Jak udělat křížaly v troubě i v sušičce

Na křížaly jsou nejlepší pevná, aromatická jablka se sladkokyselou chutí – sušením se chuť zkoncentruje, takže co je v čerstvém jablku výrazné, bude v křížale ještě výraznější.

• Jonagold, Gloster, Rubín – sladkokyselé, pevné, po usušení drží tvar.

• Idared – snadno dostupný, dobře se suší, chuť je spíš jemnější.

• Golden Delicious – sladký, světlá dužina, hezky zlatavé křížaly.

• Boskoopské (Boskop) a jiná kyselejší jablka – výrazné, svěží, skvělé do čaje a do pečení.

Moučná a měkká jablka se při sušení scvrknou na tenké, nevýrazné plátky – ta radši dej do pyré nebo do povidel. Padaná jablka jsou na křížaly ideální, jen z nich velkoryse vykroj otlačená a nahnilá místa; víc nápadů najdeš v článku Co s padanými jablky. A pokud si nejsi jistý odrůdou, mrkni na druhy jablek a která se hodí na co.

Jablka krájej na plátky silné 3–5 mm, všechny stejně – stejná tloušťka znamená, že všechno doschne najednou a nebudeš mít na jedné lísce spálené okraje vedle syrových středů.

1. Jablko omyj a osuš.

2. Vykrajovátkem vyndej jádřinec, nebo jablko rozkroj a jádřinec vyřízni lžičkou.

3. Krájej napříč na kolečka (klasické křížaly s otvorem uprostřed), nebo na měsíčky.

Na stejnoměrnou tloušťku je nejspolehlivější mandolína (struhadlo na plátky), nožem to zvládneš taky, jen pomaleji. Tenčí plátky (2–3 mm) budou křupavé jako chipsy, silnější (5–6 mm) zůstanou pružné a žvýkavé.

Slupku nemusíš loupat. Drží plátek pohromadě, má barvu a chuť. Loupej jen jablka se silnou, voskovanou nebo poškozenou slupkou – loupané křížaly jsou o něco jemnější, ale kus práce navíc.

Aby křížaly nezhnědly, ponoř nakrájené plátky hned na 5–10 minut do kyselé vody: šťáva ze 2 citronů (asi 80–100 ml) na 1 litr studené vody, nebo 1 zarovnaná lžička kyseliny citronové (asi 5 g) na 1 litr.

Hnědnutí je enzymatická reakce – enzym polyfenoloxidáza v dužině po rozkrojení reaguje se vzdušným kyslíkem. Kyselina ho zpomalí, takže plátky zůstanou světlé a zlatavé.

• Krájej rovnou do misky s kyselou vodou, ať plátky nečekají na vzduchu.

• Po vylovení je osuš utěrkou – mokré plátky se suší déle a lepí se k lísce.

• Citron je v chuti lehce cítit; kyselina citronová je neutrální.

Když ti trochu hnědší barva nevadí, můžeš krok vynechat. Křížaly budou chutnat stejně, jen budou tmavší.

V troubě suš křížaly při 50–60 °C s horkovzduchem a pootevřenými dvířky zhruba 5–8 hodin. Bez horkovzduchu nastav 60–70 °C a počítej spíš s horní hranicí času.

1. Plátky rozlož v jedné vrstvě na rošt vyložený pečicím papírem, nebo na plech s papírem. Nepřekrývej je.

2. Do dvířek zastrč vařečku, ať zůstane škvíra 2–3 cm – vlhkost musí mít kudy odejít, jinak se jablka dusí místo sušení.

3. Po 2–3 hodinách plátky otoč a plechy prohoď (horní dolů), pokud sušíš na víc patrech.

4. Od 5. hodiny kontroluj. Tenké plátky můžou být hotové dřív, silné potřebují i 8 hodin.

Nepřekračuj 70–75 °C. Při vyšší teplotě povrch zatáhne a zkaramelizuje dřív, než vyschne střed – venku tmavé, uvnitř vlhké, a takové křížaly v dóze zplesniví. Trouba je na pár plechů jablek pohodlná, ale na větší množství je sušička úspornější: celé hodiny topí do velkého prostoru.

V sušičce suš křížaly při 55–60 °C asi 6–10 hodin podle tloušťky plátků a výkonu přístroje.

• Plátky rozlož na lísky v jedné vrstvě, s malými mezerami, ať kolem nich proudí vzduch.

• Pokud sušička fouká jen zespodu nebo shora, lísky každé 2–3 hodiny prohoď, jinak bude spodní patro hotové o hodiny dřív.

• Nižší teplota (50 °C) je šetrnější k barvě, ale sušení se protáhne; nad 65 °C hrozí stejné zatažení povrchu jako v troubě.

Sušička je nejjistější cesta: drží stálou teplotu, odvádí vlhkost a zvládne i 3–5 kg jablek najednou.

Křížaly jsou hotové, když jsou kožovité a pružné, plátek jde ohnout bez lámání a při přetržení z něj nevystoupí žádná šťáva. Pokud chceš křupavé, suš dál, dokud plátky při ohnutí nepraskají a nešustí.

• Test dělej na vychladlém plátku – teplé jablko je vždycky měkčí, než ve skutečnosti je.

• Lepivý nebo mokrý střed = ještě aspoň hodinu sušit.

• Tmavé, hořké okraje = moc vysoká teplota.

Z 1 kg čerstvých jablek ti zbude zhruba 120–180 g křížal – jablko je z velké většiny voda a sušením přijde asi o 80–90 % hmotnosti.

Vychladlé křížaly skladuj v dobře uzavřené skleněné dóze nebo sklenici na suchém, tmavém a chladném místě – vydrží tak zhruba 6–12 měsíců. V mrazáku v uzavíratelném sáčku vydrží i déle.

Než je zavřeš natrvalo, nech křížaly týden dosoušet a vyrovnat vlhkost ve sklenici – tenhle krok odlišuje domácí sušení od plesnivé dózy v lednu:

1. Křížaly nasyp do sklenice zhruba do ¾ a zavři.

2. Týden ji každý den protřepej. Vlhkost se mezi suššími a vlhčími plátky vyrovná.

3. Když se na víčku nebo stěnách objeví kapky nebo zamlžení, vrať křížaly na 1–2 hodiny do sušičky či trouby.

Papírové a plátěné sáčky jsou romantické, ale propouští vlhkost a ochotně je najdou potravinoví moli. Občas dózu zkontroluj – pavučinky nebo drobné larvy znamenají vyhodit. A pokud chceš část úrody nechat čerstvou, přečti si, jak dlouho vydrží jablka a jak je skladovat přes zimu.

Křížaly se dají ochutit před sušením – kořením posyp plátky hned po osušení, během sušení koření přilne.

• Skořicové křížaly – lehce poprašené mletou skořicí, klasika k čaji.

• Perníkové koření – špetka na plech, vánoční vůně ještě před prosincem.

• Hrušky – suš úplně stejně, jen zralé hrušky krájej spíš na 5 mm, jsou šťavnatější a déle schnou.

• Kdoule – tvrdé a voňavé, plátky 3 mm a počítej s delším sušením.

Cukrem ani medem plátky nemaž: lepí se, snáz se připalují a křížaly pak hůř drží v dóze.

Křížaly se hodí k zobání, do müsli a ovesných tyčinek, do čaje, do kompotu a do pečení.

• Do snídaně – nakrájené na kostičky je přimíchej do domácího kakaového müsli nebo do kaše.

• Do pečení – jako sušené ovoce do ovesných kostek se sušeným ovocem.

• Do čaje – pár plátků s kouskem skořice zalitých horkou vodou.

• Na kompot nebo do náplně – namoč je na 20–30 minut do teplé vody nebo jablečného džusu, nasají se a změknou.