Domácí čokoládové tabulky s jedlými květy a ořechy: jak je udělat jako dárek

Na domácí čokoládové tabulky je nejlepší couverture, tedy cukrářská čokoláda s vyšším podílem kakaového másla. Dobře teče, dá se spolehlivě vytemperovat a po ztuhnutí má lesk i čisté křupnutí. Rozdíl mezi ní a běžnou čokoládou najdeš v článku Couverture čokoláda: v čem se liší od běžné čokolády.

Poctivě srovnáno, máš tři možnosti:

• Couverture (třeba Callebaut v peckách): nejlepší chuť a lesk. Musíš ji ale temperovat. Na dárek je to nejlepší volba.

• Kvalitní tabulková čokoláda z obchodu (70 % u hořké): funguje taky, ale je hustší a hůř se rozlévá v tenké vrstvě. Temperovat ji musíš stejně.

• Čokoládová poleva (s rostlinným tukem místo kakaového másla): netemperuje se a ztuhne vždycky. Chutná ale voskově a na jazyku se nerozpouští jako čokoláda. Na rychlé dětské tvoření stačí, na dárek ne.

Z Callebautu se na tabulky hodí hořká 811 (54,5 % kakaa), která je výrazná a s ořechy i růží zvládne skoro cokoli. Bílá W2 (28 % kakaa) je ideální pozadí pro barevné květy. Ruby RB2 je přirozeně růžová a lehce ovocná, takže se k poupátkům růže výborně hodí. Co čísla na sáčku znamenají, rozebírá článek Callebaut 811, 823, W2 a RB2.

Kolik čokolády: běžná dárková tabulka váží 80–100 g. Když lámeš čokoládu z plátu, dej asi 300 g na plochu 20 × 25 cm. Vyjde vrstva 4–5 mm, která unese posyp a nepraská pod prsty.

Čokoládu na domácí tabulky musíš temperovat, pokud chceš, aby byla lesklá, pevná a nešedla. Nevytemperovaná čokoláda ztuhne matně, za pár dní se na ní objeví šedé šmouhy a v ruce taje. Temperováním se kakaové máslo přiměje vykrystalizovat ve stabilní formě. Proč čokoláda šedne, vysvětluje článek Jak skladovat čokoládu a proč šedne.

Doma je nejjednodušší očkovací metoda:

1. Rozpusť 2/3 čokolády na vodní lázni nebo v mikrovlnce po 20–30 sekundách a pokaždé ji promíchej. Hořkou zahřej na 45–50 °C, mléčnou a bílou na zhruba 45 °C.

2. Vmíchej zbylou 1/3 pecek a míchej, dokud se nerozpustí a čokoláda nezchladne na pracovní teplotu.

3. Pracovní teplota podle Callebautu: hořká 31–32 °C, mléčná 29–30 °C, bílá 28–29 °C. Ruby se drží podobně jako mléčná.

Test: namoč do čokolády špičku nože nebo proužek pečicího papíru a nech ho ležet při pokojové teplotě. Když do 5 minut ztuhne lesklý a bez šmouh, je vytemperováno. Když zůstane mazlavý, přidej pár pecek a míchej dál.

Pozor na vodu. Stačí kapka páry z lázně a čokoláda zhoustne do hrudkovité hmoty, kterou už nevytemperuješ. Misku proto utírej dosucha a vařič nech jen na mírném ohni.

Domácí čokoládové tabulky uděláš v sedmi krocích: nachystáš posyp, vyložíš formu, vytemperuješ čokoládu, naliješ ji do vrstvy 4–5 mm, do 2 minut ji posypeš, necháš ztuhnout při 15–18 °C a nalámeš. Posyp proto měj připravený dopředu, po nalití čokolády na něj máš jen 2 minuty.

1. Posyp nachystej předem. Ořechy opraž a nech úplně vychladnout. Květy si rozděl do misek. Teplý posyp by rozhodil temperování.

2. Formu nebo podložku vylož. Plech vylož pečicím papírem, nebo ještě lépe acetátovou fólií, na které má spodek tabulky zrcadlový lesk (víc v článku Cukrářská páska (acetátová fólie)). Hodí se i silikonová nebo polykarbonátová forma na tabulky.

3. Vytemperuj čokoládu podle postupu výš.

4. Nalij a rozetři do vrstvy 4–5 mm. Na papíře pomůže úhlová stěrka. Formou několikrát ťukni o stůl, aby vyšly bublinky.

5. Do 2 minut posyp. Nejdřív větší kusy (ořechy, poupátka), pak drobné (lístky, kuličky). Větší kusy lehce přitlač, ať se do čokolády zachytí. Na hladině tuhnoucí čokolády už nic nedrží.

6. Nech ztuhnout při 15–18 °C asi 30–60 minut. Když spěcháš, dej je do lednice nejvýš na 10–15 minut. Delší chlazení přinese po vyndání kondenzaci a bílý cukerný povlak.

7. Lámej nebo krájej. Na rovné kusy nahřej nůž v horké vodě, osuš ho a krájej jedním tahem.

Do čokoládových tabulek se nejlíp hodí pistácie, lískové ořechy, mandle a pekany. Opražené jsou křupavější a chutnají výrazněji. Lískové ořechy, mandle a pekany praž v troubě na 160 °C po dobu 8–12 minut, dokud nezavoní a uvnitř lehce nezezlátnou. Lískovým ořechům pak dlaněmi v utěrce sedři slupky.

• Množství: na 100 g čokolády zhruba 25–40 g ořechů. Víc už se z tabulky drolí.

• Velikost: půlky a hrubě nasekané kusy. Jemná drť vypadá jako prach a ztratí se.

• Pistácie nech nepražené, nebo je praž na 160 °C jen 3–5 minut. Udrží si zelenou barvu, která se k růži skvěle hodí.

• Špetka vločkové soli na hořkou čokoládu s ořechy je malý trik s velkým efektem.

Když chceš křupání bez ořechů, sáhni po křupavých kuličkách. Na tabulce drží tvar a díky čokoládové glazuře nezvlhnou. FunCakes Čokoládový mix (bílé, mléčné a hořké kuličky) přidá kontrast barev. Jak s nimi pracovat i jinde, najdeš v článku Křupavé kuličky: jak je použít v dortu a na cukroví.

Na čokoládové tabulky se nejlíp hodí sušené jedlé květy: damašská růže, chrpa, macešky a poupátka růže – drží barvu i tvar celé týdny a čokoládu nerozmočí.

• Damašská růže: lístky s jemnou vůní. Nejlíp sedí k hořké, ruby a bílé čokoládě.

• Chrpa: sytě modrá a skoro bez chuti. Hodí se hlavně pro barvu, na bílé čokoládě vynikne nejvíc.

• Macešky: celé ploché kvítky, které vypadají jako vylisované. Na tabulce působí elegantně a nejlíp vyniknou jednotlivě.

• Poupátka růže: celá sušená poupata. Jsou větší a výrazná, proto je dej jen 3–5 na tabulku a přitlač je do čokolády. Případně je rozdrol na lístky.

U nás máš sušené květy Rosie Rose: směs damašské růže a chrpy v odstínu Safírová modř, macešky a třešňově červená poupátka růže. Celý výběr najdeš na stránce sušené jedlé květy. Mimo náš sortiment se na čokoládu hodí i sušená levandule (opatrně, stačí špetka, jinak chutná jako mýdlo), měsíček nebo lyofilizované maliny, které přidají kyselost.

Dávkuj střídmě, stačí 1–2 g květů na 100 g čokolády. Víc práce s květy ukazuje článek Sušené jedlé květy a poupátka růže: kam je dát a jak s nimi pracovat.

Na domácí čokoládové tabulky se osvědčilo pět kombinací: hořká s růží a pistáciemi, bílá s chrpou a malinami, ruby s poupátky růže a mandlemi, mléčná s lískovými ořechy a křupavými kuličkami, hořká s pekany a solí.

• Hořká 811 + damašská růže + pistácie: klasika s kontrastem tmavé, růžové a zelené. Vůně růže vynikne právě na hořké.

• Bílá W2 + chrpa + lyofilizované maliny: modrá a červená na bílé. Kyselé maliny vyrovnají sladkost bílé čokolády.

• Ruby RB2 + poupátka růže + mandle: celá tabulka v růžových tónech. Na Valentýna nebo svatbu.

• Mléčná + lískové ořechy + křupavé kuličky: nejbezpečnější volba pro děti i pro ty, kdo hořkou nemusí.

• Hořká + pekany + vločková sůl + macešky: na podzim a k Vánocům. Macešky dávají eleganci, sůl chuť.

Až si osaháš temperování, zkus dvě čokolády. Nalij hořkou, pár lžic bílé rozetři vidličkou nebo špejlí do mramoru a teprve potom posyp.

Vytemperované tabulky s ořechy a sušenými květy vydrží v nejlepší kvalitě 2–3 týdny, když je skladuješ v suchu, ve tmě a při 15–18 °C. Čokoláda sama vydrží déle. Podle zkušeností cukrářů trvanlivost zkracují hlavně ořechy, protože jejich tuk časem žlukne. Květy navíc na světle blednou.

• Balení: celofánové sáčky, papírové krabičky s okénkem nebo tabulka zabalená do pečicího papíru a pak do dárkového. Vrstvy odděl pečicím papírem, aby se posyp neodíral.

• Žádná lednice na skladování. Po vyndání se na čokoládě sráží vlhkost a vzniká bílý povlak.

• Doprava: v teple nad 25 °C čokoláda měkne. V létě vezmi tašku s chladicí vložkou, ale tabulky od vložky odděl utěrkou.

• Štítek: připiš druh čokolády, ořechy (kvůli alergiím) a datum výroby.

Když chceš dárkovou krabičku rozšířit, přidej k tabulkám čokoládové lanýže. Připravíš je ze stejné čokolády.

Domácí čokoládové tabulky šednou, nelesknou se nebo ztrácejí posyp skoro vždy kvůli jedné ze čtyř věcí: špatné teplotě, vodě, lednici nebo pozdnímu posypu.

• Šedé šmouhy a matný povrch: čokoláda nebyla vytemperovaná, nebo se při práci přehřála nad pracovní teplotu. Rozpusť ji znovu a vytemperuj.

• Hustá, zrnitá čokoláda: dostala se do ní voda nebo pára. Na tabulky už se nehodí, ale do horké čokolády nebo do těsta ji použiješ.

• Bílý práškový povlak: kondenzace po lednici. Rozpuštěný cukr na povrchu znovu vykrystalizoval.

• Posyp odpadává: sypal jsi pozdě, když už čokoláda tuhla. Příště měj posyp nachystaný předem a sypej do 2 minut po nalití.