Cukrářské sáčky: jednorázové, nebo látkové a jakou velikost vybrat

Pro domácí pečení je lepší jednorázový sáček. Látkový se vyplatí, jen když zdobíš často, ve velkých dávkách a máš čas ho po každém použití pořádně umýt a vysušit. Silikonový sáček je kompromis mezi oběma.

Rychlé srovnání:

• Jednorázový (plastový): hygienický, žádné mytí, vidíš do něj, rychle vyměníš barvu krému. Nevýhoda: odpad a u tenkých levných sáčků praskání ve švu.

• Látkový (bavlna s pogumovanou vnitřní vrstvou, polyester): pevný, dobře se drží a krém v něm méně hřeje od rukou. Nevýhoda: musíš ho pečlivě mýt, dlouho schne a časem může nasát pach tuku.

• Silikonový: omyvatelný a pevný, ale tužší, takže krém v něm hůř vytlačuješ a hůř se v něm dávkuje jemný detail.

Jednorázový sáček vyhrává pokaždé, když pracuješ s víc barvami, se syrovými vejci nebo se smetanou, a když zdobíš jen párkrát do měsíce.

• Víc barev krému: na každou barvu jeden sáček, nic nepřeplachuješ. Na cupcakes ve třech odstínech jsou to tři sáčky a hotovo.

• Hygiena: šlehačka, mascarpone nebo bezé ze syrových bílků jdou do čistého sáčku pokaždé. Žádná vlhkost ve švu, kde by se něco množilo.

• Průhlednost: vidíš, kolik krému zbývá a jestli v něm nejsou bubliny vzduchu.

• Čas: po zdobení sáček vyhodíš a uklízíš jen trysku.

Když kupuješ jednorázové sáčky, hlídej tloušťku fólie a pevný svar. Na hustý máslový krém nebo těsto na makronky tenký sáček ve švu praskne dřív, než doděláš první plech.

Látkový sáček se vyplatí na velké dávky hustých hmot, třeba odpalované těsto na větrníky, bramborové pyré nebo sušenkové těsto. Hodí se, když tyhle věci děláš pravidelně.

• Je pevný a nepraskne ani pod velkým tlakem.

• Silnější materiál izoluje, takže máslový krém nebo čokoládová ganache se v ruce tolik nezahřejí a déle drží tvar.

• Z dlouhodobého pohledu vyprodukuješ méně odpadu.

Daň za to je údržba. Látkový sáček po použití vyper v horké vodě se saponátem, vyvrať ho naruby a nech úplně vyschnout, nejlíp zavěšený špičkou dolů. Na sladké a slané si drž oddělené sáčky, protože pach česneku nebo sýra se z látky dostává špatně. Kdo zdobí jednou za čas, tomu se takové mytí nevyplatí.

Silikonový sáček se hodí tomu, kdo chce omyvatelný sáček bez starostí s vysoušením látky. Silikon nenasává tuk ani pachy, dá se vyvrátit naruby a často i umýt v myčce. Je ale tužší, takže se nejlíp hodí na pyré, těsto a plnění, méně na jemné tahy. Po umytí ho nech uschnout otevřený a skladuj ho volně, ne přeložený na ostrý lom.

Pokud kupuješ jednu velikost, vezmi 36 cm. 46 cm se hodí na velké dávky a dorty, kolem 30 cm na detaily a malá množství. Délka sáčku určuje, kolik do něj pohodlně vejde a jak dobře ho v ruce udržíš.

• Kolem 30 cm: nápisy, tečky, drobné ozdoby, malé množství královské glazury nebo rozpuštěné čokolády. Dobře se drží v menší ruce.

• 36 cm (např. One Way 36 × 20 cm): univerzál pro domácnost, tedy 12 cupcakes, plech makronek, plnění koblih, ozdoby na dort. Pohodlně udržíš v jedné ruce.

• 46 cm (např. One Way 46 × 26 cm): velké dávky, jako obložení celého dortu krémem, 2 plechy větrníků z odpalovaného těsta, bezé, pyré. Méně dolévání, ale chce dvě ruce a pevný úchop.

Praktické pravidlo: sáček plň nanejvýš do dvou třetin. Horní třetinu potřebuješ, abys ho mohl zatočit a zavřít. Když se ti dávka nevejde do dvou třetin 36cm sáčku, sáhni po 46 cm, nebo radši doplňuj na dvakrát.

Přeplněný sáček se nedá zatočit, takže krém utíká horem a tlak na trysku je nerovnoměrný. Tahy pak vycházejí trhaně a rozmazané.

Čím víc krému držíš, tím víc ho zahříváš dlaní. Máslový krém nad zhruba 20 °C měkne a ozdoby ztrácejí ostré hrany. Proto profíci často plní menší dávky a doplňují častěji, i když mají velký sáček. Jak sáček naplnit čistě a bez bublin, najdeš v článku jak plnit cukrářský sáček bez nepořádku.

Špičku stříhej postupně a málo: odstřihni tak, aby z otvoru vyčnívala třetina až polovina trysky, měřeno od její špičky. Odstřižený kus už nevrátíš, a když je otvor moc velký, tryska propadne ven.

1. Vlož trysku do prázdného sáčku a zatlač ji úplně do špičky.

2. Na sáčku nahmatej špičku trysky a fixem označ místo zhruba o třetinu výšky trysky výš. Tam bude střih.

3. Odstřihni rovně, ne šikmo, jinak bude tryska v sáčku stát nakřivo.

4. Zatlač trysku dolů. Když z otvoru vyčnívá méně než třetina, ustřihni další 2–3 mm. Nikdy nestříhej až k místu, kde se tryska rozšiřuje, jinak ji sáček neudrží.

Pokud chceš trysky střídat bez vyprazdňování sáčku, pomůže ti spojka (adaptér), která se do sáčku vloží místo trysky a tryska se na ni nasadí zvenku. Bez trysky můžeš sáček použít i samotný: s otvorem 2–3 mm zdobíš čokoládou a glazurou, s otvorem kolem 1 cm plníš koblihy nebo dáváš těsto do košíčků. Sáčky ve všech velikostech i trysky najdeš v kategorii cukrářské sáčky a špičky.

Čím hustší hmota, tím pevnější a větší sáček potřebuješ. Na řídké a teplé hmoty stačí malý jednorázový.

• Máslový krém, krém z mascarpone, tvarohový krém: jednorázový 36 cm s hvězdicovou nebo kulatou tryskou. Třeba na pistáciové cupcakes s krémem z mascarpone jeden sáček stačí na celý plech.

• Šlehačka: jednorázový 36 nebo 46 cm. Pracuj rychle, teplo z rukou ji rozpouští.

• Odpalované těsto, bramborové pyré, sušenkové těsto: 46 cm, pevný jednorázový nebo látkový. Tady se tenký sáček trhá nejčastěji.

• Makronky a bezé: 36 cm na jeden plech, 46 cm na velkou dávku. Kulatá tryska. Vyzkoušej to na makronkách podle vítězného receptu.

• Plnění koblih: 36 cm s dlouhou úzkou plnicí tryskou nebo jen s otvorem kolem 1 cm, jako u koblížků plněných marmeládou.

• Rozpuštěná čokoláda a královská glazura: malý sáček kolem 30 cm bez trysky, jen s miniaturním otvorem.

Zdobíš dort? Krém vypadá nejlíp na rovném povrchu, takže se hodí vědět, proč se dort vyklene a jak upéct rovný korpus. A pokud se zdobením teprve začínáš, mrkni na zdobení dortů pro začátečníky: 7 technik, které zvládneš napoprvé.