Vánočka do formy: jak ji upéct v bábovkové formě Pletenec, aby se propekla

Na vánočku se hodí čtyři typy forem: litá hliníková bábovková forma, smaltovaná nebo plechová bábovková forma, silikonová forma a chlebíčková forma. Nejlíp se vánočka peče v kovové bábovkové formě s komínkem o objemu 2–3 litry. Komínek vede teplo doprostřed těsta, takže střed se dopeče dřív, než kůrka ztmavne. Tady je poctivé srovnání možností:

• Litá hliníková bábovková forma (Nordic Ware a podobné) – vede teplo rovnoměrně, drží ostrý reliéf a kůrka zezlátne dokola. Nejjistější volba.

• Smaltovaná nebo plechová bábovková forma po babičce – funguje taky, jen bývá tenčí, peče nerovnoměrněji a reliéf je mělčí. Vymaž ji opravdu důkladně.

• Silikonová forma – těsto se z ní dobře vyklopí, ale kůrka zůstane bledá a měkká a forma se pod váhou těsta prohýbá. Na vánočku ji nedoporučujeme.

• Chlebíčková (biskupská) forma – dobrá nouzovka, vánočka z ní je hranatá a bez komínku se střed peče déle. Počítej se 5–10 minutami navíc.

Pokud chceš, aby vánočka vypadala pletená, sáhni po formě na bábovku Pletenec: reliéf tří propletených pramenů obtiskne do kůrky sama. Na hladší, klasický věnec poslouží forma na bábovku Tradice. Další tvary najdeš mezi formami na bábovku.

Počítej 350–400 g syrového těsta na 1 litr objemu formy. Před posledním kynutím má těsto sahat zhruba do poloviny formy, po kynutí 1–2 cm pod okraj a v troubě dosáhne okraje.

• Zjisti objem formy: postav ji na váhu, nalij vodu po okraj a zvaž. 1 g vody je 1 ml.

• Forma 2,4 l → asi 850–950 g těsta.

• Forma 2,8 l → asi 1–1,1 kg těsta. Takový objem mívají velké formy Nordic Ware včetně pletencové (výrobce ji uvádí na 12 cups), ale ověř si to vodou.

• Těsto z 500 g mouky (s mlékem, máslem, cukrem, žloutky a rozinkami) váží zhruba 1 kg, takže velkou formu přesně naplní.

Nejčastější chyba je přeplněná forma. Horní strana těsta (po vyklopení podstava) přeteče přes okraj a rozleze se, a hlavně zůstane uprostřed moc hmoty, kterou teplo nestihne propéct. Pokud ti těsto přebývá, raději z něj upeč pár buchtiček, třeba jako vláčné buchtičky se šodo. Podrobný přepočet receptu podle objemu najdeš v článku kolik těsta do formy na bábovku.

Vánočku do formy vytvaruješ z jednoho hladkého, pevně stočeného válečku zatočeného do kruhu – vzor pletence dodá forma, ne ty. Celý postup má pět kroků: vymazat a vysypat formu, volitelně nasypat mandle do drážek, vyvalet a napnout váleček, vložit ho hladkou stranou dolů a spojit konce.

1. Vymaž formu rozpuštěným máslem štětcem do každé drážky a vysyp hladkou moukou, přebytek vyklepej. Funguje i sprej s olejem a moukou. Na formách s jemným reliéfem je tenhle krok nejdůležitější ze všech.

2. Na dno drážek můžeš nasypat mandlové lupínky. Dno formy je po vyklopení horní strana vánočky, takže mandle skončí nahoře.

3. Vyvaluj těsto do válečku dlouhého asi jako obvod formy v půlce výšky. Napni povrch: přehýbej těsto k sobě a utahuj ho, aby byl hladký.

4. Vlož ho hladkou stranou dolů, švem nahoru. Co leží na dně formy, bude po vyklopení vidět.

5. Konce spoj a přitiskni, aby se v troubě nerozevřely.

Rozinky a kandované ovoce zapracuj dovnitř těsta, ne na povrch: ty, které se dotýkají kovu, se připečou a zhořknou. Pokud chceš klasicky pletenou vánočku, upeč ji na plechu – návod najdeš v pletení vánočky krok za krokem; do reliéfové formy cop nedávej, reliéf by ho rozmazal.

Ve formě nech vánočku kynout zhruba 45–75 minut při 24–26 °C, dokud nevystoupá 1–2 cm pod okraj. Na čas se nespoléhej, řiď se těstem:

• Test prstem: lehce zamáčkni těsto pomoučeným prstem. Pokud se důlek pomalu a jen zčásti vrací, je hotovo. Když vyskočí hned zpátky, nech ho kynout dál. Když zůstane a těsto splaskne, je překynuté.

• Nedokynutá vánočka je hutná, těžká a střed se špatně propéká, protože v něm chybí vzduch, kterým projde teplo.

• Překynutá vánočka v troubě klesne, reliéf se rozmaže a kůrka popraská.

Formu přikryj utěrkou nebo fólií, aby povrch neoschl. Oschlá kůže by se v troubě neroztáhla a vánočka by popraskala; víc o tom je v článku proč praská vánočka.

Peč vánočku ve formě na 170 °C (horní a spodní ohřev) 40–50 minut pro asi 1 kg těsta, v předehřáté troubě a na roštu ve spodní třetině. S horkovzduchem peč na 160 °C.

• Po 20–25 minutách přikryj formu volně alobalem, jakmile je viditelná strana zlatá. Kůrka tak nezčerná, zatímco se střed ještě dopéká.

• Teplota uvnitř 88–92 °C v nejsilnějším místě je nejspolehlivější znamení, že je hotovo. Sladké kynuté těsto s máslem a vejci je propečené kolem 88 °C; vyšší teplota ho už jen vysušuje.

• Bez teploměru: dřevěná špejle zapíchnutá až ke dnu vyjde suchá a vánočka od okrajů formy lehce odstoupí.

• Menší forma (0,8–1,5 l) potřebuje 30–40 minut.

Tmavé formy z litého hliníku (a tmavé nepřilnavé formy) pečou rychleji než světlé plechy, proto u nich nechoď nad 170 °C. Obecnější tabulku časů podle velikosti najdeš v článku jak dlouho péct vánočku.

Po upečení nech vánočku 10 minut ve formě, pak ji vyklop na mřížku. Když ji vyklopíš hned, horký reliéf se může utrhnout. Když ji necháš ve formě déle, pára kůrku rozmočí a vánočka se přilepí.

Vánočka ve formě bývá uprostřed syrová z pěti důvodů: moc těsta na objem formy, moc horká trouba, nedokynuté těsto, brzké vytažení z trouby a brzké krájení. Rozepsané:

1. Moc těsta na objem formy. Drž se 350–400 g na litr.

2. Moc horká trouba. Na 190–200 °C kůrka ztuhne a ztmavne dřív, než teplo projde doprostřed. Peč na 170 °C a déle.

3. Nedokynuté těsto. Hutná hmota vede teplo pomaleji než nadýchaná.

4. Brzké vytažení. Zlatá kůrka nic neříká o středu. Rozhoduje teplota uvnitř nebo špejle.

5. Brzké krájení. Vánočka se po vytažení ještě dotahuje. Když ji nakrojíš teplou, střed vypadá mazlavě, i když je propečený. Nech ji vychladnout aspoň hodinu.

Jestli je problém v samotném těstě (moc tekutiny nebo tuku, slabá mouka), projdi si základní poměry kynutého těsta.

Vánočku do formy zabal jako dárek až úplně vychladlou: nejdřív do pečicího papíru, pak do utěrky nebo celofánu, a vlož ji do pevné krabice. Teplá by se zapařila. Díky pevnému tvaru z formy přežije cestu v krabici, kde by se volně pletená vánočka pomačkala – a z formy Pletenec navíc vypadá pletená a je stejnoměrně zlatá.

Darovat můžeš i samotnou formu. Kdo peče, ocení litý hliník, který vydrží desítky let, a v Pletenci kromě vánočky upeče i obyčejnou bábovku, třeba tvarohovou bábovku Dvěstěpadesátku, nebo voňavý velikonoční mazanec. Jako sváteční přídavek k formě se hodí vanilkové lusky Madagaskar Bourbon. Dřeň z jednoho lusku stačí na vánočku z 500 g mouky; víc o dávkování najdeš v článku kolik vanilky do vánočky.

Těsto vezmi z Maminčiny vánočky a místo pletení ho upeč ve formě podle tohoto návodu.