Cukr krupice

Standardní krystalový cukr má zrna střední velikosti a hodí se na běžné pečení i sladění. Cukr krupice (britský caster sugar) má drobnější zrna, která se rozpouštějí rychle — bez nich se neobejdou pusinky, pěny a koktejly. Hrubý cukr na zdobení má velká zrna, jež se rozpouštějí pomalu, a sype se na moučníky a zákusky až nakonec. Bio krystalový cukr prochází stejnou rafinací, jen se vyrábí z třtiny pěstované bez syntetických pesticidů. Třtinový a řepný cukr jsou chemicky totožné (v obou případech čistá sacharóza), někteří cukráři ale kvůli stopovým látkám popisují při vaření cukrovinek drobné rozdíly.

Cukr má za sebou tisíce let a cestu přes několik kontinentů. Cukrová třtina pochází z Nové Guineje z doby kolem roku 8000 př. n. l. Odtud se dostala do Indie, kde kolem roku 350 n. l., za dynastie Guptovců, tedy zhruba před 1 700 lety, poprvé svařili třtinovou šťávu na pevné cukrové krystaly — sanskrtské „śárkarā“ (zrnitá látka) dalo jméno dnešnímu cukru. Kolem roku 600 n. l. vylepšili Peršané způsoby získávání cukru a arabští obchodníci je při výbojích 7. a 8. století rozšířili po Středomoří. Evropští křižáci na tuhle „sladkou sůl“ narazili a rozpoutali po ní na kontinentu poptávku. Kolumbus přivezl třtinu do Karibiku v roce 1493 a položil základ brutální plantážní ekonomice, která přepsala světové dějiny. V roce 1795 zvládli Étienne de Boré a chemik Antoine Morin — svobodný muž tmavé pleti ze Saint-Domingue — v Louisianě první úspěšnou komerční výrobu krystalového cukru a proměnili tím americké cukrovarnictví. Norbert Rillieux, další svobodný muž tmavé pleti, rodák z New Orleans, později vynalezl vícestupňovou odparku, která změnila celé odvětví.

Cukr krystal je čistá sacharóza (C₁₂H₂₂O₁₁), disacharid složený z navázané glukózy a fruktózy. V pečení umí mnohem víc než sladit: je hygroskopický, váže na sebe vlhkost a udržuje pečivo vláčné, protože lepku a škrobu odebírá vodu — a tím jim omezuje schopnost stavět strukturu. Při šlehání s tukem jeho hranatá zrna do směsi vyřezávají vzduchové bublinky, takže těsto kypří mechanicky. Během pečení cukr zvyšuje teplotu, při které tuhnou vaječné bílkoviny a škroby, a těsto tak má víc času nakynout. Nad 160 °C cukr karamelizuje — při téhle pyrolýze se sacharóza štěpí na glukózu a fruktózu a dál se rozpadá na stovky sloučenin včetně diacetylu (máslové tóny) a furanů (oříškové a karamelové tóny). Od Maillardovy reakce se to liší: ta potřebuje aminokyseliny a dává jiné, byť doplňující se zhnědnutí a chutě. Cukr taky snižuje bod tuhnutí zmrzlin a zvyšuje bod varu krémů, takže dává kuchaři přesnou kontrolu nad texturou.

Cukrovarnictví má za sebou složité dědictví. Pěstování třtiny bylo historicky neoddělitelně spjaté s transatlantickým obchodem s otroky, karibské i americké plantáže stály na nucené práci. Dodnes přetrvávají obavy z pracovních podmínek v některých produkčních oblastech, z poškozování krajiny monokulturním hospodařením a z vyčerpávání půdy — eroze v třtinových oblastech dokáže odnést až 30 tun ornice z hektaru za rok. Když hledáš etickou variantu, sháněj cukr s certifikací Fairtrade: garantuje fairtradový příplatek, demokraticky řízené organizace pěstitelů a šetrné hospodaření. Fairtradový příplatek (60 USD za tunu cukru, 80 USD za tunu bio cukru) financuje rozvoj obcí v producentských zemích, mezi které patří Belize, Fidži, Paraguay, Malawi, Indie a Filipíny. Bio certifikace zaručuje, že se nepoužily syntetické pesticidy, certifikace Bonsucro pokrývá udržitelnost šířeji. Evropský řepný cukr, včetně toho rafinovaného v Česku, Německu a Rakousku, znamená pro část zákazníků nižší uhlíkovou stopu, svou ekologickou daň si ale vybírají obě plodiny.