Čím nahradit potravinářské barvivo: přírodní barvy na polevu, krém i těsto

Rychlý přehled: růžová z malin, jahod nebo řepy, žlutá z kurkumy nebo šafránu, zelená z matchy nebo špenátu, modrá ze spiruliny nebo červeného zelí, fialová z borůvek nebo aronie a hnědá z kakaa nebo kávy. Dávky níž platí pro zhruba 100 g moučkového cukru v polevě. Vždycky začni na spodní hranici a přidávej postupně.

• Růžová a červená: lyofilizované maliny nebo jahody umleté na prášek (1–2 lžičky). Dají krásnou růžovou a k tomu ovocnou chuť. Červená řepa, ať už jako šťáva nebo prášek (od pár kapek do ½ lžičky), barví silněji, ale ve větší dávce je cítit zemitě.

• Žlutá a oranžová: kurkuma (začni na špetce, max. ⅛ lžičky), protože ve větším množství hořkne. Šafrán namočený v lžičce teplé vody dá zlatavý tón i vůni; tou vodou pak nahraď část tekutiny v polevě, nepřidávej ji navíc. Na oranžovou funguje mrkvový nebo rakytníkový prášek.

• Zelená: matcha (½–1 lžička) dá jemně olivovou zelenou s čajovou hořkostí. Špenátový prášek barví neutrálněji, ale v hustém krému může být cítit.

• Modrá: modrá spirulina, tedy extrakt fykocyaninu (na špičku nože). Zelená spirulina v prášku barví spíš do modrozelena a má výraznou mořskou chuť. Další možností je šťáva z červeného zelí se špetkou sody, víc o ní níž.

• Fialová: borůvky, aronie nebo černý rybíz jako lyofilizovaný prášek, případně zredukovaná šťáva.

• Hnědá až černá: kakao, černé (silně alkalizované) kakao nebo silná káva. Jsou to jediné přírodní cesty k tmavým odstínům, které chutnají dobře.

Na polevu ber hlavně prášky, ne šťávy. Každá lžička tekutiny navíc změní konzistenci. Z královské polevy, která má držet linku, se pak stane řídká glazura, která steče z okraje perníčku.

Co dělat, když přece jen barvíš šťávou:

• Nahraď jí vodu, nepřidávej ji navíc. U jednoduché polevy z moučkového cukru rozmíchej cukr rovnou v malinové nebo řepné šťávě místo ve vodě či citronu.

• Šťávu nejdřív zredukuj – funguje to u malinové nebo borůvkové šťávy. Svař ji na mírném ohni a nech úplně vychladnout. Řepnou šťávu nevař, betanin se teplem rozkládá a barva zhnědne; místo ní raději použij řepný prášek.

• Prášek prosej. Lyofilizované ovoce rozdrť a protlač sítkem, jinak ti v polevě zůstanou semínka a tečky.

• Nech polevu 10–15 minut odpočinout. Prášky se postupně rozpouštějí a barva ještě ztmavne. Bez té pauzy to snadno přebarvíš.

Poměry a konzistence královské polevy podrobně najdeš v článku Královská poleva: poměry, konzistence a barvení.

U krému a šlehačky je to jednodušší, protože tuk barvu nese dobře a trocha vlhkosti navíc nevadí. Lyofilizované maliny v mascarpone krému patří k nejspolehlivějším přírodním barvám vůbec.

Přírodní barviva pečení většinou nepřežijí: řepa, maliny, borůvky a spirulina v troubě zhnědnou nebo vyblednou, vydrží jen kurkuma, šafrán, kakao a káva. Teplo a pH těsta mění hlavně červené a fialové pigmenty. Podle výrobců přírodních barviv je betanin z řepy citlivý na teplo a při pečení hnědne. Antokyany z bobulí a červeného zelí zase v zásaditém prostředí, třeba v těstě se sodou, přecházejí do fialova, šeda až zelena.

• Vydrží: kurkuma a šafrán (teplo snášejí dobře), ale v těstě s jedlou sodou kurkuma zčervená až zhnědne. Dál kakao, káva a částečně matcha, která ale v troubě ztmavne do olivova.

• Nevydrží: řepa, maliny, jahody, borůvky a spirulina. Těsto po upečení vyjde spíš béžové, hnědé nebo nazelenalé.

Řepa v těstě má přesto smysl, jen pro něco jiného: dodá vláčnost a hloubku chuti, růžovou barvu ne. Vidíš to na bezlepkových brownies z červené řepy nebo na šnecích z červené řepy se skořicí. Když chceš pečivo opravdu barevné, dej přírodní barvu do polevy nebo náplně, kde zůstane studená.

Antokyany z červeného zelí nebo borůvek fungují jako indikátor pH, takže přírodní barva mění odstín podle kyselosti polevy. V kyselém prostředí zčervenají a v zásaditém zmodrají až zezelenají. Šťáva z červeného zelí je v neutrálním prostředí fialová. Můžeš toho využít, nebo si na to aspoň dávat pozor.

• Červené zelí: šťáva je fialová a po špetce jedlé sody zmodrá. Sodu přidávej opravdu po špetkách, protože v nadbytku chutná mýdlově a barva přejde do zelena.

• Maliny s citronem: kyselina růžovou naopak rozzáří, takže kapka citronové šťávy do malinové polevy pomůže.

Přírodní barvivo chuť ovlivní vždycky a čím sytější barvu chceš, tím víc je cítit.

• Řepa je zemitá. Přebije ji citron, vanilka nebo malina.

• Kurkuma je ve větší dávce hořká a kořenitá. Drž se špetky.

• Zelená spirulina chutná po moři. Na modrou ber raději modrý extrakt, který je skoro bez chuti.

• Matcha je příjemně hořká a k bílé čokoládě nebo citronu se hodí.

• Lyofilizované ovoce je jediná náhrada, která chuť spíš vylepší.

Praktický závěr: přírodní barvy se nejlépe hodí tam, kde jejich chuť zapadne do receptu, třeba malinová poleva na čokoládový dort nebo matchový krém k citronu.

Na sytou červenou, černou a zářivé barvy přírodní náhrady nestačí. Z malin nebo řepy dostaneš růžovou, ne červenou. Když budeš přidávat dál, poleva zřídne, začne chutnat po řepě a stejně zůstane do růžova.

Typicky to poznáš u vánočních perníčků. Červené puntíky, srdíčka a obrysy Mikulášů potřebují opravdu červenou polevu, která drží linku. Tady je lepší gelová barva, protože má koncentrovaný pigment skoro bez vody. Na 100 g polevy stačí, když ji párátkem naneseš jednou nebo dvakrát, a konzistence se nezmění. Na perníčky se hodí gelová barva ProGel v odstínu Rubínová. Pozor, obsahuje E122 a E129, viz FAQ níž. Barvu nech zrát: červená za 15–30 minut ještě ztmavne.

Celý výběr gelových, práškových i olejových barev najdeš v kategorii barvy a barviva na zdobení. Rozdíly mezi nimi vysvětluje článek Potravinářská barviva při pečení: gelová, prášková a barvy na čokoládu.