Hovězí želatina, nebo vepřová: v čem se liší a jde je v receptu zaměnit

Hovězí a vepřová želatina se liší surovinou (hovězí kůže a kosti vs. vepřová kůže) a způsobem výroby, v kuchyni se ale při stejném Bloomu chovají prakticky stejně. Obě jsou živočišná bílkovina získaná z kolagenu — suchý prášek tvoří zhruba z 85 % bílkovina, zbytek je hlavně voda. Obě se rozpouštějí v teplé tekutině a obě tuhnou v chladu.

• Vepřová želatina se vyrábí hlavně z vepřové kůže, obvykle kyselou cestou (tzv. typ A).

• Hovězí želatina se vyrábí z hovězích kůží a kostí, většinou zásaditou cestou (typ B), někdy i kyselou (typ A).

• Síla gelu (Bloom) se u obou pohybuje v podobném rozmezí — v cukrářství nejčastěji 160–250 Bloom. Vepřová podle výrobců tvoří o chlup čirší a jemnější gel.

• Chuť a vůně: dobře rafinovaná želatina je neutrální, ať je z čehokoli. Hovězí může po namočení slabě vonět, v hotovém krému ji ale nepoznáš.

Pro domácí cukrařinu tedy platí jednoduché pravidlo: nejdřív se dívej na číslo Bloom, teprve potom na zvíře.

Hovězí želatina není sama o sobě silnější než vepřová — sílu gelu určuje číslo Bloom, ne zvíře. Hovězí želatina 200 Bloom ztuhne stejně pevně jako vepřová 200 Bloom. Hovězí i vepřová želatina se prodávají v různých stupních Bloom, proto vždy čti číslo na obalu.

Číslo Bloom říká, jakou silou je potřeba promáčknout standardní gel o 4 mm. Čím vyšší číslo, tím pevnější gel ze stejného množství prášku. Podrobně to rozebíráme v článku Bloom želatina: co znamená číslo Bloom a jak přepočítat sílu želatiny.

V praxi:

• 140–160 Bloom — měkčí, třesoucí se gel.

• 180–220 Bloom — univerzální cukrářská síla na krémy, mousse, panna cottu i marshmallows.

• 230–260 Bloom — pevné gely, glazury a dezerty, které mají držet ostré hrany.

Při stejném Bloomu vyměň želatinu 1:1 podle hmotnosti a postup nech beze změny. Když se Bloom liší, přepočítej množství takhle:

nové množství = původní množství × √(původní Bloom ÷ nový Bloom)

Odmocnina je tam proto, že pevnost gelu roste zhruba s druhou mocninou množství želatiny, kdežto s Bloomem jen přímo úměrně. Příklady pro hovězí želatinu 200 Bloom:

• Recept chce 10 g vepřové 200 Bloom → dej 10 g hovězí 200 Bloom.

• Recept chce 10 g želatiny 160 Bloom → dej 9 g hovězí 200 Bloom (10 × √0,8 ≈ 8,9 g).

• Recept chce 10 g želatiny 250 Bloom → dej 11 g hovězí 200 Bloom (10 × √1,25 ≈ 11,2 g).

Váž na digitální váze s krokem 0,1 g, kuchyňská lžička je na želatinu příliš nepřesná. A pokud recept počítá s plátky, převeď je nejdřív na gramy — plátek obvykle váží 1,7–2 g, podle síly ale i 2,5–3,3 g. Jak se pracuje s plátky a s práškem, jak dlouho máčet a kolik vody vzít, najdeš v článku Jak použít želatinu: plátková vs. prášková.

Rozdíl mezi hovězí a vepřovou želatinou ve většině dezertů nepoznáš — projeví se jen u úplně čirých želé, jemných aspiků a velmi pevných gelů. V krému, mousse, tvarohové náplni nebo klasické panna cottě smetana, čokoláda a ovoce jakýkoli nepatrný rozdíl přebijí. Pozornost si zaslouží jen tyto tři situace:

• Úplně čiré želé z vody, vína nebo světlé šťávy. Vepřová dává o chlup čistší, bezbarvý gel, hovězí může mít nepatrně nažloutlý nádech. U ovocného želé s barvou to neuvidíš.

• Jemné čiré aspiky a vývary, kde je želatina skoro jediná chuť. Tady sáhni po co nejneutrálnější želatině a hlavně ji nevař — přehřátí nad zhruba 80 °C škodí chuti i síle obou druhů stejně.

• Velmi pevné gely a glazury. Tam rozhoduje vysoký Bloom — hledej na obalu číslo kolem 230–260 Bloom.

Textura v ústech je při stejném Bloomu prakticky stejná: obě želatiny tají zhruba mezi 27 a 35 °C, tedy pod tělesnou teplotou, a proto se želatinový dezert v puse tak příjemně rozpouští.

Hovězí želatina může být halal i košer, ale jen s certifikací — samotné slovo „hovězí" to nezaručuje. Vepřová želatina halal není a košer certifikát od běžných (ortodoxních) certifikačních autorit nikdy nedostane.

• Halal: zvíře musí být poraženo podle islámských pravidel a celý původ suroviny dohledatelný. Hledej na obalu halal certifikát.

• Košer: hovězí patří mezi povolená zvířata, ale porážka musí proběhnout podle židovského ritu (šchita) a výrobek mít košer certifikaci. Košer a halal certifikace se navzájem nenahrazují.

• Vegetariáni a vegani: ani jedna želatina nepřipadá v úvahu. Místo ní použij agar nebo pektin — fungují ale jinak, nedají se zaměnit 1:1. Rozdíly vysvětluje článek Druhy želírujících látek: pektin, agar a želatina.

Pokud pečeš pro hosty, kteří vepřové nejedí, je hovězí želatina nejjednodušší cesta. Pro přísný halal nebo košer se ale vždy řiď certifikátem na konkrétním balení.

Pro domácí cukrařinu je nejpraktičtější prášková hovězí želatina kolem 200 Bloom. Je univerzální, snadno se dávkuje na gramy, a protože není vepřová, můžeš s ní péct i pro hosty, kteří vepřové nejedí.

• Prášková hovězí 200 Bloom — krémy do dortu, mousse, panna cotta, marshmallows, ovocné náplně. My ji vedeme jako Práškovou hovězí želatinu 200 bloomů od Patisdécor.

• Plátková vepřová ze supermarketu — dobrá, když recept počítá přímo s plátky. Výrobci ne vždy uvádějí sílu v Bloomech; plátky jsou odstupňované tak, aby želírovaly zhruba podobně, ale ne úplně stejně, takže při přesném přepočtu vycházej z údaje na obalu.

• Rybí želatina — alternativa pro pescetariány; i u ní se řiď číslem Bloom na obalu.

Hovězí želatina 200 Bloom se hodí třeba do domácích mátových marshmallows s čokoládou — postup s cukrovým sirupem rozebírá článek Jak udělat marshmallows doma. Na pevný krém do dortu se ti bude hodit článek Mascarpone krém: proč se srazí nebo zřídne a jak ho udělat pevný do dortu a na ovocné náplně Ovocný krém do dortu, aby nepouštěl vodu.

Agar, pektin a další pomocníky na tuhnutí najdeš pohromadě v kategorii želírující a pojiva.