Druhy ořechů v pečení: čím se liší a který kam patří

Nejčastěji se v pečení používá sedm druhů: vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, pistácie, pekanové ořechy, kešu a makadamové ořechy (plus arašídy, které jsou botanicky luštěnina). Liší se hlavně třemi věcmi, které rozhodují o výsledku:

• Tuk – podle databáze USDA mají ořechy zhruba 44–76 g tuku na 100 g. Víc tuku znamená vláčnější, ale i mastnější těsto a rychlejší připálení při pražení.

• Tvrdost – tvrdé mandle a lískovky drží v těstě křupavost, měkké kešu a makadamové ořechy po upečení změknou.

• Chuť slupky – tenká hnědá slupka vlašských ořechů a lískovek obsahuje třísloviny, které dávají hořkost. Někde je žádoucí, jinde ji chceš pryč.

Rychlé vodítko: pro mletí do cukroví a lineckého sáhni po mandlích nebo lískovkách, pro náplně a perníkové chutě po vlašských ořeších, pro barvu po pistáciích a pro karamelové koláče po pekanech.

Vlašské ořechy jsou nejvýraznější ořech české kuchyně: plná, lehce nahořklá chuť a zhruba 65 g tuku na 100 g, takže těsto s nimi zůstává vláčné.

• Kam patří: ořechové náplně do závinů a buchet, perníky, bábovky, beránci, chleba a banánový chlebíček.

• Za hořkost může hlavně slupka. Chceš-li jemnější chuť, ořechy krátce opraž a v utěrce z nich otři, co se uvolní – úplně se slupka neoloupe, ale hořkost se znatelně zmírní.

• Pozor na žluknutí: vlašské ořechy mají nejvíc polynenasycených tuků ze všech běžných ořechů, a proto žluknou nejrychleji. Zatuchlá, voskovitá nebo štiplavá pachuť znamená, že patří do koše – pečení ji nepřebije.

Typické použití uvidíš na tradičním ořechovém velikonočním beránkovi, kde mleté vlašské ořechy nesou chuť i vláčnost celého těsta.

Lískové ořechy jsou nejaromatičtější ořech do sladkého pečiva – po opražení voní jako nugát a s čokoládou tvoří základ gianduji. Mají kolem 61 g tuku na 100 g a jsou tvrdé, takže v těstě drží strukturu.

• Kam patří: linecké a rohlíčky, čokoládové dorty, pralinky, nugát, sušenky a granola.

• Vždycky je praž. Syrová lískovka chutná ploše, opražená je mnohem výraznější. Pak je ještě teplé zabal do utěrky a pořádně prohněť – hnědá slupka se z většiny odloupe.

• Mleté lískovky jsou mastnější než mandle, takže těsto z nich bývá křehčí a víc se drolí.

Mandle jsou nejuniverzálnější ořech do pečení: mírná, lehce sladká chuť, zhruba 50 g tuku na 100 g a pevná struktura, díky které se namelou na sypký prášek a nezmění se v pastu tak snadno jako jiné ořechy.

• Loupané (blanšírované) mandle dávají světlou, jemnou mouku – ta patří do makronek, marcipánu a světlého cukroví.

• Neloupané mandle mají výraznější chuť a tmavší barvu, hodí se do perníků, sušenek a biscotti.

• Plátky mandlí jsou na posypání koláčů – zhnědnou za pár minut, proto je sypej až na povrch a ne do těsta.

Mandle v koláči ukazuje švestkový ricottový koláč s mandlemi, v cukroví klasika vanilkových rohlíčků.

Pistácie se v pečení používají hlavně kvůli barvě a jemné, lehce pryskyřičné chuti. Mají kolem 45 g tuku na 100 g, patří tedy k těm sušším.

• Zelená barva vydrží jen při šetrném zacházení: nepraž je, nebo jen krátce do 150 °C. Déle pečené pistácie zhnědnou a chuť se ztratí.

• Kam patří: rohlíčky a linecké, cupcaky, dortové krémy, posyp na dezerty.

• Nejvýraznější zelenou dávají loupané pistácie bez fialové slupky.

Jak to vypadá v praxi, uvidíš na pistáciových rohlíčcích nebo na lineckém cukroví s pistáciemi.

Pekanové ořechy jsou sladší, máslovější a méně hořké bratránky vlašských ořechů – mají přes 70 g tuku na 100 g a tenčí slupku, takže nemají tu typickou trpkost.

• Kam patří: koláče s karamelem a javorovým sirupem, brownies, sušenky, skořicové šneky.

• Do receptu na vlašské ořechy je můžeš dát 1:1, výsledek bude sladší a jemnější.

• Kvůli vysokému tuku se připalují rychle – praž je kratší dobu a hlídej je.

Spojení pekanů s karamelem ukazují tartaletky s karamelem a pekanovými ořechy.

Kešu a makadamové ořechy jsou měkké a máslové – v těstě nekřupou, ale změknou a dodají krémovost; arašídy přinášejí výraznou praženou chuť za nízkou cenu.

• Kešu (zhruba 44 g tuku na 100 g) mají mírnou, sladkou chuť. Hodí se do sušenek, raw dezertů a namočené i do krémů místo smetany.

• Makadamové ořechy jsou nejtučnější ze všech (kolem 76 g tuku na 100 g). Klasika jsou sušenky s bílou čokoládou. Praž je jen krátce – zlátnou velmi rychle.

• Arašídy botanicky nejsou ořech, ale luštěnina. V pečení je používej hlavně jako arašídové máslo nebo sekané do sušenek a tyčinek. Pro alergiky jde o samostatný alergen.

Ořechy praž v troubě při 160–170 °C v jedné vrstvě na plechu, 6–15 minut podle druhu, dokud nezačnou vonět a lehce nezezlátnou uvnitř. Pražení odpaří zbytkovou vodu a spustí Maillardovy reakce – proto chutnají výrazněji a v těstě déle zůstanou křupavé.

Orientační časy při 165 °C:

• plátky mandlí: 5–7 minut

• vlašské ořechy, pekany, kešu, makadamové: 7–10 minut

• celé mandle: 9–12 minut

• lískové ořechy: 12–15 minut

• pistácie: nepražit, nebo max. 5 minut při 150 °C (kvůli barvě)

Pár pravidel, na kterých to stojí:

1. V polovině plech protřep, aby ořechy u okrajů nezčernaly.

2. Věř nosu víc než minutce. Jakmile ucítíš výraznou ořechovou vůni, zbývá minuta nebo dvě. Rozlom jeden ořech – uvnitř má být světle zlatý, ne hnědý.

3. Hned je přesyp z plechu do misky. Na horkém plechu se dopékají dál a z hotových jsou za dvě minuty připálené.

4. Před mletím je nech úplně vychladnout, jinak z nich pustí tuk.

Mleté ořechy nahrazují v těstě část mouky a tuku, sekané přidávají křupavost a celé slouží hlavně k ozdobě – forma ovlivní výsledek stejně jako druh.

• Mleté patří do lineckého, rohlíčků, piškotů bez mouky a náplní. Mel je pulzně, po krátkých dávkách, a přidej k nim lžíci cukru nebo mouky z receptu – ta zachytí uvolněný tuk a ořechy se nezmění v máslo.

• Mandlová mouka z obchodu je jemnější a sušší než doma mleté mandle (často je z odtučněných nebo loupaných mandlí). Na makronky je lepší, do rohlíčků klidně použij domácí mleté.

• Sekané kousky kolem 5 mm drží v bábovce i chlebu nejlíp – větší kusy klesají a těsto kolem nich se trhá.

• Celé nebo půlené ořechy dávej na povrch až těsně před pečením, jinak se připálí dřív, než se těsto dopeče.

Ořechy se dají v receptu nahradit 1:1 podle váhy, ne podle objemu – jde to téměř vždy, jen se změní chuť a trochu i textura.

• Vlašské ↔ pekanové: nejbezpečnější výměna, pekany jsou jen sladší a méně hořké.

• Mandle ↔ lískové: fungují v cukroví i koláčích. Lískovky dají víc aroma a těsto bude o něco křehčí.

• Mandle → vlašské: těsto bude vláčnější, tmavší a výraznější. Do světlého cukroví a makronek to nedělej.

• Cokoli → kešu nebo makadamové: jen tam, kde nevadí měkčí struktura – do lineckého raději ne, těsto se bude víc roztékat.

• Pistácie nahradíš čímkoli, ale přijdeš o barvu – a ta bývá důvod, proč v receptu jsou.

Bez ořechů úplně (třeba kvůli alergii) se dají použít loupaná slunečnicová nebo dýňová semínka, také 1:1 podle váhy.

Hořké ořechy v pečivu mají skoro vždycky jednu ze tří příčin: jsou žluklé, jsou připálené, nebo je hořká slupka.

• Žluklé ořechy mají štiplavou, voskovou nebo „barvovou“ pachuť. Ochutnej je vždycky před tím, než je dáš do těsta – jeden žluklý ořech zkazí celou náplň. Jak jim předejít, najdeš v článku Jak skladovat ořechy, aby nežlukly.

• Připálené ořechy jsou uvnitř tmavě hnědé. Příště praž při nižší teplotě a vyndej je o minutu dřív.

• Slupka hořkne hlavně u vlašských ořechů a lískovek – u lískovek ji po opražení otři, u vlašských zjemní chuť kratší opražení nebo výměna za pekany.