Jak ochutit bílou čokoládu: pasty, prášky a co ji srazí

Bílá čokoláda se srazí, protože malé množství vody naváže cukr a mléčnou sušinu do lepkavých hrudek, které se oddělí od kakaového másla. Výsledek je matná, zrnitá, tuhá hmota, která se nedá rozmíchat.

Záleží přitom na množství vody. Nebezpečné jsou malé dávky: pár kapek šťávy, lžička aromatu na vodní bázi, pára z vodní lázně, mokrá stěrka. Když je tekutiny naopak hodně – podle cukrářských zdrojů zhruba od 25 % hmotnosti čokolády –, emulze se otočí a vznikne hladká ganache. Proto ti stejná ovocná pasta v čisté čokoládě zkazí práci, ale v ganache se smetanou funguje bez problému.

Praktické pravidlo:

• Čistá čokoláda (tabulky, pralinky, lízátka, kůra, polevy): jen suché přísady a aromata na bázi tuku nebo oleje.

• Ganache, krémy a pěny: navíc i pasty s ovocem, pyré, likéry a vyluhovaná smetana.

Čokoláda se ti může srazit i bez přidané chuti, pokud ji přehřeješ. Bílá je nejcitlivější, drž ji pod 45 °C. Postup krok za krokem najdeš v článku jak rozpustit bílou čokoládu, aby se nesrazila.

Bílou čokoládu ochutíš suchými prášky, olejovými aromaty, tukovými pastami, ovocnými pastami s vodou, nebo vodními/lihovými aromaty a likéry. Do čisté čokolády patří jen první tři:

1. Suché prášky (lyofilizované ovoce, matcha, instantní káva, koření, vanilková semínka): jdou do čisté čokolády i do ganache, ale čokoládu zahušťují.

2. Aromata na bázi oleje (aromata rozpustná v tuku, potravinářské esenciální oleje): jdou do čisté čokolády a v dávce stačí pár kapek. Nemění hustotu.

3. Ochucovací pasty na tukové bázi (jejich základem je čokoláda nebo rostlinný tuk): jdou do čisté čokolády v malé dávce i do ganache.

4. Ochucovací pasty s ovocem a vodou: jen do ganache, krémů a těst. Do čisté čokolády nepatří.

5. Aromata na vodní nebo lihové bázi, šťávy, likéry: jen do ganache s dostatkem smetany. Do čisté čokolády nikdy.

Ať máš doma cokoli, nejdřív si přečti složení. Když na prvních místech stojí cukr, ovoce, glukózový sirup nebo voda, je to pasta pro ganache. Když tam stojí bílá čokoláda, kakaové máslo nebo olej, snese i čistou čokoládu.

Suché prášky jsou nejbezpečnější cesta k výrazné chuti v čisté bílé čokoládě, protože nepřidávají žádnou vodu. Mají ale jednu daň: každý gram sušiny na sebe naváže trochu kakaového másla, takže čokoláda houstne a hůř teče.

Orientační dávky na 100 g bílé čokolády:

• Lyofilizované maliny, jahody, mango, marakuja: 5–10 g, jemně umleté a přesáté. Kyselé ovoce je s bílou čokoládou nejvděčnější, protože vyvažuje její sladkost.

• Matcha: 2–4 g, vždy přesátá. Víc už hořkne a barva přechází do olivové.

• Instantní káva nebo espresso prášek: 1–3 g, rozdrcený na prach. Hrubé granule se nerozpustí a zůstanou v čokoládě jako tmavé tečky.

• Skořice, kardamom, perníkové koření: 0,5–1,5 g.

• Vanilková semínka: z ½ lusku. Vločková sůl: špetka, která chuť zvedne, ale slaně působit nebude.

• Kůra z citronu nebo pomeranče: čerstvě nastrouhaná z 1 plodu. Obsahuje trochu vlhkosti, ale v malé dávce ji čokoláda snese. Bezpečnější je kůra nechaná přes noc proschnout.

Prášek vmíchej do čokolády rozpuštěné na 40–45 °C, a teprve pak ji temperuj nebo nech zchladnout. Když ti po přidání víc než 8–10 g prášku zhoustne natolik, že nejde odlévat, přimíchej 5–10 g rozpuštěného kakaového másla.

Aroma na bázi oleje je nejsilnější ochucovadlo pro čistou bílou čokoládu. Smíchá se s kakaovým máslem bez rizika sražení a hustotu nezmění. Dávkuje se po kapkách: americké zdroje uvádějí ¼–½ čajové lžičky (zhruba 1,2–2,5 ml) na 450 g čokolády, tedy přibližně 0,3–0,55 ml neboli zhruba 5–11 kapek na 100 g. Silné esenciální oleje (máta peprná, pomeranč) začni dávkovat kapkou a ochutnávej.

Pozor na běžná aromata ze supermarketu v malých lahvičkách. Většinou jsou na bázi vody nebo lihu a do čisté čokolády nepatří, i když voní stejně. Na etiketě hledej „rozpustné v tuku“ nebo „olejové aroma“, na dovozových lahvičkách bývá „oil-based“.

Tahle aromata u nás zatím nevedeme, ale do mátové kůry nebo citronových pralinek je stojí za to sehnat.

Ochucovací pasty FunCakes dávají plnou ovocnou chuť bez vaření pyré, ale pasty s ovocem obsahují vodu, takže je přidávej do ganache nebo krému, ne do čisté rozpuštěné čokolády. Například mangová pasta má podle výrobce ve složení 30 % manga, cukr a glukózový sirup, melounová obsahuje koncentrát a vodu. V čisté čokoládě by se srazily, ale v ganache, kde je smetana, se rozmíchají hladce.

Výrobce doporučuje 30 g pasty na 500 g hmoty, tedy asi 6 %. Pro ovocnou ganache z bílé čokolády začni takto:

• 300 g bílé čokolády (např. Callebaut W2)

• 100 g smetany ke šlehání 33 %

• 20–25 g ochucovací pasty (mangové, melounové, mátové) na začátek

Smetanu zahřej k varu, zalij jí čokoládu, nech 1 minutu stát a rozmíchej od středu. Pastu vmíchej až do hotové, vlažné ganache (kolem 35 °C), pak ochutnej a případně přidej. Poměr 3 : 1 dává ganache na plnění makronek a pralinek. Na šlehaný krém použij víc smetany, zhruba 1 : 1.

Existují i pasty FunCakes na tukové bázi, například s příchutí bílé čokolády nebo citronové pusinky. Jejich základem je čokoláda a olej, takže snesou i čistou čokoládu. Než pastu přidáš do čokolády na pralinky, vždycky si ověř složení na obalu.

Mango s bílou čokoládou si můžeš vyzkoušet v receptu na vosí hnízda z bílé čokolády s mangem a mučenkou.

Nejjemnější chuť dostaneš do ganache přes smetanu: vyluhuj v ní bylinky, čaj nebo kávu, přeceď ji a teprve pak s ní zalij čokoládu. Sražení tu nehrozí, protože tekutiny je dost na ganache – chuť nese smetana, kterou do ganache dáváš tak jako tak.

• Earl Grey, jasmín, levandule: 5–8 g na 100 ml smetany, 10–15 minut pod pokličkou. Levandule hořkne rychleji, drž se spodní hranice.

• Celá kávová zrna: 20 g nahrubo drcených na 100 ml, 20 minut, nebo přes noc v lednici.

• Skořice v tyčince, badyán, vanilkový lusk: 1 tyčinka skořice, 1–2 hvězdičky badyánu nebo ½ lusku na 100 ml smetany, 15–30 minut.

Po přecezení smetanu dolij na původní váhu, protože část jí nasaje to, co jsi vyluhoval, a poměr by ti nesedl. Kávovou variantu s hotovými gramy najdeš v receptu na krém z bílé čokolády a kávy do makronek.

Alkohol (likér, rum) patří taky jen do ganache, a to až do vlažné. Drž se zhruba 10 % hmotnosti ganache, víc ji rozředí.

Čistou bílou čokoládu barvi jen olejovými barvami, gelové obsahují vodu a srazí ji. Je to stejné pravidlo jako u ochucování. Barva sice chuť nepřidá, ale oko ji čte jako první, proto se mangová ganache vyplatí dobarvit do žluta a malinová do růžova.

Olejové barvy na čokoládu Sugarflair jsou na tukové bázi, takže je přidáš do čisté čokolády na pralinky i lízátka. Dávkuj po špičce nože a míchej. Gelová barva v malém množství projde jen v ganache, kde je už dost smetany. Celé srovnání najdeš v článku jak obarvit bílou čokoládu: olejová, nebo gelová barva.

Na ochucování se nejlépe hodí kvalitní bílá čokoláda s vysokým podílem kakaového másla, protože lépe teče a prášky i pasty snese bez zbytečného houstnutí. Běžná tabulková bílá čokoláda je hustší a sladší. Polevy s rostlinným tukem mají plochou chuť a ochucené působí uměle.

Callebaut W2 je univerzální bílá čokoláda s vysokým podílem kakaového másla a mléčnou, vanilkovou chutí, která přebije jen málokterou přísadu, takže ovoce i matcha v ní zůstanou čitelné. Prodává se v peckách, takže ji snadno odvážíš a rovnoměrně rozpustíš. Jak se liší od 811, 823 a ruby RB2, rozebírá článek Callebaut 811, 823, W2 a RB2: kterou čokoládu na co. Celý výběr máme v kategorii bílá čokoláda na vaření a pečení.

Chceš chuť bez přísad? Zkus karamelizovanou (blond) bílou čokoládu. Rozprostři ji na plech a peč na 120 °C 30–60 minut, každých 10 minut ji promíchej. Získá tón dulce de leche a slaného karamelu. Bílá čokoláda s vyšším podílem kakaového másla se při tom chová nejpředvídatelněji.

Sraženou bílou čokoládu už do pralinek nevrátíš, ale nevyhazuj ji: když přidáš víc tekutiny, změní se v ganache. Postupuj takhle:

1. Ohřej trochu smetany (nebo mléka) na 40–50 °C.

2. Přilévej ji po lžičkách do sražené hmoty a energicky míchej, ideálně tyčovým mixérem.

3. Přilévej, dokud se hmota nespojí do hladké, lesklé ganache – obvykle při zhruba čtvrtině hmotnosti čokolády.

Tu pak použij do krému, na plnění makronek nebo jako polevu. Pokud se čokoláda srazila přehřátím, a ne vodou, většinou ji už nezachráníš. Spálená mléčná sušina je cítit a zůstane zrnitá.