Druhy jablek: která na štrúdl, která na povidla a jak je poznat

U jablek na vaření a pečení rozhodují tři vlastnosti: pevnost dužiny, kyselost a aroma. Barva slupky ani velikost ti o tom skoro nic neřeknou.

• Pevnost dužiny určuje, jestli plátek jablka po 30–40 minutách v troubě zůstane plátkem, nebo se změní na kaši. Pevná, šťavnatá a křupavá jablka drží tvar, moučnatá a měkká se rozpadají.

• Kyselost dává upečenému jablku chuť. Teplo a cukr kyselost tlumí, takže jablko, které je syrové akorát, po upečení často chutná ploše a jen sladce. Proto se na pečení berou jablka, která by ti syrová přišla až trochu kyselá.

• Aroma je nejméně viditelná vlastnost, ale u dlouho vařených věcí rozhoduje. Voňavé odrůdy (Jonathan, Matčino, Coxova reneta) dají povidlům a kompotu hloubku, kterou cukr ani skořice nedoženou.

Podle těchhle tří vlastností si každé jablko zařadíš do jedné ze tří přihrádek: na pečení (pevné + kyselé), na rozvaření (měkké + voňavé) a na jídlo za syrova (křupavé + sladké). Některé odrůdy, třeba Jonagold, zvládnou dvě přihrádky zároveň.

Na štrúdl jsou nejlepší Boskoopské, Idared, Topaz, Jonagold a Granny Smith, tedy jablka pevná, výrazně nakyslá a ne příliš šťavnatá.

Proč právě tahle:

• Kyselost vyváží cukr a rozinky. Náplň štrúdlu bývá sladká, a sladké jablko v ní zanikne. Kyselé jablko ji udrží svěží.

• Pevná dužina drží plátky. Chceš v řezu vidět měkké, ale celistvé kousky jablek, ne marmeládu.

• Méně šťávy znamená křupavé těsto. Velmi šťavnatá jablka pustí v troubě tolik tekutiny, že tažené těsto zespodu rozmokne. Proto se jablka do štrúdlu sypou na vrstvu strouhanky nebo opražených ořechů, která šťávu vsákne.

Na jeden štrúdl na velký plech počítej zhruba 1–1,2 kg jablek před oloupáním. Krájej je na plátky silné 2–3 mm nebo hrubě nastrouhej. Plátky drží strukturu, strouhaná jablka pustí víc šťávy, a tak potřebují víc strouhanky.

Nejlíp funguje směs dvou odrůd, třeba v poměru 2:1: dva díly kyselého Boskoopského nebo Idaredu na pevnost a chuť, jeden díl voňavého Jonagoldu na aroma.

Na štrúdl se naopak nehodí přezrálý Golden Delicious, Gala nebo moučnatá jablka z konce zimního skladu. Rozvaří se a náplň zůstane mdlá. Všechno o těstě, náplni a pečení najdeš v průvodci jablečný štrúdl krok za krokem.

Na jablečná povidla jsou nejlepší voňavá jablka, která se ochotně rozvaří: Golden Delicious, Šampion, Matčino a Gdaňský hranáč, doplněná zhruba čtvrtinou kyselejších jablek pro chuť (poměr 3:1). Jonathan se rozvaří pomaleji, protože má pevnou, nakyslou dužinu, ale jako příměs dodá povidlům výrazné aroma a příjemnou kyselost.

U povidel chceš přesný opak štrúdlu:

• Měkká dužina se rychle rozpadne, takže se nemusíš s mixováním a mícháním trápit tak dlouho.

• Aroma se dlouhým vařením zkoncentruje. Povidla se vaří nebo pečou několik hodin, voda se odpaří a zůstane to, čím jablko voní. Z mdlého jablka budou mdlá povidla.

• Kyselejší jablka přidají chuť a pektin. Pektin je přirozená látka, díky které povidla zhoustnou. Je ho hodně ve slupce a kolem jádřince, a proto se na povidla jablka často vaří i se slupkou a teprve potom propasírují. Osvědčený poměr je zhruba 3 díly sladkých a voňavých na 1 díl kyselých (Boskoopské, Ontario, Granny Smith nebo voňavý Jonathan).

Počítej s tím, že povidla hodně ubydou: ze 3 kg jablek zbude zhruba 0,6–1 kg povidel, podle hustoty a množství cukru. Hotová jsou, když lžíce povidel na talíři nepouští vodu a rýha po lžíci se nezaplní.

Na povidla se skvěle hodí i otlučená a padaná jablka, stačí vyříznout poškozená místa. Princip dlouhého pomalého odpařování je stejný jako u domácích švestkových povidel.

Z jablek v českém obchodě ber na štrúdl Idared, Topaz nebo Granny Smith, na povidla Golden Delicious, Šampion nebo Jonagold. Tady je přehled odrůd, na které v supermarketu narazíš nejčastěji:

• Gala: sladká, křupavá, jemná. Na jídlo za syrova a do salátu, na pečení příliš mdlá.

• Golden Delicious: sladký, žlutý, měkne rychle. Na povidla, přesnídávku a kompot; do štrúdlu jen ve směsi s kyselou odrůdou.

• Jonagold (a jeho tmavě červená varianta Red Jonaprince): sladkokyselý, šťavnatý, aromatický. Univerzál: syrový, do štrúdlu i na povidla.

• Idared: pevný, svěže nakyslý, dobře se skladuje. Jedno z nejlepších jablek na štrúdl a koláče z obchodu.

• Šampion: šťavnatý, sladký, voňavý, rychle měkne. Na povidla, mošt a jídlo za syrova.

• Granny Smith: zelený, výrazně kyselý, velmi pevný. Na štrúdl a koláče, kde má jablko zůstat v kouscích; do povidel jen jako kyselá složka.

• Topaz: česká odrůda, svěže navinulá a pevná. Skvělá na pečení a do štrúdlu, chutná i syrová.

• Braeburn: pevný, sladkokyselý. Drží tvar při pečení, hodí se do koláčů.

• Fuji: velmi sladké, křupavé jablko na jídlo za syrova. Na pečení zbytečně sladké a drahé.

• Pink Lady: sladkokyselá, pevná, při pečení drží tvar, ale na štrúdl zbytečně drahá.

• Gloster: tmavě červený, pevný, mírně nakyslý. Dobře se skladuje a dá se péct.

Ze starých odrůd jsou nejlepší na štrúdl Boskoopské, Ontario a Strýmka, na povidla Matčino a Gdaňský hranáč, kterým Jonathan dodá vůni a kyselost. Tyhle odrůdy v obchodě většinou nenajdeš, ale na českých zahradách rostou běžně a v kuchyni bývají lepší než supermarketová jablka.

• Boskoopské (Kráska z Boskoopu): velké, hrubá zelenožlutá slupka, výrazně kyselé. Klasické jablko na štrúdl a pečení, sklízí se v říjnu.

• Matčino: karmínové, medově kořenité aroma. Na jídlo za syrova i na voňavá povidla.

• Ontario: kyselé, pevné, sklízí se pozdě a v chladu vydrží až do jara. Zpočátku je tvrdé a kyselé, uleželé zjemní. Na štrúdl a koláče v zimě a na jaře.

• Jonathan: menší, červené, pevná nakyslá dužina, velmi aromatické. Do povidel a kompotu jako voňavá příměs, na křížaly i na jídlo za syrova.

• Gdaňský hranáč: žebrovaný tvar, jemná a šťavnatá dužina. Na povidla a přesnídávky, do štrúdlu ne.

• Průsvitné letní: první jablko sezóny (červenec–srpen), světle žluté, rychle moučnatí a skladovat se nedá. Na kompot a přesnídávku hned po sklizni.

• Coxova reneta a Panenské české: menší, výrazně voňavá jablka. Na jídlo za syrova a do směsi na povidla, kde přidají vůni.

• Strýmka: kyselá, pevná, dlouho vydrží. Na pečení, podobně jako Ontario.

Neznámé jablko ze zahrady nebo z trhu zařadíš zhruba za 20–30 minut: ochutnej ho syrové a jeden plátek upeč.

1. Kousni. Je křupavé a šťavnaté, nebo moučnaté a měkké? Je výrazně kyselé, vyvážené, nebo jen sladké?

2. Upeč zkušební plátek. Plátek silný asi 5 mm dej na plech nebo do malé pánve s kapkou vody a peč 10–15 minut při 180 °C.

3. Vyhodnoť. Plátek drží tvar a chutná pořád svěže → štrúdl a koláče. Plátek se rozpadl na kaši a voní → povidla, přesnídávka, kompot. Plátek drží, ale chutná jen sladce → na jídlo za syrova, případně do štrúdlu smíchané s kyselejším jablkem.

Pozor na uleželá jablka: i pevná odrůda po několika měsících ve sklepě změkne a ztratí kyselost. Jablko, které bylo v říjnu ideální do štrúdlu, se v březnu může hodit spíš na povidla.

Přebytek jablek nejlíp zpracuješ na sušené křížaly, mošt a přesnídávku: pevná nakyslá jablka usuš, padaná a otlučená vylisuj na mošt nebo rozvař na přesnídávku a povidla.

• Křížaly: nejlíp se suší pevné nakyslé odrůdy jako Idared, Boskoopské nebo Jonathan, který jim dodá i výraznou vůni. Měkká jablka se při sušení zbytečně deformují a lepí.

• Mošt: sem patří šťavnatá jablka a směs odrůd. Sladké a voňavé (Šampion, Golden Delicious) dodají cukr, hrst kyselých udrží mošt svěží.

• Přesnídávka: měkké odrůdy jako Golden Delicious, Gdaňský hranáč nebo Průsvitné letní se rozvaří za pár minut a stačí je propasírovat.