: řídké a s málo bílkovinami. Jdou, ale střída je drobivější.

• Kokosový v krabici (ne plechovkový): jemná kokosová chuť, hodí se k čokoládové bábovce.

Okyselený sójový nápoj (náhrada podmáslí): do 250 ml sójového nápoje vmíchej 1 lžíci citronové šťávy nebo jablečného octa a nech 5–10 minut stát, až se lehce srazí. Kyselina reaguje s jedlou sodou a dodá bubliny, které by jinak dodalo ušlehané vejce. Proto je to nejjednodušší cesta k nadýchané veganské bábovce.

Cukr v bábovce můžeš zčásti nahradit ovocem, ale počítej s jinou střídou. Cukr totiž nejen sladí: váže vodu, zjemňuje strukturu a dělá zlatou kůrku. Když jeho část nahradíš rozmixovanými datlemi nebo zralým banánem, bábovka bude vlhčí, hutnější a tmavší. U sladidel typu erythritol se v těstě nedá spolehnout na hnědnutí ani na vláčnost druhý den. Nejlíp funguje ubrat cukr zhruba o třetinu a chybějící sladkost dorovnat ovocem.

Veganská bábovka vyjde hutná nebo gumová nejčastěji z jednoho ze čtyř důvodů:

1. Přemíchané těsto. Bez vajec drží strukturu hlavně lepek, a čím víc mícháš, tím je pevnější a gumovější. Suché a mokré suroviny spoj stěrkou jen do chvíle, kdy zmizí hrudky mouky.

2. Moc náhrady najednou. Čtyři porce jablečného pyré místo čtyř vajec udělají vlhký, těžký pruh u dna. Klasický recept převáděj jen do tří vajec. Na větší bábovku použij recept, který je veganský od začátku.

3. Kypření bez kyseliny. Jedlá soda bez citronu, octa nebo jogurtu nezareaguje a nechá mýdlovou pachuť. Na zhruba 300 g mouky dej 1 prášek do pečiva (12 g) a k tomu ½ lžičky sody s lžící kyseliny.

4. Těsto čekalo. Soda s kyselinou začne bublat hned. Hotové těsto dej do vyhřáté trouby do pár minut, jinak bubliny utečou ještě před pečením.

Peč při 170–175 °C (horní a spodní ohřev) zhruba 45–55 minut podle velikosti formy. Hotová je, když dřevěná špejle zapíchnutá do nejvyššího místa vyjde suchá nebo jen s pár drobky. Veganské těsto bývá vlhčí, takže kontroluj spíš delší čas než kratší.

Členitou formu vymaž pevným rostlinným tukem štětcem do každého záhybu a pak ji vysyp moukou, po upečení nech bábovku ve formě 10 minut a pak ji vyklop. Tenhle postup doporučuje přímo výrobce forem Nordic Ware. U veganské bábovky na něm záleží ještě víc: bez vajec je kůrka měkčí a cukr z těsta se v hlubokých vroubcích snáz přichytí.

1. Pevný tuk, ne olej. Rostlinný tuk v kostce nebo pevný kokosový tuk zůstane na stěnách. Olej i rozpuštěný tuk stečou do spodních vroubků a horní hrany zůstanou suché, a právě tam se bábovka utrhne.

2. Štětcem do každého detailu. Tenkou vrstvu tuku vtírej silikonovým štětcem, hlavně do ostrých hran a kolem komínku. Proti světlu zkontroluj, že nikde nezůstalo matné místo.

3. Vysypat moukou, přebytek vyklepat. Nasyp lžíci hladké mouky, formou otáčej, aby se mouka chytila všude, a zbytek vyklepej dnem vzhůru. Na kakaovou bábovku použij místo mouky kakao, nezůstanou na ní bílé skvrny.

4. Sprej jen s moukou. Pokud chceš sprej, ber ten na pečení s přidanou moukou. Obyčejný sprej na vaření podle výrobce nechává na nepřilnavém povrchu lepkavý film, na který se těsto chytá čím dál víc.

5. Plnit nejvýš do ¾. Těsto rozetři stěrkou do stran a formou dvakrát klepni o linku, aby vylezly vzduchové bubliny zachycené v detailech.

6. 10 minut a ven. Po vytažení z trouby nech bábovku ve formě 10 minut, formou jemně zatřes ze strany na stranu a vyklop ji na mřížku. Když ji necháš ve formě vychladnout, cukr ztuhne a přilepí ji.

Formu po pečení umyj ručně teplou vodou, bez myčky a drátěnky. Poškrábaný nepřilnavý povrch pustí bábovku čím dál hůř.

Na veganskou bábovku je nejlepší litá hliníková forma s nepřilnavým povrchem. Vede teplo rovnoměrně, kůrka zezlátne všude stejně a hrany vzoru zůstanou ostré. Jiné typy mají svoje plusy i minusy:

• Litý hliník s nepřilnavým povrchem: rovnoměrné pečení, ostré detaily, dlouhá životnost. Je dražší a musí se mýt ručně.

• Smaltovaná nebo keramická bábovnice: klasika po babičce, ohřívá se pomaleji a spodek se může propéct dřív než vršek. Na jednoduchý tvar dobrá, na detailní vzor ne.

• Silikonová forma: bábovku pustí nejsnáz, ale kůrka moc nezhnědne, vzor je měkčí a plnou formu musíš přenášet na plechu. Silikonové bábovkové formy neprodáváme. Pokud ti jde hlavně o snadné vyklopení a na vzhledu tolik nezáleží, je to poctivá volba.

Z forem Nordic Ware, které máme, se k veganské bábovce hodí:

• Forma na bábovku Tradice je klasický velký tvar s mírnými vlnami a s veganským těstem odpouští nejvíc. Jestli pečeš veganskou bábovku poprvé, začni s ní.

• Forma na bábovku Květ má hluboké okvětní lístky. Vyžaduje pečlivé mazání štětcem, odměnou je bábovka, která vypadá jako dárek i bez polevy.

• Forma na bábovku Pletenec má nejjemnější detaily, takže postup s pevným tukem a moukou tu musíš dodržet do puntíku. Nejlíp v ní vychází hladká, jemná těsta s aquafabou nebo veganským jogurtem. Hrubé pyré nebo len vzor rozmažou.

Další tvary a velikosti najdeš mezi formami na bábovku.

Domácí veganská bábovka vydrží při pokojové teplotě asi 3 dny, v lednici až týden a v mrazáku až 6 měsíců. Podle příručky FoodKeeper (USDA, Food Marketing Institute a Cornell University) vydrží kupované koláče a muffiny:

• pokojová teplota: 3–7 dní,

• lednice: 7–10 dní,

• mrazák: 6 měsíců.

Domácí bábovka nemá konzervanty, proto se drž spodní hranice. Při pokojové teplotě ji měj přikrytou poklopem nebo zabalenou ve fólii. V lednici bábovka rychleji vysychá a na kokosovém tuku ztvrdne, takže ji tam dávej, jen když máš v kuchyni teplo nebo ji poléváš něčím, co chlazení potřebuje. Do mrazáku ji dej vychladlou, nakrájenou na plátky a pevně zabalenou. Rozmrazuj ji při pokojové teplotě.

Stejné náhrady vajec, másla a mléka fungují i mimo bábovku, jen se u každého pečiva liší poměry. Přehled najdeš v článcích čím nahradit vejce, máslo a sýr ve veganském dortu a cheesecaku a které klasiky veganského cukroví se povedou.