Kondenzované mléko

V obchodech najdeš několik druhů pro různé stravovací potřeby a použití. Klasikou je plnotučné slazené kondenzované mléko, které je nejplnější a nejkrémovější. Varianty se sníženým obsahem tuku a bez tuku mají méně tuku a stejnou sladkost, jen jsou v ústech o něco méně sametové. Bio varianty s logem EU pro ekologické zemědělství se vyrábějí z mléka z farem certifikovaných podle unijních pravidel pro ekologické zemědělství. Ta vyžadují pastvu, kde to podmínky dovolí, a omezují veterinární léčiva. Některé značky prodávají i hotové dulce de leche, tedy už zkaramelizovanou verzi. Pro bezmléčnou stravu existují veganské náhražky z kokosového nebo ovesného mléka. Chutnají ale jinak a v receptech se můžou chovat jinak.

Příběh kondenzovaného mléka začíná u amerického vynálezce Gaila Bordena ml. V roce 1851 byl na zaoceánské lodi svědkem toho, jak děti umíraly po mléce od krav chovaných na palubě, které bylo kontaminované. Borden, který chodil do školy necelý rok, pak strávil roky hledáním způsobu, jak mléko bezpečně uchovat. Inspiroval se vakuovými odparkami, ve kterých šejkři zahušťovali ovocné šťávy, a podařilo se mu mléko zahustit tak, aby se nepřipálilo ani nesrazilo. Patent získal v roce 1856 a téhož roku otevřel v Connecticutu první továrnu, obchodně se mu ale zpočátku nedařilo. Z kuriozity udělala kondenzované mléko nezbytnost až americká občanská válka. Vláda USA ho objednávala ve velkém jako polní příděly pro vojáky Unie. Běžná plechovka o hmotnosti asi 400 g obsahovala zhruba 1 300 kcal s bílkovinami, tuky i sacharidy a vydržela dlouho bez chlazení. V roce 1864 postavila Bordenova New York Condensed Milk Company v Brewsteru ve státě New York největší a nejmodernější mlékárnu své doby. V Evropě kondenzované mléko proslavila Anglo-Swiss Milk Company (předchůdkyně Nestlé), a proto se mu v anglicky mluvících zemích říkalo „Swiss Milk“. Dnes patří ke kuchyním po celém světě, od vietnamské cà phê sữa đá po brazilské brigadeiros.

Z čerstvého mléka se kondenzované stává díky chemii konzervace. Nejdřív se mléko pasteruje a pak se ve vakuu odpařuje při asi 55–65 °C. Tak se odstraní zhruba 60 % vody, ale citlivé mléčné bílkoviny zůstanou zachované. Cukr, který tvoří zhruba 45 % hmotnosti hotového výrobku, vytváří osmotický tlak a odčerpává vodu z případných bakterií. Mikroby se tak nemůžou množit a výrobek vydrží bez chlazení. Pro typickou chuť je zásadní Maillardova reakce. Při zpracování a skladování reagují redukující cukry (hlavně laktóza) za zvýšené teploty s aminokyselinami z mléčných bílkovin. Vznikají melanoidiny, složité hnědé látky, které dávají kondenzovanému mléku jemně karamelovou chuť a barvu od slonovinové po světle hnědou. Když mléko zahříváš dál, například při výrobě dulce de leche, reakce výrazně zesílí. Při dlouhém vaření kolem 100 °C mléko zhnědne do sytě jantarové barvy a získá chuť toffee. Vysoká viskozita (hustá konzistence) je dána zahuštěnými mléčnými bílkovinami (hlavně kaseinem) a přesyceným cukerným roztokem. Díky tomu je mléko husté, ale dá se nalévat, a proto se tak dobře hodí do dezertů.

Kondenzované mléko je mléčný výrobek, takže se ho týkají stejné environmentální a etické otázky jako celého mlékárenství. U konvenční produkce mléka jde o emise skleníkových plynů, spotřebu vody, nároky na půdu a zacházení se zvířaty. Pokud chceš šetrnější volbu, hledej značky s ekologickou certifikací, s certifikací pastevního chovu nebo dobrých životních podmínek zvířat. Mnoho velkých výrobců investuje do udržitelnosti: do obnovitelné energie ve výrobnách, recyklace vody a spolupráce s farmami, které hospodaří regenerativně. Pokud mléčné výrobky úplně vynecháváš, rostlinné náhražky z kokosového nebo ovesného mléka mají menší ekologickou stopu. Chutnají ale jinak a v kuchyni se chovají jinak.