Jak udělat marshmallows doma: želatina, sirup na 115–118 °C a pořádné šlehání

Marshmallows jsou pěna z cukrového sirupu, kterou drží pohromadě želatina. Nic víc v nich být nemusí – vanilka, ovoce nebo čokoláda jsou už jen chuť.

Základní poměr na formu 20 × 20 cm (vyjde zhruba 36 kostek po 3 cm):

• Želatina: 20 g práškové želatiny (běžná ze supermarketu, ideálně 200 Bloom, pokud ho výrobce uvádí)

• Studená voda na namočení želatiny: 90–100 ml

• Cukr krystal: 400 g

• Glukózový sirup: 150 g

• Voda do sirupu: 100 ml

• Sůl: špetka

• Obalovací směs: moučkový cukr a kukuřičný nebo bramborový škrob v poměru 1:1, po 30–40 g (celkem 60–80 g)

Každá surovina má svou práci. Cukr dává sladkost a tělo, glukózový sirup brání krystalizaci a drží marshmallows vláčné a pružné, želatina vytvoří síť, která nese vzduchové bublinky. Škrob v obalu saje vlhkost z povrchu, takže se kostky nelepí k sobě.

Pokud chceš konkrétní ochucený postup od začátku do konce, sáhni po ověřeném receptu – najdeš je níž v článku.

Domácí marshmallows uděláš v šesti krocích: namočíš želatinu, připravíš formu, uvaříš sirup, ušleháš hmotu, rozetřeš ji a necháš ztuhnout, nakrájíš a obalíš.

1. Namoč želatinu. Prášek rozmíchej ve studené vodě přímo v míse robota a nech 10 minut nabobtnat. Musí to být studená voda – v teplé se želatina nerovnoměrně rozpustí a udělá hrudky.

2. Připrav formu. Vylož ji pečicím papírem, lehce vymaž neutrálním olejem a prosyp obalovací směsí. Po šlehání už na to nebude čas.

3. Uvař sirup. Cukr, glukózový sirup, vodu a sůl dej do kastrůlku, zamíchej, přiveď k varu a od té chvíle už nemíchej. Vař do 115–118 °C podle teploměru.

4. Šlehej. Pusť šlehač na nízké otáčky a horký sirup lij tenkým pramínkem po stěně mísy (ne na metlu, jinak se rozstříká a ztuhne na stěnách). Pak přidej na maximum a šlehej 8–12 minut.

5. Rozetři a nech ztuhnout. Hmotu rychle přendej do formy stěrkou namazanou olejem, uhlaď a nech nezakrytou 6–12 hodin při pokojové teplotě. Do lednice ne – tam chytá vlhkost.

6. Nakrájej a obal. Blok vyklop na prosypanou desku, krájej ostrým nožem nebo kolečkem na pizzu (čepel prosyp směsí nebo potři olejem) a každou kostku obal ze všech stran, včetně řezných ploch.

Sirup na marshmallows vař na 115–118 °C, tedy od horní hranice fáze měkké kuličky po začátek pevné kuličky. Teplota určuje, kolik vody v sirupu zůstane, a tím i texturu:

• 115 °C – měkčí, nadýchanější marshmallows, jemnější na krájení

• 116–117 °C – spolehlivý střed, dobře drží tvar

• 118 °C – pevnější, pružnější, lépe drží na opékání nad ohněm

• nad 120 °C – hmota rychle tuhne už v míse a výsledek je gumový

Nejspolehlivější je digitální vpichovací teploměr. Bez něj pomůže zkouška: kápni trochu sirupu do sklenice ledové vody a stoč ho mezi prsty do kuličky. Kulička drží tvar, ale mezi prsty se dá zmáčknout; u 118 °C je už pevná. Když se hned rozteče nebo zplácne, vař dál – sirup je ještě pod 115 °C a marshmallows by neztuhly.

Proč za varu nemíchat: lžíce roznáší cukrové krystaly po stěnách kastrůlku a ty pak můžou spustit krystalizaci celého sirupu. Glukózový sirup to riziko hodně snižuje, ale nemíchání je levná pojistka navíc. Krystaly na stěnách můžeš smýt štětečkem namočeným ve vodě.

Hmota na marshmallows je dost našlehaná, když je sněhobílá, lesklá, zhruba ztrojnásobí objem a mísa je na dotek už jen vlažná (kolem 35–40 °C). Z metly pak padá v hustém pásu, který se na hladině chvíli drží.

• Málo našlehaná hmota je průsvitnější a řídká, po ztuhnutí vyjde hutná a může se na dně oddělit sirupová vrstva.

• Přešlehaná hmota začne tuhnout už v míse a tahá se do vláken. Rozetřít ji jde špatně a povrch zůstane hrbolatý – jíst se ale dá.

Ochucení (vanilkový extrakt, dřeň z lusku, aroma) přidej v poslední minutě šlehání. S ručním šlehačem to taky jde, jen počítej se 12–15 minutami a unavenou rukou.

Na marshmallows ti stačí běžná prášková želatina ze supermarketu – rozmícháš ji rovnou ve vodě v míse a dobře se dávkuje na gramy. Jestli je hovězí, nebo vepřová, na výsledku nepoznáš.

Pokud kupuješ želatinu v cukrářských potřebách, kde výrobce uvádí číslo Bloom, sáhni po 200 Bloom. Číslo Bloom udává sílu gelu: čím vyšší, tím pevnější gel z téhož množství. Při vyšším Bloomu tedy želatiny ubereš, při nižším přidáš.

Plátková želatina funguje taky, jen ji namoč zvlášť ve studené vodě, vymačkej a rozpusť na mírném ohni nebo v mikrovlnce. Plátky se liší gramáží i Bloomem podle výrobce, takže je vždy převažuj, nepočítej kusy.

Dvě pravidla, která platí pro každou želatinu: nikdy ji nevař (varem ztrácí sílu) a nemíchej ji se syrovým ananasem, kiwi, papájou ani mangem – jejich enzymy želatinovou síť rozloží a hmota neztuhne. Pro ovocné marshmallows použij pyré krátce povařené. Další želírující suroviny najdeš mezi želírujícími látkami a pojivy, a pokud chceš želatinu úplně vynechat, přečti si, čím nahradit želatinu.

Když domácí marshmallows nevyjdou, je za tím skoro vždy jedna ze čtyř věcí: sirup (teplota, krystalizace), želatina (množství, enzymy z ovoce), šlehání, nebo vlhkost.

• Nezpevní, zůstanou mazlavé: málo želatiny, želatina převařená, sirup nedovařený (pod 115 °C) nebo ovoce s aktivními enzymy.

• Jsou gumové a tuhé: sirup přetažený nad 120 °C nebo příliš mnoho želatiny.

• Hutné, bez vzduchu: krátké šlehání nebo sirup nalitý najednou, takže se hmota nestihla provzdušnit.

• Dole sirupová vrstva: hmota se nalila do formy nedošlehaná a ještě příliš horká.

• Krystalky v hmotě: sirup zkrystalizoval, obvykle mícháním za varu nebo cukrem na stěnách kastrůlku.

• Lepí se a „potí“: vlhký vzduch a málo obalovací směsi. Cukr vlhkost ze vzduchu přitahuje, proto patří marshmallows do uzavřené dózy, ne do lednice.

Domácí marshmallows ochutíš třemi způsoby: aromatem na konci šlehání, ovocem místo části vody, nebo obalem; obarvíš je gelovou potravinářskou barvou.

• Aroma: vanilka – dřeň z jednoho lusku nebo 1–2 lžičky vanilkového extraktu na základní dávku; máta, citrusy, káva – pár kapek esence nebo jemně nastrouhaná kůra na konci šlehání.

• Ovoce: část vody na namočení želatiny nahraď povařeným a vychladlým ovocným pyré (třeba 60 ml pyré + 30 ml vody). Kyselé ovoce trochu oslabí gel, proto drž sirup spíš na 117–118 °C.

• Obal: do moučkového cukru se škrobem přimíchej kakao, lyofilizovaný ovocný prášek nebo pražený kokos. Nebo kostky namáčej do rozpuštěné čokolády.

• Barva: gelová potravinářská barva, přidaná po kapkách na konci šlehání. Tekuté barvy hmotu zřeďují.

Existuje i francouzská varianta guimauve, kde je v hmotě navíc našlehaný bílek. Je lehčí a pěnovější, ale vydrží kratší dobu. Místo čerstvého bílku můžeš použít sušený, který je pasterovaný a stabilnější.

Až budeš mít základ v ruce, vyzkoušej ochucené verze podle ověřených receptů – a zbylé marshmallows využij v nepečeném dezertu.