Proč je bábovka suchá a jak upéct vláčnou bábovku

Suchá bábovka má skoro vždy jednu z těchhle sedmi příčin, seřazených od nejčastější:

1. Přepečení – o 5–10 minut déle v troubě, než je potřeba.

2. Příliš mnoho mouky – odměřené hrnky místo vážení nebo „ještě lžíce pro jistotu“.

3. Málo tuku nebo cukru – nebo tuk, který po vychladnutí ztuhne.

4. Chybí vlhká mléčná složka – zakysaná smetana, jogurt, tvaroh nebo podmáslí.

5. Přemíchané těsto – po přidání mouky se vytvoří moc lepku.

6. Moc horká trouba nebo tmavá tenkostěnná forma – okraje se přepečou dřív, než se dopeče střed.

7. Špatné chladnutí a skladování – bábovka vychladne ve formě nebo nezakrytá na lince.

Dál každou příčinu rozebereme: jak ji poznáš a co s ní udělat.

Přepečení je nejčastější důvod, proč je bábovka suchá. Bábovka je hotová ve chvíli, kdy špejle zapíchnutá do nejtlustšího místa vyjde s pár vlhkými drobky, ne úplně čistá. Když vyjde suchá a hladká, pekla se o chvilku déle, než musela.

• Zkoušej dřív. První kontrolu udělej 10 minut před koncem času z receptu. Každá trouba peče jinak.

• Změř vnitřní teplotu. Máslové těsto je propečené zhruba při 93–99 °C uprostřed, u většiny bábovek spíš kolem horní hranice. Vpichovým teploměrem tak nejlíp poznáš, kdy přestat.

• Hlídej formu. Tmavá kovová forma peče rychleji než světlá nebo silikonová. V tmavé formě počítej s kratším časem nebo peč o 10 °C níž.

Opačný problém (střed ještě mazlavý) rozebíráme v článku nedopečená bábovka: proč se to stalo a co s ní.

Do klasické formy o průměru 22–24 cm dej zhruba 250–300 g polohrubé mouky, tedy přibližně stejně mouky jako cukru a o něco víc než tuku (orientačně 1 : 1 : 0,7). Hlavně ji ale vždy važ na gramy, ne hrnkem. Hrnek mouky může podle toho, jak ho nabereš, vážit 120 i 160 g. Na jedné bábovce je to rozdíl klidně 100 g, a to je přesně ta suchá, drobivá bábovka.

• Mouku nesypej do těsta „od oka“ jen proto, že ti přijde řídké. Těsto na bábovku má být hustší, ale tekoucí, asi jako hustá zakysaná smetana. Z vařečky má pomalu stékat v souvislém pásu, ne odpadávat v kusech.

• Tradičně se používá polohrubá mouka.

• Kakao v mramorové bábovce s podmáslím a vanilkou se chová jako mouka a vodu váže ještě víc. Když do poloviny těsta přidáváš 2 lžíce kakaa, přilij i 1–2 lžíce mléka.

Tuku ani cukru nedávej méně, než uvádí recept – obojí drží ve střídce vlhkost. Vláčnější bývá bábovka s olejem, chutnější ta s máslem. Olej zůstává tekutý i při pokojové teplotě, takže střídka působí vlhce i druhý den. Máslo po vychladnutí ztuhne a bábovka pak působí o něco sušší, zato chutná bohatě a máslově.

• Chceš obojí? Nahraď asi třetinu másla olejem (např. 150 g másla + 50 ml oleje místo 200 g másla).

• Na třičtvrtětučný margarín (60–62 % tuku), polotučný margarín (39–41 %) a roztíratelné tuky s nižším obsahem tuku zapomeň. Zbytek je hlavně voda, takže bábovka vychází mdlejší a rychleji vysychá. Margarín na pečení (80–90 % tuku) má tuku dost, jen nedá bábovce máslovou chuť.

• Cukr neubírej od oka. Cukr není jen sladidlo, váže na sebe vodu a drží ji ve střídce. Když ho z receptu ubereš třetinu, bábovka skoro jistě vyjde sušší. Jak nahradit cukr, aby bábovka zůstala vláčná, řešíme v článku jak v bábovce nahradit cukr.

Nejspolehlivěji zabírá zakysaná smetana, bílý jogurt, tvaroh nebo podmáslí, zhruba 150–250 g na jednu bábovku. Přidají vodu i tuk, a díky kyselině je střídka jemnější a křehčí.

• Zakysaná smetana (obvykle 12–18 % tuku) je nejbezpečnější volba. Dodá tuk i vlhkost a nemění chuť.

• Tvaroh dělá hutnější, vlhkou a sytou bábovku. Přesně na tom stojí Dvěstěpadesátka – nejlepší babiččina tvarohová bábovka.

• Smetana ke šlehání místo mléka přidá tuk a bábovka vyjde krásně jemná. Vyzkoušej šlehačkovou bábovku.

• Strouhané jablko, jablečné pyré nebo rozmačkaný banán (100–150 g) přidají vlhkost i chuť. Počítej s tím, že bábovka vyjde hutnější.

• Invertní cukr nebo med místo 20–30 g běžného cukru pomůže udržet bábovku vláčnou déle. Oba drží vodu ještě víc než krystal.

Bábovka je po přemíchání tuhá a suchá, protože dlouhým mícháním po přidání mouky vznikne moc lepku. Střídka je pak pružná, tuhá a na jazyku působí sucho, i když vody má dost.

• Máslo s cukrem klidně šlehej 3–5 minut do světlé nadýchané pěny, tady se do těsta dostává vzduch.

• Jakmile přidáš mouku, zapracuj ji jen do chvíle, kdy zmizí suché hrudky, stěrkou nebo na nejnižší rychlost.

• Mouku přidávej střídavě s tekutou složkou (mouka – smetana – mouka), těsto se spojí rychleji a míchat ho musíš kratší dobu.

Bábovku peč na 170–180 °C horní a spodní ohřev, nebo 160–170 °C horkovzduch, obvykle 50–65 minut pro klasickou formu o průměru 22–24 cm. Při vyšší teplotě se okraje a spodek (po vyklopení vršek) přepečou dřív, než se dopeče střed. Bábovka pak bývá suchá dole a kolem stěny, ale vlhká uprostřed. Často se i vyklene a praskne.

• Troubu vždycky pořádně předehřej a jestli máš pocit, že peče „nějak jinak“, ověř si skutečnou teplotu teploměrem do trouby. Odchylka 15–20 °C není u domácích trub nic výjimečného.

• Bábovku dej doprostřed trouby a prvních 40 minut ji neotvírej.

Podrobné časy a teploty pro různé velikosti forem najdeš v článku bábovka: na kolik stupňů a jak dlouho se peče.

Ano, forma na bábovku rozhoduje o tom, jak rychle a rovnoměrně se těsto propeče. Tmavé a tenkostěnné formy pečou rychle a okraje v nich snadno přeschnou. Masivní litá hliníková forma (např. Nordic Ware) rozvádí teplo rovnoměrně, takže se bábovka propeče stejnoměrně od stěny až ke středu. Silikon peče nejpomaleji a kůrka v něm moc nezhnědne.

Pokud vybíráš novou, podívej se na formy na bábovku. Pro vláčnou bábovku se vyplatí silnostěnná forma ve světlejším odstínu. Formu vždycky důkladně vymaž máslem a vysyp moukou nebo strouhankou. Když se bábovka přichytí a trhá, uschne ti odkrytá střídka dřív, než ji stihneš sníst.

Bábovku nech po upečení 10 minut ve formě, pak ji vyklop na mřížku a zakryj ji až úplně vychladlou – tak zůstane vláčná. Když zůstane ve formě déle, pára kondenzuje a spodek zvlhne a slepí se. Když chladne nezakrytá celý den, vysychá.

• Nekrájej ji teplou. Horká střídka pouští páru a s ní i vlhkost. Vydrž aspoň hodinu.

• Skladuj pod poklopem, v dóze nebo zabalenou ve fólii při pokojové teplotě, vydrží tak 3–4 dny. Rozkrojenou stranu přitiskni k talíři nebo ji zakryj fólií.

• Nedávej ji do lednice, pokud to nevyžaduje náplň. Škrob v pečivu nejrychleji tvrdne (retrograduje) právě při teplotách kolem lednice, takže tam bábovka zestárne rychleji než na lince.

Suchou bábovku zachráníš nejsnáz tak, že ji napustíš sirupem. Stačí 100 ml vody a 100 g cukru povařit s kůrou citronu nebo pomeranče, případně lžící rumu. Teplý sirup pak nalij na vychladlou bábovku propíchanou špejlí. Další možnosti:

• Ohřej plátek 10–15 sekund v mikrovlnce. Máslo ve střídce změkne a bábovka chutná jako čerstvá.

• Podávej ji s něčím vlhkým: šlehačkou, vanilkovým krémem, tvarohem s ovocem nebo pečenými švestkami.

• Předělej ji. Kostky bábovky proložené krémem a ovocem ve skleničce vydají za rychlý dezert a opečené plátky na másle jsou skvělá snídaně.

Vláčnou bábovku upečeš, když splníš těchhle sedm bodů:

• mouku važ, ideálně polohrubou,

• přidej 150–250 g zakysané smetany, jogurtu nebo tvarohu,

• cukr ani tuk neubírej, případně nahraď třetinu másla olejem,

• po přidání mouky míchej jen do spojení,

• peč na 170–180 °C (horkovzduch 160–170 °C) v masivní formě,

• zkoušej špejlí o 10 minut dřív, vlhké drobky jsou v pořádku,

• 10 minut ve formě, pak mřížka, a zakryj ji, až vychladne.

Vyzkoušet to můžeš třeba na pomerančové bábovce s mandlemi, skořicí a kardamomem nebo na podzimní dýňové bábovce se smetanovým karamelem. Dýňové pyré v ní drží vlhkost stejně jako jablko.