Co s padanými jablky: jak je roztřídit, zpracovat a kdy vyhodit

Padané jablko je poraněné jablko – a poraněné jablko se kazí během dnů, ne měsíců. Při dopadu se pod slupkou rozbijí buňky, dužina zhnědne a změkne a každá prasklina ve slupce je otevřená brána pro plísně a bakterie z půdy.

K tomu se přidávají dvě věci:

• Zralost. Strom shazuje hlavně jablka, která už dozrála nebo mají vadu (jsou červivá nebo poškozená kroupami). Nejsou to tedy kusy na dlouhé skladování.

• Etylen. Poraněné a přezrálé ovoce uvolňuje víc etylenu, plynu, který urychluje zrání. Jedno otlučené jablko v bedýnce uspíší i zdravá jablka kolem sebe.

Proto padaná jablka nikdy nepřidávej k zimním zásobám. Jak skladovat ta zdravá, česaná ze stromu, najdeš v článku jak dlouho vydrží jablka a jak je skladovat přes zimu.

Padaná jablka rozděl hned po sběru na tři hromádky – podle toho, jak rychle je musíš zpracovat:

1. Pevná, neporušená, bez otlaku – vydrží v chladu (lednice, sklep do 4 °C) zhruba 1–2 týdny. Hodí se i k jídlu syrová a do salátu.

2. Otlučená, s jednou červí chodbičkou nebo drobnou zaschlou prasklinou, ale bez hniloby – zpracuj do 2–3 dnů, ideálně tepelně. Poškozené místo vykroj s rezervou.

3. Nahnilá, plesnivá, rozteklá nebo ležící v trávě déle než 2–3 dny – rovnou do bioodpadu. Kdy přesně, rozebírá další sekce.

Sbírej pod stromem ideálně každé 1–2 dny. Čím kratší dobu jablko leží v mokré trávě, tím víc ho zachráníš.

Padané jablko vyhoď, jakmile na něm vidíš plíseň nebo měkkou hnilobu – vykrojení v tu chvíli nestačí. Konkrétně patří do bioodpadu jablko, které:

• má jakoukoli plíseň – bílý, šedý nebo modrozelený chmýřitý povlak, i malý,

• má měkkou hnědou skvrnu, která se pod prstem propadá, často se soustřednými kroužky bělavých až okrových polštářků (typické pro moniliovou hnilobu),

• voní po kvasu, alkoholu nebo octu, je rozbředlé nebo z něj teče šťáva,

• je vyžrané od vos nebo slimáků hluboko do dužiny,

• leželo v trávě déle než 2–3 dny, v teple a vlhku i dřív,

• je znečištěné trusem zvířat (srnky, ježci, ptáci) nebo leží v blátě,

• chutná hořce nebo zatuchle, i když na pohled vypadá v pořádku.

Proč vykrojit nestačí: hnilobu jablek často způsobuje plíseň Penicillium expansum, která tvoří toxin patulin. Ten se podle odborných zdrojů šíří dužinou dál, než sahá viditelná skvrna, a – což je podstatné – teplem se rozkládá jen nepatrně. Vaření, pečení ani pasterace ho tedy neodstraní. Evropská legislativa proto hlídá jeho obsah v potravinách: pro jablečné šťávy a mošty je limit 50 µg/kg, pro dětskou výživu jen 10 µg/kg.

Malý hnědý otlak bez plísně, pevný a bez cizího pachu, je něco jiného: to je jen pomačkaná dužina. Vykroj ho i s 1 cm zdravé dužiny okolo a jablko použij.

Nahnilá jablka s moniliovou hnilobou nedávej na domácí kompost – houba v něm přežije a na jaře napadne strom znovu. Patří do hnědé popelnice nebo na velkou kompostárnu.

Padaná jablka před zpracováním důkladně umyj, rozčtvrť a vykroj všechno poškozené – teprve pak vař nebo peč.

1. Umyj je ve studené vodě a otři hadříkem nebo měkkým kartáčkem – na slupce bývá hlína.

2. Rozčtvrť každé jablko. Teprve na řezu uvidíš, jestli hniloba nejde dovnitř nebo jestli jádřinec není zahnědlý a plesnivý (pak celé vyhoď).

3. Vykroj otlaky s 1 cm rezervou, červí chodbičky i s okolím a jádřinec.

4. Vlož kousky do studené vody s citronovou šťávou (zhruba 1 citron na 2 l vody), ať nezhnědnou, než nakrájíš celou dávku.

Počítej s odpadem: z kilogramu otlučených padaných jablek ti po očištění zbude často jen 600–750 g dužiny.

Nejlíp padaná jablka využiješ na: pyré, mošt, koláče a bábovky, závin, křížaly, pečení k masu a – z těch nezralých – domácí pektin. Všechna tato využití zvládnou i jablka otlučená, protože se dužina krájí, vaří nebo peče a na vzhledu nezáleží.

Pyré je nejrychlejší způsob, jak zpracovat velké množství otlučených jablek najednou. Očištěné kousky dej do hrnce s trochou vody (asi 100 ml na 1 kg jablek), přikryj a duš na mírném ohni 15–20 minut, dokud se nerozpadnou. Pak rozmixuj nebo prolisuj.

• Sladit nemusíš – sladší odrůdy jsou samy o sobě dost sladké. Kyselejším pomůže lžíce medu nebo cukru.

• Skořici, vanilku nebo badyán přidej až na konci, ať nezhořknou.

• Zamraz v dávkách po 200–300 g; vydrží 8–10 měsíců. Hodí se do kaše, jogurtu, k bramboráku i jako náhrada části tuku v bábovce.

Mošt je ideální na větší úrodu – z 10 kg jablek vylisuješ zhruba 5–7 litrů, podle odrůdy a lisu. Lisovat ale můžeš jen pečlivě vybraná jablka bez hniloby (viz upozornění výše).

Čerstvý mošt vydrží v lednici 2–3 dny, pak začne kvasit. Na delší uchování ho pasteruj: zahřej na 75–80 °C a drž na teplotě asi 20 minut, nevař – var mu vezme čerstvou chuť. Horký nalij do vymytých horkých lahví a hned uzavři.

Do těsta se hodí právě otlučená jablka, protože je stejně nakrájíš nebo nastrouháš. Strouhaná jablka udělají bábovku vláčnou, plátky na kynutém těstě se při pečení zkaramelizují. Pokud jsou jablka hodně šťavnatá, nastrouhaná je chvíli nech odkapat, ať těsto neztěžkne.

Na závin potřebuješ jablka kyselejší a pevnější, která se při pečení nerozpadnou na kaši – padaná jablka letních odrůd bývají často spíš moučná, ty dej raději do pyré. Celý postup od těsta po náplň najdeš v průvodci domácím jablečným štrúdlem. Když spěcháš, sáhni po verzi z listového těsta.

Na křížaly použij jen ta nejhezčí padaná jablka z první hromádky – sušením se vada nezamaskuje, a otlak by na plátku zhnědl a zhořkl. Krájej je na kolečka 3–5 mm silná, ať schnou rovnoměrně, a plátky před sušením namoč na pár minut do vody s citronem, ať zůstanou světlé. Suš je v sušičce nebo v troubě s pootevřenými dvířky při 50–60 °C zhruba 6–10 hodin, dokud nejsou kožovitě pružné a na zlomu bez vlhkosti.

Kyselejší padaná jablka jsou skvělá k tučnějšímu masu – vepřovému, husí, kachně. Pečou se pod masem nebo kolem něj, nasáknou výpek a jejich kyselost tuk vyrovná. Rozčtvrť je, vykroj a hoď do pekáče na posledních 40–60 minut pečení.

Z nezralých padaných jablek uvaříš domácí tekutý pektin, protože ho mají víc než jablka zralá. Malá zelená jablka, která strom shodí v červnu a červenci, nejsou k jídlu – jsou tvrdá, kyselá a škrobovitá. Díky vysokému obsahu pektinu z nich ale uděláš přírodní želírující základ.

Nakrájej je i se slupkou a jádřincem, zalij vodou v poměru zhruba 1:1 a vař doměkka (asi 30–40 minut). Pak nech kaši přes noc okapat přes plátno – nemačkej ji, jinak bude výluh kalný. Výsledný tekutý pektin přidej do džemu z ovoce, které samo moc netuhne, třeba z jahod nebo třešní.