Proč je bramborový salát vodnatý a jak ho zachránit

Bramborový salát pouští vodu ze sedmi běžných důvodů: okurky a lák, nasolená cibule, teplé brambory, převařené nebo moučné brambory, mokrá vařená zelenina, řídká zálivka a sůl přidaná moc brzy.

1. Okurky a lák. Sterilované okurky jsou plné nálevu. Nakrájené a nevymačkané ho v salátu pustí během pár hodin.

2. Cibule. Nakrájená a osolená cibule pustí šťávu, stejně jako syrová jablka nebo celer.

3. Teplé brambory. Pára z teplých brambor v míse zkondenzuje a z krémové zálivky udělá řídkou.

4. Převařené nebo moučné brambory. Rozvařená brambora pouští škrob a vodu a salát je mazlavý i mokrý zároveň.

5. Mokrá zelenina. Mrkev, petržel nebo hrášek uvařené ve vodě a neokapané přinesou vodu rovnou do mísy.

6. Řídká zálivka. Bílý jogurt pouští syrovátku, odlehčená majonéza má víc vody než klasická.

7. Sůl přidaná brzy. Sůl vytahuje vodu ze všeho, s čím se potká. Čím déle salát stojí osolený, tím víc vody je na dně.

Okurky a cibule jsou nejčastější viník, proto je řeš jako první. Nakrájené okurky vymačkej v dlaních nebo v utěrce, cibuli nasekej najemno a do salátu ji přidej až se zálivkou, ne dřív.

Okurkový lák do salátu patří kvůli chuti, ale dávkuj ho lžící, ne naběračkou. Začni 1–2 lžícemi na kilogram brambor, salát nech hodinu proležet a teprve pak dolaď. Čerstvá jablka nebo syrový celer nastrouhej těsně před mícháním a vymačkej je stejně jako okurky.

Na salát, který nepouští vodu, potřebuješ pevné brambory varného typu A, uvařené ve slupce a úplně vychladlé. Teplé brambory pouštějí páru a mažou se, převařené se rozpadají. Nejlíp funguje uvařit je den předem a krájet je studené z lednice.

Výjimkou je vlažný salát s jogurtem, který se míchá zatepla záměrně – třeba náš svěží bramborový salát. Tam brambory nasají zálivku, a proto ji dej spíš hustší.

Nejméně vody pouští salát s klasickou kupovanou majonézou. Jogurt, tatarská omáčka a odlehčené majonézy obsahují víc vody a časem ji pustí.

• Jogurt: vezmi hustý (řecký typ), nebo bílý jogurt nech 1–2 hodiny okapat v sítku vyloženém utěrkou v lednici. Do salátu ho přidej až v den podávání.

• Domácí majonéza ze syrových žloutků: salát s ní je hustý, ale vydrží v lednici jen 1–2 dny. Proč, vysvětluje článek Jak dlouho vydrží bramborový salát v lednici.

• Tatarka a odlehčené majonézy: hodí se spíš na dochucení než jako jediná zálivka.

Vodnatý bramborový salát zachráníš ve čtyřech krocích: slij tekutinu, nech salát okapat, přidej něco suchého a zálivku dolaď až nakonec.

1. Slij vodu. Nakloň mísu a tekutinu ze dna opatrně slij, nebo salát přendej do velkého síta nad mísou a nech ho 15–30 minut okapat – v lednici, ne na lince.

2. Přidej suché suroviny. Pár uvařených studených brambor nakrájených na kostky nebo 1–2 vejce natvrdo nasají přebytečnou vlhkost a salát zhustí. Pomůže i lžíce nebo dvě bramborové kaše z uvařených brambor.

3. Dolaď zálivku. Teprve teď přidej lžíci majonézy a ochutnej. Sůl a lák přidávej opatrně, oba vytáhnou další vodu.

4. Nech salát proležet. Hodina až dvě v lednici a brambory nasají, co v míse zbylo.

Salát nikdy nezahušťuj moukou ani škrobem a neohřívej ho. A když salát stál během záchrany na stole déle než dvě hodiny, nezachraňuj ho – vyhoď ho. Totéž platí pro salát, který voní nakysle nebo kvasnicově, je po lhůtě nebo má majonézu sraženou do zrnek: tam voda není kuchařská chyba, ale znak zkažení.

Salát, který nepouští vodu, má studené brambory, vymačkané okurky, okapanou zeleninu a sůl přidanou až se zálivkou. Postup na 23. prosince:

1. Brambory uvař den předem ve slupce a dej je do lednice.

2. Zeleninu uvař, nech okapat na sítu a vychladnout.

3. Okurky a cibuli nakrájej a vymačkej.

4. Smíchej zeleninu se zálivkou, ochuť a nakonec opatrně vmíchej brambory.

5. Salát rozděl do mělkých dóz a hned ho dej do lednice. V mělké vrstvě se rychleji zchladí.