Červená poleva na perníčky: jak ji udělat sytou, aby nezhořkla

Červená poleva hořkne, když je v ní příliš mnoho barviva. Ve vyšší koncentraci dávají syntetické červené barvy polevě často hořkou až kovovou pachuť. V běžné dávce ji necítíš, ale když přiléváš barvu, dokud poleva „konečně nezčervená“, přejdeš hranici, za kterou se pachuť ozve.

Tři nejčastější příčiny:

• Tekutá barva ze supermarketu. Je řídká a slabá, takže na sytou červenou jí potřebuješ obrovské množství. Spolu s ní přidáš hořkost i vodu, která polevu rozředí.

• Barvení rovnou do cílového odstínu. Červená v polevě během několika hodin výrazně ztmavne. Kdo barví hned do finální sytosti, polevu přebarví a pak to ochutná.

• Spěch. Poleva obarvená těsně před zdobením ještě nemá plnou barvu. Hlavní ingrediencí je tu čas, ne další kapka barvy.

Na sytě červenou královskou polevu je nejlepší koncentrovaná gelová barva. Rychlé srovnání toho, co se ti doma nabízí:

• Gelová barva (např. ProGel). Hustá a silně koncentrovaná: stačí jí zlomek dávky, polevu nerozředí a hořkost u ní hrozí až při velkých dávkách. Na perníčky je to první volba.

• Tekutá barva ze supermarketu. Hodí se na pastelově růžovou. Na sytou červenou je jí potřeba tolik, že poleva zřídne a zhořkne.

• Prášková barva. Je velmi silná a nepřidává vodu, ale hůř se dávkuje a neměl by v ní zůstat žádný nerozpuštěný prášek, jinak se ti na perníčku objeví tmavé tečky.

• Přírodní barvení (červená řepa, sušené maliny). Dá spíš růžovou až vínovou, ne jasně červenou, a nese vlastní chuť. Řepná barva navíc časem a na světle bledne. Na jemný růžový odstín fajn, na vánoční červenou ne. Víc v článku přírodní barvy na polevu místo potravinářského barviva.

• Olejová barva. Je určená do čokolády a tuků, ne do královské polevy. Rozdíly mezi typy rozebíráme v článku gelová, prášková a olejová potravinářská barviva při pečení.

My na červené perníčky saháme po gelové barvě ProGel Rubínová od Rainbow Dust (tuba 25 g). Je to hluboká rubínová červená s lehce vínovým podtónem, v malé dávce dá sytě růžovou. Když chceš teplejší, jasnější vánoční červenou, přidej k ní na špičce párátka nepatrné množství ProGel Žlutá. Další odstíny najdeš mezi barvami a barvivy na polevy a krémy.

U syntetických červených barev se vyplatí číst etiketu. ProGel Rubínová obsahuje barviva E122 a E129. Podle evropského nařízení o přídatných látkách musí výrobky s nimi nést upozornění: „E122 (azorubin) a E129 (červeň allura AC): mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“. Jde o povinné značení, nikoli o zákaz. Když pečeš pro malé děti a chceš se těmto barvivům vyhnout, zvol přírodní barvení a smiř se s růžovějším odstínem.

Na 250 g hotové královské polevy začni zhruba ¼ lžičky gelové barvy (asi 1–1,5 g). Sytě červená obvykle vyjde na ½–1 lžičku, po dozrání. Víc než zhruba 1 lžička na 250 g už většinou nepřidá barvu, jen chuť.

• Barvu nabírej čistým párátkem nebo lžičkou, nikdy ne prstem nebo nožem od polevy, ať si gel v tubě nezkazíš.

• Mezi přídavky polevu vždycky důkladně promíchej a chvíli počkej. Gel se rozvíjí postupně.

• Barvi na odstín o dva až tři stupně světlejší, než chceš. Zbytek dodělá čas.

Postup ve zkratce: připrav bílou polevu, obarvi ji do jahodově červené, nech ji přes noc dozrát, a až potom nastav hustotu a zdob.

1. Připrav bílou královskou polevu. Buď z bílku a moučkového cukru, nebo ze směsi na královskou glazuru, kde stačí přidat vodu podle obalu. Směs má stálou hustotu a čistě bílý základ, ze kterého se barví předvídatelněji. Poměry najdeš v článku královská poleva: poměry, konzistence a barvení.

2. Obarvi tuhou polevu, ne řídkou. Barvu přidávej do husté polevy na obrysy. Gel přináší trochu vlhkosti, takže hustotu doladíš až nakonec.

3. Barvi do světlejšího odstínu. Cíl je výrazná jahodová, ne finální karmínová.

4. Nech ji dozrát. Přikryj polevu fólií přímo na hladině (aby neoschla) nebo ji dej do uzavřené nádoby a nech ji aspoň 2–3 hodiny, ideálně přes noc, dozrát. Polevu ze směsi na královskou glazuru můžeš nechat při pokojové teplotě, polevu z čerstvého bílku dej do lednice. Červená mezitím o několik odstínů ztmavne.

5. Zkontroluj a dolaď. Po dozrání promíchej. Když je pořád světlá, přidej malinko gelu a počkej další hodinu.

6. Nastav hustotu. Část polevy nech hustou na obrysy, zbytek po kapkách nařeď vodou na zalévání. Stopa po lžičce by se měla v řidší polevě slít zhruba za 10–15 vteřin. Když se ti to nedaří, pomůže článek královská poleva je řídká, nebo moc tuhá.

7. Zdob. Naplň cukrářský sáček (jak na to bez nepořádku, ukazuje návod, jak plnit cukrářský sáček), udělej obrys a vyplň plochu. Celý postup zdobení s motivy najdeš v článku zdobení perníčků krok za krokem.

Chceš tmavší, vínovou vánoční červenou? Přidej na špičce párátka kapku černé gelové barvy. Opravdu jen kapku, černá je ještě silnější než červená.

Hořkou červenou polevu zachráníš nejspolehlivěji tak, že ji naředíš čerstvou bílou polevou. Snížíš tím koncentraci barviva a s ní i pachuť. Odstín zesvětlí, ale po dozrání zase trochu ztmavne.

• Kapka vanilkového nebo mandlového aroma, případně trocha citronové šťávy místo části vody, pachuť částečně překryje. Úplně ji ale neodstraní.

• Hořkou polevu použij na tenké detaily, ne na celoplošné zalití. V tenké linii je chuť skoro nepoznat.

• Příště raději barvi s předstihem a méně. Prevence je tady o hodně snazší než záchrana.

Červená prosakuje do sousední bílé polevy, když je některá z nich ještě vlhká. Barvivo pak putuje vlhkostí do sousedních ploch. U červené je to vidět nejvíc, protože je nejsytější.

• Nech každou plochu zaschnout, než k ní přiložíš jinou barvu. Povrch potřebuje aspoň 30–60 minut, u větších ploch déle.

• Neřeď zalévací polevu víc, než je nutné. Příliš řídká poleva schne pomalu a barva se rozpíjí.

• Suš rychle. Ventilátor nebo pootevřené okno urychlí zaschnutí povrchu. Ve vlhké kuchyni po vaření schne poleva výrazně hůř.

• Červenou předávkovanou gelem suš déle. Gel obsahuje zvlhčující složky, takže přebarvená poleva schne pomaleji.

• Neskládej perníčky na sebe dřív, než je poleva proschlá skrz, obvykle 8–12 hodin. Jinak se červená otiskne na sousední kusy.

Když ti poleva po zaschnutí praská nebo se odlupuje, příčinu najdeš v článku proč praská poleva na perníčcích.

Červená poleva vynikne na perníčcích, které zůstávají vláčné a mají hladký povrch: srdíčka, hvězdy, ponožky, Mikuláši. Osvědčené základy:

• Vláčné medové perníčky, které netvrdnou: klasika na vánoční zdobení, upečeš je s předstihem.

• Měkoučké perníčky: rychlejší varianta, když nechceš nechávat těsto odležet.

Červená se skvěle hodí i na střechu nebo okenice perníkové chaloupky. Vedle bílých obrysů a zlatých detailů z ní je nejvýraznější vánoční kontrast.