Třtinový cukr v pečení: chuť, vláčnost a kokosový cukr

Třtinový cukr se od bílého liší hlavně podílem melasy. Bílý cukr je prakticky čistá sacharóza (přes 99,7 %), světlý hnědý cukr má kolem 95–97 %. Tmavé nerafinované cukry jako muscovado nebo panela mají sacharózy znatelně méně, protože v nich zůstává víc melasy a vody. Bílý i světlý hnědý cukr mají 380–390 kcal na 100 g.

Tmavý třtinový cukr si z melasy nese stopy minerálů. Hnědý cukr má podle databáze USDA zhruba 83 mg vápníku, 133 mg draslíku a 0,71 mg železa na 100 g, bílý cukr skoro nulu. Na papíře to zní dobře, jenže v jedné lžičce (asi 5 g) jsou to jen 4 mg vápníku. Jako zdroj vápníku ho tedy brát nemůžeš.

WHO doporučuje, aby volné cukry tvořily méně než 10 % denní energie, ideálně pod 5 % (asi 25 g denně). Do tohoto limitu se počítá bílý, třtinový i kokosový cukr, med a sirupy. Třtinový cukr si tedy kupuj kvůli chuti a struktuře.

Třtinový cukr koupíš v pěti podobách: bílý třtinový, demerara, muscovado, panela/rapadura/jaggery a hnědý cukr. Samotné slovo „třtinový“ ještě neříká nic o tom, jestli je cukr rafinovaný. O chuti a chování v těstě rozhoduje množství melasy, ne rostlina, ze které cukr pochází. Jednotlivé typy se liší takhle:

• Bílý třtinový cukr: plně rafinovaný, od řepného krystalu ho v těstě nerozeznáš.

• Demerara: světlá, suchá, hrubší zrna s 1–2 % melasy. Má jemnou karamelovou chuť a nejlíp se hodí na posyp a křupavou krustu.

• Muscovado (tmavý třtinový cukr): vlhký, lepivý cukr s 8–12 % melasy. Chutná výrazně po karamelu, lékořici a trochu kouřově a pečivo s ním hnědne nejvíc.

• Panela, rapadura, jaggery: zahuštěná a vysušená třtinová šťáva, ze které se melasa vůbec neoddělovala. Bývá v kostkách nebo jako sypký prášek a chutná nejzemitěji.

• Hnědý cukr: často bílý cukr (i řepný), na který se zpětně nanese melasa. Chová se podobně jako světlý třtinový cukr.

Na obalu hledej slovo nerafinovaný a podívej se na barvu a vlhkost. Čím je cukr tmavší a lepivější, tím víc melasy obsahuje. Rozdíly mezi krystalem, krupicí a moučkou rozebírá článek druhy cukru v pečení. Všechny cukry a sirupy, se kterými se dá péct, najdeš pohromadě v kategorii cukry a sirupy.

Tmavý třtinový cukr těsto změní ve čtyřech věcech: pečivo bude vláčnější, tmavší, víc karamelové a víc se rozteče. Za všechno může melasa a čím víc jí cukr má, tím silnější je efekt.

Pečivo s tmavým třtinovým cukrem je vláčnější, protože melasa v něm přitahuje a drží vodu (je hygroskopická). Muscovado obsahuje víc vody než bílý cukr a vlhkost si drží i po upečení. Sušenky jsou proto žvýkavé místo křehkých a perníčky nebo bábovka vysychají pomaleji. Vyzkoušej to na vláčných medových perníčcích nebo na kořeněné pomerančové bábovce s mandlemi a skořicí.

Má to i druhou stranu. Těsto s tmavým cukrem bývá měkčí a lepivější, takže ho před válením nech aspoň 30 minut v lednici. Pečivo s ním taky hůř drží křupavost, protože ve dózičce natahuje vlhkost ze vzduchu.

Pečivo s tmavým třtinovým cukrem zhnědne rychleji a dostane karamelovou chuť, protože melasa obsahuje kromě sacharózy i trochu glukózy a fruktózy. Ty v troubě hnědnou dřív a víc, takže kůrka ztmavne rychleji. Pokud dáváš muscovado místo bílého cukru do světlého těsta, zkontroluj pečivo o 3–5 minut dřív, než uvádí recept, ať okraje nepřipálíš.

Chuťově muscovado přebije jemné aroma. Vanilku, citrusovou kůru nebo máslovou chuť lineckého zakryje, kdežto se skořicí, zázvorem, kakaem, kávou, ořechy a rumem si sedne nejlíp.

Melasa je mírně kyselá, takže ve vlhkém těstě reaguje s jedlou sodou a v troubě se reakce dokončí. Uvolňuje se při tom oxid uhličitý. Proto americké recepty na sušenky s hnědým cukrem kypří jedlou sodou, ne práškem do pečiva. Sušenky se díky tomu víc rozlijí a mají nadýchanější střed s křupavým okrajem. Co dělat, když se rozlévají až moc, rozebírá článek proč se cookies roztékají na plechu.

V běžném českém receptu s kypřicím práškem změnu kypření řešit nemusíš. Sodu přidávej jen tehdy, když ji recept výslovně uvádí.

Bílý cukr jde třtinovým nahradit vahově 1:1, jen se změní chuť i struktura. Vždycky váž na gramy, ne na hrnky: vlhký muscovado se natlačí a ve stejném objemu ho je víc než bílého cukru.

Když nevíš, jak to dopadne, začni půl na půl: polovinu bílého cukru vyměň za tmavý. Dostaneš karamelovou chuť a vláčnost, přitom se těsto nerozteče a nezhnědne víc, než chceš.

Kde se třtinový cukr hodí:

• perník a perníčky: tmavý cukr ladí s kořením a pomáhá vláčnosti, zkus ho třeba v měkoučkých perníčcích

• sušenky s čokoládou: v čokoládových sušenkách s fleur de sel vyměň polovinu cukru za muscovado a budou žvýkavější

• vláčné koláče s ovocem a zeleninou: dýňový koláč s třtinovým cukrem, mrkvový nebo jablečný koláč, banánový chlebíček a brownies

• drobenka a posyp: demerara se v troubě nerozpustí úplně a vytvoří křupavou krustu

• karamel na mokro a karamelová omáčka (cukr vaříš s vodou nebo smetanou), třeba domácí karamelová omáčka ze 4 surovin, a taky marinády a pečená zelenina

Kde zůstaň u bílého cukru:

• piškot a roláda: vlhký cukr se se žloutky hůř ušlehá, takže těsto má menší objem a tmavou barvu. Proč malý objem piškotu vadí, rozebírá článek propadlý piškotový korpus

• sněhové pusinky a makronky: vlhkost a invertní cukry z melasy (glukóza a fruktóza) dělají sníh těžší a lepivý a pusinky v troubě rychle hnědnou

• linecké a vanilkové rohlíčky: chtějí čistou máslovou chuť a světlou barvu, takže klasické křehké linecké i vanilkové rohlíčky dělej s bílým cukrem. Tmavý cukr navíc linecké rozlévá, viz proč se linecké při pečení rozteče

• karamel na sucho (jen cukr v pánvi, bez vody): tmavý cukr je hnědý od začátku, takže podle barvy nepoznáš, kdy je karamel hotový, a melasa se snadno připálí

• krémy, fondán a poleva: hrubá demerara se v nich špatně rozpouští a melasa krém zbarví do béžova až hněda

Pro jemná těsta potřebuješ jemné zrno. Demeraru nebo panelu proto nejdřív krátce rozmixuj v mixéru, jinak budou zrnka v sušenkách i po upečení křupat mezi zuby.

Kokosový cukr se vyrábí ze zahuštěné mízy z květů kokosové palmy. Palmový cukr je širší pojem pro cukr z mízy různých palem, třeba arengy nebo palmyry. V asijských obchodech ho najdeš jako gula melaka nebo jaggery. Na českých obalech se oba názvy často zaměňují. Pro pečení to nevadí, oba se chovají podobně.

Kokosový cukr tvoří převážně sacharóza (podle zdroje zhruba 70–90 %), zbytek je hlavně glukóza a fruktóza v jednotkách procent. Složením se kokosový cukr od bílého liší méně, než naznačují obaly: i on je převážně sacharóza, kalorií má stejně jako bílý cukr a v receptu je to pořád cukr. Chutná po karamelu a toffee a je o něco sušší než muscovado. V pečení s ním zacházej takhle:

• Za bílý nebo světlý třtinový cukr ho vyměň 1:1 vahově. Těsto ztmavne a dostane karamelovou chuť.

• Když jím nahrazuješ muscovado, přidej na každých 200 g cukru 1–2 lžíce tekutiny (mléka nebo vody), jinak bude pečivo sušší a hutnější.

• Hnědne dřív než bílý cukr, protože glukóza a fruktóza karamelizují při nižší teplotě. Sniž troubu o 10 °C nebo začni pečivo kontrolovat o 3–5 minut dřív.

• Bloky palmového cukru před použitím nastrouhej nebo rozpusť v trošce teplé tekutiny z receptu.

Kokosový cukr si tedy vyber, když ti chutná jeho karamelová chuť.