Jablečný štrůdl: kompletní průvodce domácím závinem

Štrůdl je tenké těsto srolované v několika vrstvách kolem náplně a upečené do křupava — u nás nejčastěji s jablky, skořicí a ořechy. Technika papírově tenkých vrstev těsta má kořeny v osmanské kuchyni a baklavě; do střední Evropy doputovala přes Uhry a v habsburské Vídni se z ní stal štrůdl, jak ho znáš dnes.

Nejstarší dochovaný recept na štrůdl je podle vídeňské městské knihovny rukopis z roku 1696 — a nebyl jablečný, ale mléčný (Millirahmstrudel). Jablka se prosadila později; detailní recept na Apfelstrudel publikovala Anna Dorn ve vídeňské kuchařce roku 1827.

Česky se mu říká závin, hovorově štrůdl nebo štrúdl. Je to totéž pečivo, jen jiné slovo.

Tažené těsto dá štrůdl tenký, křehký a soudržný, který se při krájení nedrolí. Listové těsto dá závin vrstevnatý, máslový a hotový o hodinu dřív, ale drobivější. Obojí je legitimní volba — liší se hlavně tím, kolik času do toho dáš.

• Tažené těsto — mouka, vlažná voda, olej, špetka soli a kapka octa. Žádný tuk uvnitř, pracuje se čistě s lepkem. Vytáhne se do průsvitna, po upečení je tenké jako papír a drží pohromadě. Počítej s 20 minutami práce a 30–60 minutami odpočinku těsta.

• Listové těsto — tuk je vrstvený mezi těstem, v troubě se z něj odpaří voda a listy se od sebe zvednou. Výsledek je nadýchaný a výrazně máslový, ale unese míň náplně a po nakrojení se drobí. Koupené listové těsto z chladicího boxu zvládne závin za 40 minut.

• Filo těsto — nejbližší zkratka k taženému. Potři každý list rozpuštěným máslem a navrstvi jich 5–6 na sebe.

Silný lepek, který u koláčů vadí, je tady výhoda: dává těstu pružnost, takže ho vytáhneš do plochy, přes kterou přečteš noviny. Klíčový je odpočinek — 30 minut v teple a potřené olejem stačí, aby se lepek uvolnil a těsto se přestalo vracet zpátky. Když se ti pod rukama pořád smršťuje, přikryj ho a dej mu ještě pět minut. Podrobný postup najdeš v návodu na tažené těsto na štrúdl krok za krokem.

Na štrůdl patří kyselejší jablka s pevnou dužinou — Idared, Boskoop, Ontario, Granny Smith, Jonagold, Rubín nebo Šampion. V troubě drží tvar, nerozvaří se do kaše a jejich kyselina vyváží cukr v náplni.

• Pevná a kyselá: Idared, Boskoop, Ontario, Granny Smith, Jonatán. Nejlepší struktura, plná chuť, nejmíň šťávy.

• Sladkokyselý střed: Jonagold, Rubín, Šampion. Univerzální volba, když chceš jistotu.

• Sladká a měkčí: Golden Delicious, Gala. Voní krásně, ale pustí znatelně víc šťávy. Používej je jen jako část směsi, ne samotné.

Nejlepší závin vznikne ze směsi dvou odrůd — jedné kyselé kvůli struktuře a chuti, jedné sladší kvůli vůni. Poměr zhruba 2:1 ve prospěch té kyselé.

Krájej, nestrouhej. Plátky o síle 2–3 mm drží v náplni tvar a pustí výrazně míň šťávy než strouhaná jablka, která se v troubě rozpadnou na mokrou kaši. Na jeden závin počítej 700–900 g oloupaných a nakrájených jablek, tedy zhruba 1 kg celých.

Rozmočené dno vzniká tím, že jablka v troubě pustí šťávu, která nemá kam odejít, a nasákne do těsta. Řešením je savá vrstva mezi těstem a jablky, která šťávu zachytí dřív, než se k těstu dostane — klasicky strouhanka opražená na másle. Šest opatření, která fungují:

1. Máslová strouhanka. 60–80 g strouhanky opraž na 40 g másla dozlatova a nech vychladnout. Nasyp ji na potřené těsto v pruhu pod jablka. Kromě savosti přidá oříškovou chuť a jemné křupnutí.

2. Mleté ořechy. 50 g vlašských nebo lískových ořechů zamíchaných do strouhanky. Tuk v ořeších vodu navíc odpuzuje, takže bariéra drží déle.

3. Drcené piškoty nebo strouhaný perník. Sladší varianta téhož. Perník navíc dodá kořeněnou chuť, která k jablkům sedne.

4. Cukr přidej až na poslední chvíli. Cukr z jablek osmoticky vytahuje vodu. Když je necháš půl hodiny stát v cukru, sedíš nad kalužinou. Smíchej jablka s cukrem a skořicí těsně před balením.

5. Šťávu, která přesto vznikne, slij. Nedávej ji dovnitř s vírou, že se vypeče. Nevypeče.

6. Peč zespoda. Plech dej do dolní třetiny trouby, ideálně na předehřátý plech nebo perforovanou podložku. Spodní žár dno vysuší rychleji, než ho stihne šťáva prosáknout.

Štrůdl se balí pomocí utěrky: nadzvedneš okraj plátna a těsto se přes náplň převalí samo, aniž bys na tenkou plochu sáhl rukou. Postup krok za krokem:

1. Těsto rozlož na pomoučenou utěrku a celou plochu potři rozpuštěným máslem. Máslo mezi vrstvami je to, co je po upečení oddělí.

2. Strouhanku nasyp v pruhu podél delší strany, asi 5 cm od kraje. Na ni navrstvi jablka smíchaná s cukrem, skořicí, rozinkami a citronovou kůrou.

3. Boční okraje přehni dovnitř přes náplň. Vynecháš-li tenhle krok, náplň v troubě vyteče po stranách.

4. Zvedni utěrku a pomalu roluj. Utahuj mírně — příliš pevná role při pečení praskne, příliš volná se rozjede.

5. Přendej na plech švem dolů.

6. Potři rozpuštěným máslem nebo rozšlehaným vejcem a vršek 3–4× šikmo nařízni. Pára tak má kudy ven a závin nepraskne v nejhorším možném místě.

Čím konkrétně závin potřít a jaký povrch tím získáš rozebíráme v článku o tom, čím potřít štrúdl pro dokonalou kůrku.

Jablečný štrůdl peč na 180–190 °C v dolní třetině trouby: tažený 35–45 minut, listový 25–30 minut. Nižší teplota by nechala těsto zvláčnět, vyšší by spálila kůrku dřív, než se jablka uvnitř prohřejí.

• Horkovzduch: stáhni na 170 °C a počítej o pět minut kratší čas.

• Během pečení potři máslem dvakrát — zhruba po 15 a po 30 minutách. Kůrka bude zlatější a křupavější.

• Hotový je, když je kůrka zlatohnědá a při poklepání zní dutě. Šťáva, která případně prosákne zářezy, má být hustá a bublat pomalu, ne téct vodově.

• Nech ho vychladnout aspoň 20 minut na mřížce, ne na plechu. Horký závin se při krájení rozpadne, protože šťáva a škroby v náplni ještě nejsou usazené. Krájej pilkovým nožem pohybem tam a zpět, ne tlakem shora.

Mřížka místo plechu je detail, který stojí za dodržení: na plechu se pod závinem drží pára a za deset minut ti změkne přesně to dno, na kterém sis dal záležet.

Do stejného těsta zabalíš prakticky cokoli: hrušky se zázvorem, švestky s vlašskými ořechy, tvaroh s rozinkami, rebarboru s jahodami, mák — nebo slaně dušené zelí se slaninou. Pravidla zůstávají stejná: savá vrstva dole, cukr až na konec, náplň na třetině plochy.

U šťavnatějšího ovoce (rebarbora, švestky, meruňky) přidej strouhanky o třetinu víc a sáhni po hrubší, ne po jemné. U slaných náplní strouhanku klidně nahraď opraženou houskou nebo vařenou rýží, které fungují stejně.

Z jablek, která ti po závinu zbydou, je rychlá jablková bábovka s kokosovým tukem.

Upečený štrůdl vydrží 2 dny při pokojové teplotě volně přikrytý utěrkou. Do lednice ho nedávej — chlad urychluje tvrdnutí těsta a vlhkost z náplně mezitím změkčí kůrku. Do uzavřené dózy taky ne, z téhož důvodu.

• Ohřev: 8–10 minut na 160–170 °C, bez fólie a bez mikrovlnky. Mikrovlnka z křupavého závinu udělá gumu během třiceti vteřin.

• Mražení upečeného: až 3 měsíce. Peč z mraženého rovnou, 20 minut na 170 °C.

• Mražení syrového: svinutý nepečený závin zabal do fólie a zmraz. Peč rovnou z mrazáku, jen přidej 10 minut. Tahle varianta chutná znatelně líp než rozmrazovaný upečený.

Podávej vlažný, posypaný moučkovým cukrem. Klasika je šlehačka, vanilková omáčka nebo kopeček zmrzliny — k teplému závinu se hodí třeba vanilková zmrzlina s arašídovým máslem, jejíž slaný podtón kyselá jablka pěkně vyváží.