Agar

Agar se prodává v několika formách a každá se hodí na něco jiného. Prášek je nejkoncentrovanější a nejpohodlnější: rychle se rozpouští a dá se přesně odměřit, takže se hodí doma i v profesionální kuchyni. Vločky jsou méně zpracované a potřebuješ jich zhruba třikrát větší objem než prášku. Rozpouštějí se déle, ale někdo je má radši, protože jsou o něco přirozenější. Nitě (ito-kanten) a tyčinky (bo-kanten nebo kaku-kanten) jsou tradiční japonské formy. Vyrábějí se přirozeným vymrazováním a sušením v horských oblastech s tuhými zimami. Musí se namáčet a vaří se déle, ale v tradičním cukrářství jsou ceněné. Záleží i na tom, z jaké řasy agar pochází. Agar z Gelidium obvykle dává pevnější a pružnější gely. Agar z Gracilaria je v obchodech běžnější, ale gel z něj může být o něco měkčí.

Příběh agaru začíná v Japonsku v 17. století šťastnou náhodou. Kolem roku 1658 vyhodil Mino Tarōzaemon, hostinský ve Fušimi (dnes součást Kjóta), do zimní noci zbytky tokoroten, tradičního želé z řasy tengusa (Gelidium). Želé zmrzlo, během dalších dnů roztálo a vyschlo a zůstala z něj bílá průsvitná látka bez zápachu. Tarōzaemon s tímto „sušeným tokoroten“ experimentoval a zjistil, že z něj jde znovu uvařit čistý, jemný gel. Podle legendy dal látce jméno zenový buddhistický kněz Ingen, zakladatel školy Óbaku. Nazval ji kanten (寒天), tedy „studené nebe“ nebo „studené počasí“, protože vznikla díky zimě. Po staletí se kanten vyráběl po domácku v japonských horských oblastech, kde mrazivé noci a suché slunečné dny vytvářely ideální podmínky pro přirozené vymrazování a sušení. Japonský agar ovládal světový trh až do druhé světové války. Tehdy se přerušily dodávky a jiné země musely rozjet vlastní výrobu. V 80. letech 19. století objevila laboratoř Roberta Kocha, že se agar hodí jako živná půda pro mikroorganismy. Zásluhu na tom má Fanny Hesseová, manželka Kochova asistenta. Objev změnil bakteriologii a vyvolal obrovskou poptávku ze strany vědy. V polovině 20. století se světová produkce výrazně rozšířila, ale Japonsko dodnes platí za zemi špičkového tradičního kantenu.

Agar želíruje tak dobře díky složení svých polysacharidů. Chemicky se skládá ze dvou frakcí: agarózy (přibližně 70 %) a agaropektinu (přibližně 30 %). Hlavní práci odvádí agaróza. Je to neutrální lineární polymer z opakujících se jednotek agarobiózy (D-galaktóza vázaná na 3,6-anhydro-L-galaktopyranózu). Díky této stavbě se řetězce agarózy spojují vodíkovými můstky do pevných trojrozměrných sítí a vznikají pevné termoreverzibilní gely. Agaropektin je naopak nesourodá sulfatovaná molekula, která skoro neželíruje. Výrobci proto vybírají vhodné řasy a zpracovávají je zásadou, aby snížili obsah síranových skupin a gel byl co nejpevnější. Čistá agaróza bez agaropektinu se vyrábí hlavně pro laboratoře. Od jiných hydrokoloidů odlišuje agar výrazná hystereze gelace. Ztuhlý agarový gel taje až při přibližně 85–90 °C (suchý agar se navíc musí vařit, aby se vůbec rozpustil), ale tuhne při mnohem nižší teplotě, kolem 32–40 °C. Díky tomuto širokému rozpětí zůstává agarový gel stabilní při pokojové teplotě i v teple. To je velká výhoda oproti želatině, která taje kolem tělesné teploty. Agarové gely jsou také křehčí a méně pružné než želatina: čistě se lámou, místo aby se měkce třásly. Pevnost gelu závisí na koncentraci agaru, obsahu agarózy a množství síranových skupin. Čím víc agarózy a méně síranových skupin, tím pevnější gel. Kyselé prostředí (pH pod 4) může agar při zahřívání hydrolyzovat a gel oslabit. Výrazně kyselé suroviny proto přidávej až po povaření, když směs trochu zchladne, ale ještě neztuhne.

Agar je ze své podstaty rostlinný, takže nenese etické otázky spojené s živočišnou želatinou. Hlavní zdrojové řasy, tedy druhy rodů Gracilaria a Gelidium, se sbírají ve volné přírodě nebo pěstují v pobřežních vodách po celém světě, zejména v Indonésii, Číně, Japonsku, Chile, Maroku, Španělsku a Portugalsku. Pěstování řas má obecně malou ekologickou stopu, protože nepotřebuje sladkou vodu, hnojiva ani ornou půdu. Porosty řas mohou mořským ekosystémům dokonce prospívat: pohlcují nadbytečné živiny, váží oxid uhličitý a poskytují úkryt mořským živočichům. S udržitelností ale jsou i problémy. V některých oblastech se volně rostoucí řasy sbíraly nadměrně a ekosystémy se narušily. Změna klimatu a jevy jako El Niño mohou populace řas oslabit a snížit výnos i kvalitu agaru. Hledej proto agar od dodavatelů, kteří se zavázali k udržitelnému sběru, nebo z certifikovaných akvakultur. Odvětví od druhé světové války výrazně vyrostlo a s rostoucí poptávkou je odpovědný původ čím dál důležitější.