Pektin

Prodávaný pektin se dělí hlavně podle stupně esterifikace. Je to chemický rozdíl, který v kuchyni poznáš podle toho, jak se pektin chová. Vysokoesterifikovaný pektin: Vyrábí se převážně z jablečných výlisků a citrusové kůry z ovocných sadů mírného pásma a nejlépe funguje při vysokém obsahu cukru. Nejsilněji želíruje pektin z jablek sklizených v rané zralosti, kdy mají nejvíc protopektinu. Gel je pružný a lesklý, ideální na tradiční zavařeniny, ve kterých se charakter ovoce projeví kyselostí, ne texturou. Nízkoesterifikovaný pektin: Vzniká částečnou deesterifikací vysokoesterifikovaného pektinu z citrusové kůry nebo jablečných výlisků. Místo cukru potřebuje vápenaté ionty. Gel je měkčí a přizpůsobivější a vlastní chuť ovoce vynikne i s menším množstvím cukru. Amidované varianty, ve kterých jsou některé esterové skupiny nahrazené amidovými, potřebují méně vápníku a tvoří termoreverzibilní gely. Cukrář tak má texturu pevně v rukou, třeba u polev, které jde znovu rozpustit.

Lidé s pektinem pracovali celá staletí předtím, než dostal jméno. Starověk: Řečtí a římští kuchaři si všimli, že kdoule a nezralá jablka záhadně zahušťují ovocné pasty. Tuhle zkušenost využívali v prvních cukrovinkách a léčivých lektvarech. Středověk: Když se do Evropy dostal po arabských obchodních cestách cukr, rozvinulo se i zavařování ovoce. Klášterní kuchyně zdokonalily džemy a želé a jako přirozené zahušťovadlo používaly jablka a kdoule dávno předtím, než chemie věděla proč. Novověk: Pektin poprvé izoloval francouzský chemik Louis-Nicolas Vauquelin v roce 1790 a pojmenoval ho Henri Braconnot v roce 1825. Průmyslová výroba z jablečných výlisků, které zbývají po výrobě moštu a džusu, začala v Německu na počátku 20. století. Z odpadu se tak stala jedna ze základních surovin potravinářství. Dnes pektin najdeš v domácí kuchyni i v průmyslu, včetně farmaceutických přípravků.

Pektin tvoří hlavně jednotky kyseliny galakturonové spojené do dlouhých řetězců. Gel vznikne, když se řetězce za určitých podmínek seřadí a propojí. U vysokoesterifikovaného pektinu cukr váže vodu a kyselina neutralizuje náboj, takže se řetězce můžou spojit. U nízkoesterifikovaného pektinu tvoří mezi řetězci můstky vápenaté ionty a vznikne struktura, které se říká „vaječná krabice“. Díky této stavbě pektin stabilizuje směsi, omezuje synerezi (oddělování vody) a mění texturu v ústech, aniž by přidal chuť.

Většina prodávaného pektinu se vyrábí z vedlejších produktů zemědělství, hlavně z jablečných výlisků a citrusové kůry. Je to proto dobrý příklad oběhového hospodářství v potravinářství. Při odpovědném nákupu jde o dohledatelný původ ze sadů, které šetří vodou a chemii používají co nejméně. Lidé víc chtějí suroviny s krátkým a srozumitelným složením, a tak se znakem kvality stává i otevřenost ohledně způsobu extrakce a výroba bez agresivních rozpouštědel.