Jablka: jak dlouho vydrží a jak je skladovat přes zimu

Jablka vydrží na stole 1–2 týdny, v lednici při 1–4 °C zhruba 4–6 týdnů a ve sklepě při 2–4 °C zimní odrůdy do února až března, ty nejodolnější i do dubna. Platí přitom, že čím chladněji (ale nad nulou) a vlhčeji jablka uložíš, tím déle vydrží. Orientační časy pro zdravá, neotlučená jablka:

• Na stole nebo v kuchyni (18–22 °C): 1–2 týdny. Pak měknou, vadnou a ztrácejí šťávu.

• V chladné spíži nebo na chodbě (8–12 °C): zhruba 3–6 týdnů.

• V lednici v šuplíku na zeleninu (1–4 °C): zhruba 4–6 týdnů, dobře skladovatelné odrůdy (Idared, Granny Smith) i déle.

• Ve sklepě (2–4 °C, max. 7 °C, vlhkost ideálně kolem 90 % a víc): zimní odrůdy obvykle do února až března, nejlépe skladovatelné (např. Topaz, Idared) i do dubna. Podzimní odrůdy zhruba do Vánoc.

• V mrazáku (−18 °C), nakrájená: zhruba 8–12 měsíců, pak ztrácejí chuť.

Časy platí jen pro jablka bez otlaků, hniloby a plísně. Jedno poškozené jablko zkrátí život celé bedně – k tomu níže.

Jablkům při skladování škodí tři věci: teplo, které zrychluje zrání, suchý vzduch, který je vysušuje, a mráz, který jim poškodí dužninu.

Jablka v teple měknou rychleji, protože teplo zrychluje jejich dýchání a tvorbu etylenu, plynu, který řídí zrání. Jablko po utržení dál „dýchá“ – spaluje vlastní cukry a kyseliny – a podle skladovacích příruček pro sadaře při 20 °C měkne několikanásobně rychleji než při 0 °C. Proto týden na stole udělá víc škody než měsíc v lednici.

Druhý nepřítel je suchý vzduch. Jablko je z velké části voda a při nízké vlhkosti se odpařuje přes slupku – plody se pak scvrknou a zmoučnatí. Ideální je vlhkost kolem 90 % a víc, což je přesně ten rozdíl mezi vlhkým sklepem a suchou, vytopenou komorou.

A třetí: mráz. Jablka zmrznou zhruba kolem −1,5 až −2 °C. Pletivo popraská, po rozmrznutí zhnědne a rychle se rozpadá. Nechlaď je proto pod 0 °C.

Přes zimu vydrží jen zimní odrůdy – letní a podzimní na dlouhé skladování nejsou stavěné, ať je uložíš sebelíp.

• Letní odrůdy (sklizeň červenec–srpen, např. Průsvitné letní): jez hned, vydrží dny až pár týdnů i v lednici.

• Podzimní odrůdy (sklizeň září): ve sklepě při 2–4 °C zhruba do Vánoc.

• Zimní odrůdy (sklizeň konec září–říjen): ve sklepě při 2–4 °C obvykle do února až března. Jonagold se podle Českého zahrádkářského svazu drží zhruba do února, Gloster nebo Boskoopské do března a nejlépe skladovatelné odrůdy jako Topaz nebo Idared i do dubna. Mezi zimní odrůdy patří také Golden Delicious, Rubín, Rubinola nebo Zvonkové.

Zimní odrůdy mají obvykle pevnější dužninu a silnější slupku, přes kterou se odpařuje méně vody. Řada z nich navíc chutná nejlíp až po několika týdnech uložení – Jonagold se sklízí v říjnu, ale konzumní zralost má až kolem prosince. Nejez je tedy hned ze stromu a nediv se, že jsou zpočátku tvrdé a kyselé.

Uskladnění stojí na šesti krocích: šetrná sklizeň, bez mytí, přísné třídění, rychlé vychlazení, uložení v jedné vrstvě a pravidelná kontrola.

1. Trhej opatrně a se stopkou. Jablko zvedni a pootoč, nestrhávej ho. Bez stopky zůstane v plodu ranka, kudy vnikají plísně. Jablka pokládej, neházej – otlak, který dnes nevidíš, za tři týdny hnědne.

2. Neumývej je a neotírej. Přirozený voskový povlak chrání jablko před vysycháním. Umyj ho až před jídlem.

3. Tři hromádky. Bezvadná jablka jdou do skladu. Otlučená, bez stopky nebo s drobnou vadou slupky jdou do kuchyně hned, ne do sklepa. Jablka s hnilobou nebo plísní rovnou do bioodpadu.

4. Nejdřív vychladit. Čerstvě sklizená jablka nech den dva vychladnout ve stínu venku nebo v chladné místnosti, než je dáš do sklepa. Zanášejí do skladu teplo a vlhkost, na které se chytá kondenzace.

5. Jedna vrstva, stopkou dolů. Nejlíp v mělkých dřevěných nebo plastových přepravkách s větracími otvory, jablka se nemají dotýkat. Chceš-li je chránit ještě víc, zabal každé zvlášť do čistého papíru – když se jedno zkazí, nenakazí sousedy.

6. Kontroluj jednou týdně. Vyber každé jablko, které měkne, má skvrnu nebo voní kvasem. Z přepravky ho vyřaď ten den, ne příští víkend.

Nejlíp jablkům bude ve sklepě se stálými 2–4 °C a vlhkostí kolem 90 %; v bytě je nejlepší volba lednice.

• Sklep je ideál: stabilních 2–4 °C (do 7 °C ještě v pohodě) a vlhkost ideálně kolem 90 % a víc. Když je sklep suchý, postav k přepravkám kbelík s vodou nebo občas kropením zvlhči podlahu.

• Balkon, garáž nebo půda fungují, dokud teplota neklesne pod 0 °C. Přepravky přikryj dekou nebo kartonem a při předpovědi mrazu je přesuň dovnitř. Pozor na výkyvy – den při 12 °C a noc při 1 °C jablkům škodí víc než stálých 5 °C.

• Lednice (1–4 °C) je nejlepší volba pro menší množství v bytě. Dej jablka do šuplíku na zeleninu, ideálně do sáčku s pár dírkami – udrží vlhkost a dírkami přitom uniká etylen, takže se v sáčku nehromadí. Od ostatní zeleniny je drž odděleně, v jiném šuplíku nebo na jiné polici, ať etylen neurychluje její stárnutí.

• Vytopený byt (20 °C a víc) je nejhorší místo. Nech tam jen to, co sníš do týdne.

Jablka neskladuj vedle zeleniny, protože uvolňují etylen, který urychluje zrání a stárnutí všeho kolem. Mrkev po něm hořkne, zelí a listová zelenina rychleji žloutnou. Jablka proto ve sklepě ukládej do jiné části nebo aspoň do jiné police než zeleninu, ideálně nad ni a s dobrým větráním.

U brambor jde hlavně o pach: jablka snadno nasají vůni brambor, cibule nebo česneku. Pár metrů odstupu a proudění vzduchu vyřeší obojí.

Kazící se jablko poznáš podle měkké vodnaté hnědé skvrny, plísně nebo kvasné či alkoholové vůně; scvrklá slupka a moučnatá dužnina znamenají jen stárnutí. Rozlišuj proto stárnutí (jablko je pořád bezpečné, jen horší) a kažení (patří do koše).

Stárnutí – jablko jez nebo zpracuj co nejdřív:

• slupka se lehce svraští, dužnina je méně křupavá a moučnatější

• chuť je mdlejší, méně kyselá

• drobný otlak: hnědé, ale suché a pevné místo bez zápachu

Kažení – vyhoď celé:

• měkká, vodnatá hnědá skvrna, která se pod prstem boří a rychle se zvětšuje

• jakýkoli povlak plísně – bílý, šedozelený nebo modrozelený, často v soustředných kroužcích

• nakyslá, kvasná nebo alkoholová vůně

• lepkavá nebo prosakující šťáva, hnědá dužnina až k jádřinci

Když si nejsi jistý, jestli jde o otlak, nebo o začínající hnilobu, rozhodni se pro koš. Jedno jablko nestojí za riziko ani za nakaženou přepravku.

Zdravá, jen trochu svadlá nebo moučnatá jablka jsou ideální do trouby – teplo z nich udělá měkkou, voňavou náplň a na křupavosti tam nezáleží. Hodí se do štrúdlu, bábovky, koláčů nebo k masu. Vydrží-li ti jich na konci zimy víc, můžeš je nakrájet na plátky a usušit na křížaly nebo z nich uvařit pyré a zamrazit.

Nakrájená jablka vydrží v lednici 3–5 dní, zmražená zhruba 8–12 měsíců a sušené křížaly 6–12 měsíců.

• Nakrájené syrové jablko v lednici (1–4 °C): 3–5 dní v uzavřené dóze. Pokapej ho citronovou šťávou – kyselina zpomalí enzymatické hnědnutí. Hnědnutí samo o sobě není kažení, jen vzhled.

• Zmražené plátky (−18 °C): zhruba 8–12 měsíců, pak ztrácejí chuť – hranice se týká kvality, ne bezpečnosti. Zmraz je nejdřív volně na plechu, pak přesyp do sáčku, ať se neslepí. Po rozmrazení jsou měkké, takže se hodí do pečení a vaření, ne na zakousnutí.

• Jablečné pyré nebo kompot v lednici (1–4 °C): 3–5 dní; zamražené při −18 °C zhruba 8 měsíců.

• Sušené křížaly v suchu a temnu (do 20 °C): zhruba 6–12 měsíců v uzavřené sklenici. Musí být suché na omak – vlhké plátky v teple plesnivějí.

• Upečený jablečný koláč nebo štrúdl: 1–2 dny při pokojové teplotě pod utěrkou, v lednici při 1–4 °C 3–4 dny. Vlhká ovocná náplň je pro plísně ideální prostředí, proto teplo zkracuje trvanlivost.