Vlašské ořechy: jak je rychle vyloupat a poznat, že nejsou žluklé

Vlašské ořechy vyloupeš rychle třemi způsoby — vyber podle toho, kolik jich máš a jestli chceš půlky, nebo kousky:

1. Na šev — louskáček nebo kladívko na hrot ořechu; nejrychlejší cesta k celým půlkám, ideální na hrst až kilo.

2. Spaření horkou vodou — skořápka změkne, jádro se méně láme; vyplatí se na kbelík ořechů ze zahrady.

3. Kladivo a utěrka — nejrychlejší, když jádro stejně poneseš do mlýnku a na tvaru nezáleží.

Počítej s tím, že z 1 kg ořechů ve skořápce dostaneš zhruba 400–500 g jader, podle odrůdy a toho, jak dobře jsou vyzrálé.

Vlašský ořech vyloupeš v celých půlkách, když tlačíš na hrot a spodní plochou stranu, takže skořápka praskne podél švu. Skořápka má totiž dvě poloviny, které drží pohromadě švem. Když tlačíš podél švu, skořápka se rozevře jako mušle a jádro zůstane celé. Když tlačíš napříč, rozdrtíš ji i s jádrem.

• Louskáček: vlož ořech tak, aby čelisti tlačily na hrot a spodní plochou stranu (ne na boky se švem). Tlač pomalu, dokud neuslyšíš křupnutí — pak povol. Skořápka praskne po švu.

• Kladívko: postav ořech na plochou spodní stranu, hrotem nahoru, a jednou krátce klepni na hrot. Ne silou, ale rázem.

• Nůž: na spodní straně ořechu je malá štěrbina, kde se poloviny stýkají. Zasuň do ní špičku tupého nože nebo plochého šroubováku a pootoč — skořápka se rozevře podél švu. Pomalejší, ale půlky vychází nejhezčí. Pozor na prsty, nůž drž od ruky.

Spaření je nejlepší trik na velké množství. Ořechy ve skořápce nasyp do mísy, zalij je vroucí vodou, aby byly celé ponořené, přikryj a nech 15–30 minut stát. Pak vodu slij a ořechy propláchni studenou vodou. Skořápka trochu nasaje vodu a změkne, jádro zvláční a při louskání se nedrolí.

Kdo nemá čas čekat, může ořechy v hrnci se studenou vodou přivést k varu a vařit nejvýš 5 minut — déle už jádro tmavne.

Jedno ale: spařené jádro je vlhké. Než ho uložíš, rozlož ho v jedné vrstvě a nech 1–2 dny proschnout při pokojové teplotě, nebo ho dosuš v troubě při nejvýš 40 °C s pootevřenými dvířky. Vlhký ořech uložený do sklenice začne do pár dnů plesnivět.

Vlašské ořechy rozbiješ kladivem nejrychleji tak, že hrst zabalíš do čisté utěrky nebo plátěného sáčku, položíš na prkénko a pár ranami je rozbiješ. Hodí se to, když jádra stejně pomeleš do náplně nebo nasekáš do těsta a na půlkách nezáleží. Pak jádra vybírej z rozbitých skořápek — utěrka udrží střepy pohromadě a nic nelétá po kuchyni. Malé úlomky skořápky před mletím pečlivě vyber; zub si na nich vylámeš snadno.

Jádro vlašského ořechu drží ve skořápce dřevitá přepážka uprostřed — právě o ni se půlky lámou. Celé jádro dostaneš, když skořápku jen otevřeš po švu, a pak přepážku vylomíš dřív, než budeš jádro tahat.

1. Rozevři skořápku po švu a odloupni jednu polovinu.

2. Prsty nebo párátkem odlom tenkou přepážku mezi oběma polovinami jádra.

3. Jádro opatrně vyklop, nepáčí ho — vypadne samo, nebo se uvolní lehkým zatlačením zespodu.

4. Když jádro drží pevně, nech ořechy spařit (viz výše) — vlhké jádro je pružné a neláme se.

Celé půlky pomáhá i odrůda: některé ořechy mají tenkou skořápku a volnou přepážku, jiné mají tvrdou, silnou skořápku a srostlou přepážku, ze které celé jádro nevyloupne nikdo. Na takové odrůdy nemá cenu plýtvat trpělivostí — ty louskej rovnou na kousky.

Žluklé vlašské ořechy poznáš nejspolehlivěji čichem a chutí, teprve pak okem. Projdi tyhle znaky:

• Vůně: čerstvé jádro voní jemně, sladce, trochu dřevitě. Žluklé páchne ostře — po olejové barvě, laku, lněném oleji nebo okenním tmelu.

• Chuť: čerstvý ořech je jemný a mírně nasládlý. Žluklý je hořký, nakyslý a štípe v krku ještě chvíli po spolknutí.

• Barva jádra: čerstvé jádro je pod slupkou smetanově bílé, slupka světle zlatavá. Žluklé jádro tmavne do žlutohněda a vypadá olejovitě, skoro průsvitně.

• Textura: čerstvé jádro se láme s křupnutím. Staré je gumové, ohýbá se a je scvrklé.

Proč ořechy žluknou tak snadno? Zhruba dvě třetiny jádra tvoří tuk a podle nutričních databází je většina z něj polynenasycená — právě tyhle mastné kyseliny se s kyslíkem, světlem a teplem oxidují nejrychleji. Při oxidaci vzniká celá řada těkavých látek; podle studie Grilo a Wang (2021) (otevře se v novém okně) je mezi nimi v největším množství hexanal, vedle něj ale přibývají i další aldehydy a alkoholy, které společně dávají žluklým ořechům tu typickou „barvovou“ vůni. Loupaná jádra žluknou rychleji než ořechy ve skořápce, protože skořápka je chrání před vzduchem a světlem. Jak ořechy uložit, aby k tomu vůbec nedošlo, najdeš v článku Jak skladovat ořechy, aby nežlukly.

Lehce trpká chuť ještě neznamená, že je ořech žluklý. Tenká hnědá slupka na jádru obsahuje třísloviny a ty jsou svíravé vždycky — u čerstvých ořechů méně, u tmavších slupek víc. Rozdíl poznáš takhle:

• Trpkost ze slupky je suchá, svíravá a rychle zmizí. Vůně jádra je přitom čistá.

• Žluklost je mastná, štiplavá a drží se v puse. Jádro k tomu páchne po barvě.

Pokud ti vadí jen trpkost, spař jádra na minutu horkou vodou a slupku setři utěrkou — nebo ořechy krátce opraž. Žluklost ale nezachrání nic: pražení ji jen na chvíli překryje a do těsta ji přeneseš celou.

Dobrý vlašský ořech ve skořápce je na svou velikost těžký a při zatřesení nechrastí. Lehký ořech, který uvnitř chrastí, má jádro vyschlé, scvrklé nebo žádné.

• Skořápka: celá, bez prasklin a dírek. Dírka znamená škůdce, prasklina vzduch uvnitř — a tedy rychlejší žluknutí.

• Barva skořápky: světlá, rovnoměrně hnědá. Tmavé skvrny jsou často jen kosmetická vada z oplodí, ale ořech s nimi rozlouskni a zkontroluj jako první.

• Ze zahrady: čerstvě sklizené ořechy nech ve skořápce proschnout 2–4 týdny v jedné vrstvě na vzdušném místě. Hotové jsou, když přepážka uvnitř suše praská a jádro se láme s křupnutím, místo aby se ohýbalo.

Nechceš louskat vůbec? Loupaná jádra kupuj ideálně z nové sklizně, tedy od podzimu, a v balení, kde jádra vidíš: světlá, celistvá, bez olejového lesku. Další cukrářské suroviny na pečení najdeš u nás.

Červené vlašské ořechy jsou odrůdy ořešáku královského (Juglans regia), které mají červenou až fialovou slupku jádra. Jde o přirozenou vlastnost odrůdy, ne o barvení — samotné jádro je pod slupkou smetanové stejně jako u běžných ořechů.

Nejznámější jsou dvě odrůdy:

• Rote Donaunuss (červený dunajský ořech) — stará rakouská odrůda z Podunají, středně velké ořechy s vínově červenou slupkou. Pěstuje se i na českých zahradách.

• Robert Livermore — kalifornská odrůda, vyšlechtěná v 90. letech křížením s červenoslupkým ořešákem a patentovaná v roce 2001. Velké ořechy s tenčí skořápkou, ze kterých se podle šlechtitelů jádro dobře vyloupe.

Chuťově se o červených ořeších obvykle říká, že jsou jemnější a méně trpké než běžné — ber to ale jako dojem, ne pravidlo, hodně záleží na sklizni. Louskáš je stejně jako jiné vlašské ořechy. V kuchyni se vyplatí tam, kde je vidíš: na ozdobu dortu, do salátu nebo na sýrové prkénko. Při spaření a namáčení může slupka trochu pouštět barvu, takže je do světlého krému přidávej až na konec.

Pozor na záměnu: červená slupka je v pořádku, žlutohnědé olejovité jádro ne. Barva slupky o čerstvosti neříká nic — vůně ano.

Celé půlky si nech tam, kde je uvidíš, kousky a úlomky jdou do těsta a do mlýnku. Pár receptů, kde vlašské ořechy hrají hlavní roli:

• Celé půlky na ozdobu: zapečené fíky s kozím sýrem, vlašskými ořechy a medem nebo salát s jablky, ořechy a křupavou šalvějí.

• Nasekané kousky: nivový dip s vlašskými ořechy nebo česnekový hermelín plněný vlašskými ořechy.

• Mleté a namočené: duté ořechové rohlíčky, bezlepkové brownies z červené řepy a vlašských ořechů nebo domácí mléko z vlašských ořechů.

Před použitím ochutnej vždycky jeden ořech z várky. Jeden žluklý kousek v náplni přebije celý plech cukroví.