Callebaut 811, 823, W2 a RB2: co znamenají čísla a kterou čokoládu na co

Číslo na pytlíku Callebaut je číslo receptury, ne procento kakaa. 811 neznamená 81 %, ale „recepturu č. 811“ – hořkou čokoládu s 54,5 % kakaové sušiny. Jak kód čteš:

• čistě číselné kódy (811, 823) – klasické receptury; z čísla samotného druh nepoznáš, hořká je 811, mléčná 823,

• W – white, bílá čokoláda (W2),

• RB – ruby, růžová čokoláda (RB2).

Skutečné procento kakaa najdeš na obalu zvlášť, třeba „W2 28 %“. Druhý údaj, na který se vyplatí dívat, jsou kapky – symbol tekutosti. O nich je další sekce.

Pokud si nejsi jistý, čím se couverture vůbec liší od čokolády na vaření, začni článkem couverture vs. čokoláda na vaření.

Callebaut 811 má 54,5 % kakaa, 823 33,6 %, W2 28 % a RB2 32,8 %; všechny mají kolem 36 % tuku a tekutost 3 kapky. Podrobně podle technických listů Callebautu:

• 811 hořká: 54,5 % kakaa, 36,6 % tuku, tekutost 3 kapky

• 823 mléčná: 33,6 % kakaa, 36,2 % tuku, tekutost 3 kapky

• W2 bílá: 28 % kakaa (kakaové máslo), cca 22 % mléčné sušiny, 35,8 % tuku, tekutost 3 kapky

• RB2 ruby: 32,8 % kakaa, 20,6 % mléčné sušiny, 36,8 % tuku, tekutost 3 kapky

Protože mají tuku skoro stejně, chovají se v kuchyni podobně a liší se hlavně chutí, sladkostí a teplotou, při které je temperuješ. Jak se hořká, mléčná a bílá čokoláda liší obecně, rozebírá článek hořká, mléčná a bílá čokoláda: rozdíly ve složení a použití.

Kapky na obalu (1 až 5) ukazují, jak řídce čokoláda teče po rozpuštění – čím víc kapek, tím víc kakaového másla a tenčí vrstva. Tři kapky jsou střední tekutost, univerzál pro většinu domácí práce.

• 1–2 kapky: hustší čokoláda, drží tvar – na ganache, pěny a do těsta.

• 3 kapky: univerzální – ganache, máčení, pralinky, tabulky, polevy. Sem patří 811, 823, W2 i RB2.

• 4–5 kapek: velmi tekutá – na tenké skořápky pralinek, fontány a stříkání pistolí.

Když ti 3kapková čokoláda na máčení přijde moc hustá, nemusíš kupovat jinou. Stačí ji trochu naředit kakaovým máslem – jak na to, popisuje článek jak naředit čokoládu, aby lépe tekla.

Callebaut 811 je hořká couverture s 54,5 % kakaa, vyvážená, ne kyselá a ne moc hořká – nejuniverzálnější čokoláda z celé řady. Chutná výrazně kakaově, ale ještě ji sní i ten, kdo 70% tabulky nemusí.

Na co ji vezmi:

• ganache do dortů a tartů – klasický poměr pro krájitelnou ganache je zhruba 1:1 čokoláda a smetana (33–35 %), na polevu stékající po dortu spíš 1:1,2,

• máčení cukroví a perníčků – po vytemperování se leskne a lupne,

• pralinky, lanýže a tabulky,

• těsto a brownies – dodá kakaový základ bez přeslazení.

Konkrétní použití: čokoládový tart se slaným karamelem stojí přesně na hořké ganache, kde 811 funguje bez úprav.

Kdy 811 nestačí: pokud chceš opravdu hořkou chuť (dezert pro dospělé, kontrast ke sladkému karamelu), sáhni po čokoládě 65–70 %. Callebaut má třeba 70-30-38, ale tu u nás nevedeme – stejně dobře poslouží jiná kvalitní 70% couverture.

Callebaut 823 je mléčná couverture s 33,6 % kakaa – výrazně karamelová, krémová a sladší než hořká 811. Má víc kakaové sušiny než zákonné minimum pro mléčnou čokoládu (25 %), na kterém stojí řada levných tabulek, takže chutná po čokoládě, ne jen po cukru.

Na co ji vezmi:

• mléčná ganache a šlehané krémy – mléčná čokoláda obsahuje méně kakaové sušiny, takže potřebuje méně smetany: na pevnou ganache zhruba 2:1 čokoláda ke smetaně,

• máčení pro děti a sladší cukroví,

• pralinky s ořechovou nebo karamelovou náplní,

• horká čokoláda – jaké styly existují, ukazuje článek italská, francouzská a mexická horká čokoláda.

Pozor na teplo: mléčná čokoláda se spálí dřív než hořká. Rozpouštěj ji na 45–50 °C, výš nechoď, a míchej častěji.

Callebaut W2 je bílá couverture s 28 % kakaového másla, mléčná a vanilková, ale méně přeslazená, než bílá čokoláda obvykle bývá. Je to nejcitlivější ze čtyř – hlídej teplotu.

Na co ji vezmi:

• krémy a ganache na dorty a cupcakes – na pevnou ganache počítej zhruba 3:1 čokoláda ke smetaně,

• barvení – W2 je základ pro barevné polevy a dekorace, jen na ni potřebuješ barvy rozpustné v tuku; víc v článku potravinářská barviva a barvy na čokoládu,

• cheesecaky a pěny,

• karamelizovaná bílá čokoláda – W2 se dá v troubě opéct do zlatova.

Nejčastější chyba: přehřátí. Rozpouštěj ji na 40–45 °C – nad 45 °C se bílá čokoláda začne srážet a hrudkovatět. Jak tomu předejít, najdeš v článku jak rozpustit bílou čokoládu, aby se nesrazila.

Callebaut RB2 je ruby čokoláda s 32,8 % kakaa – přirozeně růžová, s ovocnou, lehce nakyslou chutí, která připomíná lesní plody. Barvu ani chuť jí nedává žádné ovoce ani barvivo, ale zvláštní zpracování kakaových bobů.

Na co ji vezmi:

• dekorace a máčení – jahody, makronky, tartaletky, kde chceš vidět růžovou; techniky najdeš v článku čokoládové dekorace doma,

• ganache a krémy – ruby se chová podobně jako bílá, počítej zhruba 2,5–3:1 čokoláda ke smetaně,

• tabulky s jedlými květy a ořechy.

Na co ne: do pečení. Teplo trouby i delší působení světla a vzduchu ruby barvu tlumí do hnědavé a ovocnost se ztrácí. Ruby dávej až na hotový dezert. Podrobně o ní píšeme v článku ruby čokoláda: co to je a jak s ní pracovat.

Na ganache, máčení i pečení je nejuniverzálnější 811; 823 je na sladší krémy a máčení, W2 na krémy a barevné dekorace, RB2 na růžové dekorace bez pečení. Podle použití:

• Ganache na dort: 811 (poměr cca 1:1), 823 (2:1), W2 (3:1), RB2 (2,5–3:1).

• Máčení cukroví a perníčků: 811 nebo 823, vytemperované; W2 a RB2 na dekorativní pruhy.

• Pralinky a lanýže: skořápky z 811 nebo 823, náplň klidně z W2 nebo RB2 – celý postup je v článku domácí čokoládové pralinky.

• Do těsta (brownies, dort, muffiny): 811, případně 823 do sladších těst.

• Na fondue: 811 nebo 823 se smetanou.

• Barevné dekorace: W2 + barvy na čokoládu, nebo RB2, když chceš růžovou bez barviv.

Celý výběr čokolád na pečení a zdobení najdeš v kategorii čokoláda na pečení a couverture.

Čtyři klasiky Callebaut se nehodí na čtyři věci: celé pecky v cookies, rychlou polevu bez temperování, výrazně hořké dezerty a velmi tenké skořápky. Proč a co místo nich:

• Pecky, které mají v cookies zůstat celé: couverture se v troubě rozteče. Na to jsou čokoládové kousky stabilní při pečení s nižším podílem kakaového másla.

• Rychlá poleva bez temperování: pokud nechceš temperovat a stačí ti poleva, která ztuhne sama, použij kakaovou polevu s rostlinným tukem. Chutná víc voskově, ale odpustí chyby. Couverture bez temperování ztuhne matně a mazlavě.

• Výrazně hořké dezerty: 54,5 % je střed. Na hořkou chuť sáhni po 65–70 %.

• Velmi tenké skořápky a stříkání: tady se hodí čokoláda se 4–5 kapkami, nebo 811 naředěná kakaovým máslem.

Callebaut 811 temperuj na pracovní teplotu 31–32 °C, 823 na 29–30 °C, W2 na 28–29 °C a RB2 na cca 29 °C. Nejdřív je rozpusť – 811 a 823 na 45–50 °C, W2 a RB2 na 40–45 °C (nepřekračuj 45 °C) – a pak zchlaď:

• 811 hořká: zchladit na cca 27 °C, pracovat při 31–32 °C

• 823 mléčná: zchladit na cca 27 °C, pracovat při 29–30 °C

• W2 bílá: zchladit na cca 25–26 °C, pracovat při 28–29 °C

• RB2 ruby: zchladit na cca 26 °C, pracovat při cca 29 °C

Řiď se teplotní křivkou na obalu.

Nejjednodušší domácí metoda je očkování: rozpusť dvě třetiny pecek, odstav, vmíchej zbylou třetinu a míchej, dokud čokoláda neklesne na pracovní teplotu a všechno se nerozpustí. Pecky Callebaut už jsou vytemperované, takže do čokolády přinesou správné krystaly. Další metody najdeš v průvodci temperováním čokolády.

Test: namoč špičku nože a polož ji na stůl. Při 18–20 °C by měla do 3–5 minut ztuhnout lesklá a bez šmouh. Pokud zůstává mazlavá, temperování se nepovedlo – zahřej znovu a opakuj.

Potřebuješ vpichový teploměr; „podle citu“ to s bílou a ruby nevyjde.