Francouzská, švýcarská, nebo italská meringue: v čem se liší a kdy kterou použít

Francouzská, švýcarská a italská meringue se liší tím, zda a jak se bílky s cukrem zahřejí. Všechny tři používají stejné suroviny, nejčastěji v poměru 1 díl bílků : 2 díly cukru (vážením, např. 100 g bílků a 200 g cukru), jen jinou technikou:

• Francouzská – syrové bílky šleháš a postupně přisypáváš cukr. Bez ohřevu. Nejlehčí, nejméně stabilní.

• Švýcarská – bílky s cukrem zahřeješ ve vodní lázni na 71 °C a pak vyšleháš do vychladnutí. Hustá, hladká, stabilní.

• Italská – do šlehaných bílků vléváš tenkým pramínkem cukrový sirup svařený na 118–121 °C. Nejpevnější a nejstabilnější, ale nejpracnější.

Jeden čerstvý bílek váží zhruba 30–35 g, takže 100 g jsou přibližně tři bílky.

Francouzská meringue je klasický sníh z bílků a cukru šlehaný za studena a hodí se tam, kde ji hned upečeš. Bílky nejdřív vyšleháš do pěny, pak po lžících přidáváš cukr a šleháš, dokud hmota nedrží ostrou špičku a cukr mezi prsty nekřupe.

Kdy ji použít: sněhové pusinky, pavlova, vmíchání do piškotu nebo dacquoise, makronky klasickou francouzskou metodou.

Na co si dát pozor:

• Nestojí. Po 15–20 minutách začne pouštět tekutinu, takže ji zpracuj a peč hned.

• Na francouzskou meringue ber krupicový cukr. Je jemnější než krystal, v bílcích se rozpustí rychleji a pusinky pak neslzí. Krystal se rozpouští pomalu a snadno v hmotě zůstanou zrnka.

• Upečená francouzská meringue je nejkřehčí a nejvíc „rozpadavá“. U pusinek to je přesně to, co chceš.

Jak z ní upéct křupavé pusinky, včetně teploty a doby sušení, najdeš v článku sněhové pusinky: jak je upéct křupavé i ze sušeného bílku.

Švýcarská meringue vzniká tak, že bílky s cukrem nejdřív ohřeješ ve vodní lázni a teprve pak vyšleháš. Díky tomu se cukr úplně rozpustí a bílkovina se částečně zpevní, takže hmota je hustší, jemnější a lesklejší než francouzská.

Postup v kostce:

1. Bílky a cukr dej do kovové nebo skleněné mísy nad hrnec s mírně vroucí vodou (dno se vody nedotýká).

2. Stále míchej metlou, dokud hmota nemá 71 °C a mezi prsty už necítíš žádná zrnka cukru.

3. Přendej do robota a šlehej na vysokou rychlost, dokud mísa nevychladne na pokojovou teplotu, obvykle 8–10 minut.

Kdy ji použít: švýcarský máslový krém (Swiss meringue buttercream), zdobení dortů a tartů, pusinky, které mají držet ostrý tvar z trysky, třeba šeříkové pusinky s citronovým krémem.

Pro máslový krém přidávej změklé máslo po kostkách až do úplně vychladlé meringue. Když je hmota teplá, máslo se rozteče a krém zřídne.

Italská meringue je nejstabilnější ze všech tří, protože horký sirup bílky „uvaří“ za pochodu. Drží tvar celé hodiny, nepouští tekutinu a snese i vmíchání do krému nebo opálení hořákem.

Typický poměr: 100 g bílků, 200 g cukru a 50 g vody. Ze 150 g cukru a vody uvaříš sirup, zbylých 50 g cukru přišleháš do bílků.

Postup v kostce:

1. Sirup vař bez míchání. Když má kolem 110 °C, začni šlehat bílky do měkké pěny.

2. Při 118–121 °C sundej sirup z plotny a za stálého šlehání ho lij tenkým pramínkem po stěně mísy, ne na metlu (ta by ho rozstříkala do vláken).

3. Šlehej, dokud mísa nevychladne na vlažnou, obvykle 10 minut.

Bez teploměru je to loterie. Pár stupňů dolů a meringue je řidší, pár nahoru a sirup začne krystalizovat.

Kdy ji použít: italský máslový krém, ovocné a čokoládové pěny, makronky italskou metodou (pravidelnější skořápky), citronový tart s opáleným sněhem, pečená Aljaška a domácí bílý nugát Montélimar, kde se do šlehaných bílků vlévá horký med se sirupem stejně jako u italské meringue.

Na pečení stačí francouzská meringue, na krém a zdobení švýcarská a na všechno, co se nepeče a má vydržet, italská.

• Pusinky na plech, pavlova: francouzská (nejkřupavější), švýcarská, když chceš ostrý tvar z trysky.

• Máslový krém do dortu: švýcarská (jednodušší), italská (o něco pevnější a méně sladká na jazyku).

• Makronky: francouzská je rychlejší, italská odpouští víc chyb a skořápky jsou pravidelnější. Celý postup najdeš v článku makronky krok za krokem.

• Pěny a krémy, které se nepečou: italská, případně švýcarská.

• Opalovaný sníh na tartu, dortu nebo pečené Aljašce: italská nebo švýcarská, francouzská by pod hořákem splaskla.

• Do těsta (piškot, dacquoise): francouzská, víc stability tu nepotřebuješ.

Upečená meringue bezpečná je, nepečená francouzská ze syrových čerstvých bílků nese riziko salmonely. Bílky se podle běžných doporučení považují za ošetřené po zahřátí na zhruba 71 °C, a na tuhle teplotu míří právě švýcarská metoda. U italské meringue sirup bílky silně prohřeje, ale teplotu 71 °C v celé hmotě nezaručuje, záleží na množství a rychlosti lití.

Když meringue nepečeš, nejjistější cesta je pasterovaný bílek: tekutý z krabice, nebo sušený.

Meringue ze sušeného bílku se šlehá stejně jako z čerstvého, protože sušený bílek je pasterovaný bílek v prášku, který stačí rozmíchat s vodou. U FunCakes sušeného vaječného bílku výrobce uvádí 10 g prášku + 60 ml vody = 2 bílky, tedy 5 g a 30 ml na jeden. Rozmíchaný ho spotřebuj do 4 hodin.

Kdy se vyplatí:

• Nepečené meringue (pěny, krém, sníh na dortu) – je pasterovaný, odpadá starost o salmonelu.

• Nezbydou ti žloutky – navážíš přesně tolik bílku, kolik recept chce.

• Stabilita – asi 3 g prášku (zarovnaná lžička) přidané ke 100 g čerstvých bílků zpevní francouzskou meringue, takže déle drží a míň praská.

Poctivě: čerstvé bílky fungují skvěle a na pusinky, které hned upečeš, je nic nenahradí cenou. Tekutý pasterovaný bílek z krabice z obchodu je taky bezpečný, jen se někdy šlehá pomaleji a hůř drží, protože pasterace v tekutém stavu oslabí bílkoviny. Sušený bílek a další pomocníky na pečení najdeš mezi surovinami na pečení.

Meringue barvi koncentrovanou gelovou barvou a přidej ji až na úplném konci šlehání. Tekuté barvy z drogerie přinášejí do hmoty vodu, ředí ji a na sytý odstín jich potřebuješ tolik, že sníh změkne.

• Gelová barva jako ProGel je hustá, stačí špička párátka na 100 g bílků pro pastel, víc kapek pro sytou barvu.

• Barva v troubě mírně vybledne, takže míchej o odstín tmavší, než chceš výsledek.

• Na proužky barvu nevmíchávej, ale natři ji štětcem dovnitř cukrářského sáčku. Jak naplnit sáček dvěma barvami, ukazuje článek dvoubarevný krém z cukrářského sáčku.

• Pozor na olejové barvy a prášky s tukem: tuk sníh srazí.

Rozdíly mezi gelovými, práškovými a olejovými barvami rozebírá článek potravinářská barviva při pečení.

Nejčastější důvod, proč meringue nejde ušlehat, je tuk: stačí kapka žloutku, mastná mísa nebo plastová nádoba. Další příčiny:

• Cukr nasypaný najednou nebo moc brzy – bílky nenaberou objem. Začni ho přidávat, až je pěna bílá a měkká.

• Přešlehaná hmota – je zrnitá, matná a trhá se. Zachránit ji můžeš přidáním jednoho bílku a krátkým došleháním.

• Nerozpuštěný cukr – pusinky pak v troubě „slzí“ sirupové kapky. U francouzské šlehej déle, u švýcarské ohřívej, dokud zrnka nezmizí.

• Vlhko – meringue nasává vzdušnou vlhkost. Za deštivého dne nebo vedle vařícího hrnce pusinky měknou.

Mísa z nerezu nebo skla, otřená kouskem papírové utěrky s octem, odstraní zbytky tuku.

Tip na stabilitu: na 100 g bílků přidej na začátku šlehání 1 g vinného kamene (vrchovatá špetka), nebo místo něj 1/2 lžičky citronové šťávy. Kyselina bílkovinu zpevní, takže pěna se hůř přešlehá a déle drží. Vinný kámen koupíš v lékárně nebo drogerii.