Forma na pralinky: polykarbonátová, nebo silikonová, a jak s ní pracovat

Na lesklé plněné pralinky je lepší polykarbonát. Na začátky a na věci, které nemusí svítit, stačí silikon. Na výběr máš tři druhy forem: polykarbonátovou, silikonovou a tenkou plastovou (PET). V čem se liší:

• Polykarbonátová forma je tvrdá a průhledná. Dá zrcadlový lesk a ostré hrany. Temperovaná čokoláda z ní sama vypadne. Vydrží roky, ale snese jen teplou vodu (do 60 °C) a nesmíš ji poškrábat. Stojí nejvíc a špatně temperovanou čokoládu ti neodpustí.

• Silikonová forma je měkká a pružná. Pralinku z ní vytlačíš, i když se čokoláda moc nepovedla. Povrch ale zůstane matný až saténový, hrany měkčí a tenkou skořápku při vytlačování snadno prolomíš. Hodí se i na gumové medvídky, želé, zmrzlinové kousky nebo zapečené věci.

• Tenká plastová forma (fóliová, PET), kterou u nás nevedeme, je nejlevnější. Dá slušný lesk, ale prohýbá se, rychle se poškrábe a vydrží pár sezón. Na jedny Vánoce dobrá, na pravidelnou výrobu pralinek ne.

Když si nejsi jistý, začni jednou polykarbonátovou formou na tvar, který se snadno plní. Kostka nebo kornout se plní líp než mělké složité tvary.

Lesk vzniká tak, že správně temperovaná čokoláda ztuhne na dokonale hladkém povrchu a otiskne si ho. Polykarbonát je hladký jako sklo, takže pralinka dostane zrcadlo. Silikon má jemnou mikrostrukturu, kterou pouhým okem nevidíš, a čokoláda si ji otiskne jako sametový mat.

Druhý rozdíl je ve vyklápění. Temperovaná čokoláda (s krystaly kakaového másla ve stabilní formě V) při tuhnutí o kousek zmenší objem a od tvrdé stěny se sama odlepí. V silikonu to taky probíhá, jenže pružná stěna se smršťuje s ní, takže si pralinku musíš vytlačit. Proto polykarbonát hned ukáže, jestli ti temperování vyšlo, a silikon to zamaskuje.

Do formy patří temperovaná couverture, tedy čokoláda s vyšším podílem kakaového másla. Ta teče, udělá tenkou skořápku a pustí formu. Obyčejná tabulková čokoláda je moc hustá a skořápky z ní budou tlusté. Vysvětlujeme to v článku couverture vs. čokoláda na vaření.

• Hořká Callebaut 811 (54,5 % kakaa) je univerzální volba na skořápky. Je dobře tekutá a odpustí hodně.

• Bílá Callebaut W2 se hodí na světlé skořápky, nebo jako základ, který obarvíš olejovou barvou na čokoládu.

• Kakaová (tuková) poleva se netemperuje a z formy vyjde i bez práce. Místo kakaového másla v ní je rostlinný tuk, takže chutná voskově a nemá ten správný křup. Na dětskou dílnu stačí, na dárek ne.

Co znamenají čísla na pytlících a kterou čokoládu vzít na co, rozebírá článek Callebaut 811, 823, W2 a RB2. Celý výběr couverture najdeš v čokoládách na pralinky a pečení.

Čistá, vyleštěná a pokojově teplá forma (kolem 20–22 °C) je polovina úspěchu. Na studené formě čokoláda ztuhne moc rychle a zmatní. Na teplé zase čokoláda ztratí temperaci.

1. Umyj formu vlažnou vodou s kapkou jaru a měkkou houbičkou. Nech ji úplně uschnout, protože i kapka vody čokoládu zahustí.

2. Vylešti každou dutinu suchým vatovým tamponem nebo kouskem vaty. Setřeš tím zbytky tuku a otisky prstů, které by na pralinkách zůstaly jako matné fleky.

3. Formu nedávej dopředu do lednice ani do mrazáku. Nech ji v pokojové teplotě, ať čokoláda netuhne dřív, než ji stihneš vylít.

4. Chceš barevný vzor? Do čisté formy nejdřív štětcem, prstem v rukavici nebo pistolí nanes barevné kakaové máslo nahřáté na 29–31 °C, nech ho ztuhnout a pak teprve nalévej skořápku.

Postup má tři fáze: skořápka, náplň a víčko. Mezi každou fází musí čokoláda nebo náplň ztuhnout.

1. Vytemperuj čokoládu. Callebaut doporučuje pracovní teplotu kolem 31–32 °C u hořké, 29–30 °C u mléčné a 28–29 °C u bílé čokolády. Udělej si zkoušku: namoč špičku nože a polož ji na stůl. Při 18–20 °C má do 3–5 minut ztuhnout do lesku, bez šmouh.

2. Naplň dutiny po okraj naběračkou nebo cukrářským sáčkem. Klepni formou o stůl, ať vyjdou bublinky.

3. Vylij přebytek. Formu obrať dnem vzhůru nad mísu, poklepej o ni stěrkou nebo rukojetí a nech přebytek odtéct. Skořápka má mít 1–1,5 mm.

4. Seškrab povrch dlouhou stěrkou nebo špachtlí do čista, aby mezi dutinami nezůstala čokoláda. Formu polož otvory dolů na pečicí papír na 1–2 minuty, ať se okraje vyrovnají, a pak znovu seškrab.

5. Nech skořápky ztuhnout 10–20 minut při 16–18 °C.

6. Naplň skořápky zhruba 2 mm pod okraj. Náplň nesmí mít víc než 28–30 °C, jinak skořápku zevnitř rozpustí. Které náplně se hodí a jak dlouho vydrží, rozebírá článek Náplně do pralinek: ganache, karamel a ovocné pasty.

7. Nech náplň zatuhnout. Ganache potřebuje obvykle 12–24 hodin při 16–18 °C, aby vytvořila na povrchu „kůži“, na které víčko drží.

8. Zavíčkuj. Okraje formy krátce nahřej fénem, aby se víčko spojilo se skořápkou, nalij temperovanou čokoládu a seškrab do čista. Pomůže, když na formu přitiskneš kus acetátové fólie a přejedeš stěrkou. Víčko pak bude dokonale rovné.

9. Vyklop. Nech formu 10–15 minut v lednici, pak ji obrať nad čistou podložku a jemně o ni klepni. Pralinky z polykarbonátu samy vypadnou.

Hotové pralinky nemusí skončit jen v bonboniéře. Jako ozdoba se hodí třeba na čokoládový dort s malinovými pralinkami.

Když pralinka z polykarbonátu nevypadne, skoro vždy za to může temperování. Netemperovaná čokoláda se nesmrští a k formě se přilepí. Průhledná forma ti to ukáže dopředu: dutiny, kde se čokoláda odlepila, vypadají zespodu světlejší a matné. Kde ještě drží, jsou tmavé a lesklé.

• Ještě drží? Nech polykarbonátovou formu dalších 10–15 minut v lednici, nebo 5 minut v mrazáku. Déle ne, jinak se na pralinkách po vyndání srazí vlhkost a zbělají. Silikon je jiný případ, viz níž.

• Drží napořád? Čokoláda nebyla vytemperovaná. Pralinky vytlač, rozpusť, znovu vytemperuj a zkus to znovu. Čokoláda o nic nepřijde.

• Šedé šmouhy nebo bílé skvrny jsou známka toho, že čokoláda byla moc teplá, nebo že forma byla moc studená či zamaštěná.

• Praskliny ve skořápce obvykle znamenají, že skořápka byla moc tenká, nebo že forma šla do příliš studené lednice či mrazáku.

• Díra ve dně vznikne, když víčko nespojíš se skořápkou. Okraje příště nahřej fénem.

Se silikonem pracuješ stejně, jen skořápky dělej o něco silnější (kolem 2 mm) a vyklápěj je pořádně vychlazené. Pružná forma tenkou stěnu při vytlačování snadno prolomí.

• Pracuj na plechu nebo prkénku. Polož na něj formu hned na začátku a přenášej ji jen s ním. Jinak se silikonová forma prohne a čokoláda ve ztuhlé skořápce praskne.

• Skořápku udělej dvakrát. Nalij a vylij, nech ztuhnout a celé to zopakuj.

• Před vyklopením dej formu na 10 minut do mrazáku. Polykarbonátu stačí 10–15 minut v lednici, silikon potřebuje víc chladu. Silikon izoluje, takže silnější skořápka v něm chladne pomaleji, a pralinka musí být úplně tuhá, aby na ní po vytlačení nezůstal otisk prstu. Pak dno formy z rubu přetlač palcem, ne bokem pralinky. Vyklopené pralinky nech dojít do pokojové teploty v uzavřené krabičce, ať se vlhkost srazí na krabičce, ne na čokoládě.

• Na čem silikon vyhrává: jednoduché čokoládové bonbony bez skořápky (nalitá a ztuhlá ganache), gumoví medvídci ze želatiny, želé a cokoli, co jde do trouby nebo mrazáku. Do polykarbonátu nelij nic horkého.

Co se silikonem funguje a nefunguje při pečení, rozebíráme v článku o silikonových formách na pečení.