Pletení vánočky krok za krokem: ze 4, 6 i 9 pramenů

Plést se dá jen těsto, které je hladké, lesklé, pružné a nelepí se na ruce — a které už jednou vykynulo na dvojnásobek objemu. Lepivé nebo málo hnětené těsto se pod rukama roztéká, prameny se trhají a vánočka se v troubě rozjede do placky. Většina nepovedených vánoček se rozhodne dřív, než vezmeš první pramen do ruky.

• Hněť 10–15 minut. Vánočkové těsto potřebuje výrazně silnější lepek než těsto na koláče. V robotu nižší rychlostí, v ruce o pár minut delší.

• Máslo přidej až nakonec, když se v těstě začne tvořit lepek. Tuk přidaný na začátku obalí bílkoviny mouky a lepek se pak tvoří mnohem pomaleji.

• Těsto drž spíš tuhé než vláčné. O dvě lžíce mouky navíc je menší problém než pramen, který se ti pod rukou rozplizne.

• První kynutí 1–2 hodiny při 24–26 °C, do zdvojnásobení objemu. Obohacené těsto s tukem a cukrem kyne pomaleji než obyčejné — nespěchej na něj.

• Vychlaď ho před pletením. 20–30 minut v chladničce zpevní máslo v těstě a prameny pak drží tvar, i když s nimi manipuluješ dvě minuty navíc. Tenhle jediný krok udělá začátečníkovi největší službu.

Poměry a základní chování kynutého těsta rozebíráme zvlášť v článku kynuté těsto: základní poměry. Stejné těsto, jen netvarované do copu, znáš z velikonočního mazance — a i tam platí, že praskliny má na svědomí kynutí, ne pečení.

U vánočky ze 4 i ze 6 pramenů rozděl těsto na stejně velké díly; u devítipramenné z 1 kg těsta odvaž 4 × 125 g na spodní patro, 3 × 110 g na prostřední a 2 × 85 g na horní. Prameny važ na kuchyňské váze — rozdíl 10 g se na hotové vánočce pozná jako křivý cop. Odhad rukou skoro vždy vyrobí jeden tlustý a jeden hubený pramen, a ten hubený se při pečení přetrhne.

U devítipramenné mají patra různou váhu proto, že každé vyšší patro musí být lehčí a kratší než to pod ním, jinak se ta horní sesunou. Na kilo těsta vychází:

1. Spodní patro (4 prameny): 4 × 125 g, délka asi 30 cm.

2. Prostřední patro (3 prameny): 3 × 110 g, délka asi 28 cm.

3. Horní patro (2 prameny): 2 × 85 g, délka asi 26 cm.

Jak prameny vyválet:

• Z každého dílu udělej bochánek a nech ho 10 minut odpočinout. Napnuté těsto se válí zpátky; odleželé se vytáhne bez odporu.

• Válej od středu ke krajům, prostředek nech mírně silnější a konce zužuj do špičky. Kónické prameny vytvoří cop, který se na koncích přirozeně zavírá.

• Moukou šetři. Vánočka se drží sama sebou; přemoučněné prameny po sobě sklouznou a cop se rozevře.

• Pracuj na nemoučené pracovní desce nebo na desce jen zlehka podsypané moukou, ať se pramen při válení trochu chytá.

Čtyři prameny upleteš jedním opakovaným pohybem: krajní pramen vedeš vrchem, spodem a znovu vrchem, dokud se nedostane na druhou stranu. Pak vezmeš nový krajní a totéž zopakuješ.

1. Polož čtyři prameny vedle sebe a na jednom konci je pevně spoj — zmáčkni je k sobě a spojený konec zahni pod ně.

2. Vezmi pramen úplně vlevo.

3. Přehoď ho vrchem přes druhý pramen.

4. Podhoď ho pod třetí pramen.

5. Přehoď ho vrchem přes čtvrtý. Teď leží úplně vpravo.

6. Vezmi pramen, který je nově úplně vlevo, a celý pohyb (vrchem – spodem – vrchem) zopakuj.

7. Pleť, dokud prameny nedojdou. Konec stlač k sobě a zahni pod vánočku.

Tohle je varianta pro první pokus a pro těsto, kterému moc nevěříš: čtyři prameny znamenají méně manipulace a méně času, kdy se těsto ohřívá v ruce. Výsledek je nižší a širší než devítipramenná vánočka, ale mnohem hůř se rozjede.

Šest pramenů je nejstabilnější způsob, jak uplést vánočku najednou — drží tvar, je vysoká a nepotřebuje skládání pater. Používá jediný opakovaný pohyb, takže si ho zapamatuješ po třech krocích.

1. Polož šest pramenů vedle sebe a na horním konci je spoj.

2. Vezmi pramen úplně vpravo.

3. Veď ho vrchem přes dva sousední prameny.

4. Pod třetí ho podhoď.

5. A vrchem přes další dva ho přehoď. Skončí úplně vlevo.

6. Vezmi nový krajní pramen vpravo a pohyb (přes dva – pod jeden – přes dva) zopakuj.

7. Konce stlač, zahni pod vánočku a zarovnej ji do rovného, symetrického tvaru.

Drž stále stejnou stranu — když jednou začneš zprava, zprava už pokračuj. Střídání stran cop rozhodí a v polovině zjistíš, že ti nevychází vzor.

Tenhle cop se hodí i jako základ dvoupatrové varianty (6 + 2): šestipramenný cop dole, navrch stočený cop ze dvou pramenů. Tradiční třípatrová vánočka je o patro víc — skládá se ze 4 + 3 + 2 pramenů a máš ji v další sekci.

Devítipramenná vánočka se neplete z devíti pramenů zároveň — plete se jako tři samostatná patra, která se na sebe skládají: čtyřpramenný cop dole, třípramenný nad ním, stočený cop ze dvou pramenů navrch. Každé patro je kratší a tenčí než to pod ním, jinak se ta horní sesunou.

1. Spodní patro: upleť cop ze čtyř pramenů podle postupu výš. Polož ho přímo na pečicí papír na plech — hotovou vánočku už nikam nepřenášej, při přenášení se zdeformuje.

2. Prostřední patro: upleť klasický cop ze tří pramenů — krajní prameny střídavě pokládej doprostřed. Konce spoj.

3. Spodní patro zlehka zmáčkni dolů a doprostřed po celé délce udělej mělké korýtko (stačí hřbetem ruky). Prostřední patro do něj usaď, ať nesedí na kulaté ploše.

4. Horní patro: dva prameny mezi sebou přehazuj jako provaz, dokud nevznikne pravidelný stočený cop.

5. Stočený cop polož navrch. Oba jeho konce zastrč zvlášť pod vánočku — právě tady se stavba drží, nebo se rozjede.

6. Zkontroluj, že je celá vánočka symetrická a rovná. Po dokynutí už nic nesrovnáš.

Před dokynutím ji zajisti špejlemi — jak na to, je v sekci o dokynutí.

Devět pramenů se tradičně čte jako tři patra s vlastním významem: čtyři spodní jsou země, slunce, voda a vzduch, tři prostřední rozum, cit a vůle, dva horní vědění a láska. Křížení pramenů mělo podle lidové tradice chránit rodinu před zlými vlivy.

Historie je zajímavější než symbolika. Za předchůdce vánočky se pokládá calta, staročeské pečivo doložené od 14. století, zpravidla podlouhlé a nepletené. Vánoční pečivo z bílé mouky — klín nebo pletenec — popisuje už kolem roku 1400 benediktin Jan z Holešova; označení vánočka se v pramenech ustaluje později. Pečení vánočky bylo zpočátku výsadou cechovních pekařů — doma se péct nesměla. Doma si lidé vánočku začali péct až od 18. století. A protože se vánočka brala jako předzvěst dobrého roku, popraskaná nebo spálená byla špatné znamení. Dneska je to jen nepovedený cop, ale tlak na výsledek zůstal.

Praktický závěr: devět pramenů není o nic těžší, jen o tři copy delší. Když zvládneš čtyři a tři prameny, zvládneš i devět.

Utáhni prameny tak, aby na sebe doléhaly bez mezer, ale nešly do napětí — to je celé tajemství tvaru. Utažení je věc, na které vánočka nejčastěji stojí a padá, a chybuje se v obou směrech.

• Málo utažená vánočka se rozjede. Mezery mezi prameny se při kynutí a pečení rozevřou, cop se rozevře do šířky a z vánočky je placka.

• Příliš utažená vánočka praskne. Napnuté prameny nemají kam rovnoměrně růst, tak se v troubě roztrhnou v nejslabším místě.

• Kalibrace: po každém překřížení pramen jen posaď na místo a zlehka přitlač. Nikdy ho netahej do napnutí ani netahej cop do délky.

• Konce vždy zastrč pod vánočku, nejen zmáčkni. Zaštípnutý konec se v troubě otevře, zastrčený ho vánočka svou vahou drží.

• Pleť od jednoho konce na druhý, ne od středu. A pleť rychle — každá minuta v teple ubírá těstu pevnost.

Upletenou vánočku nech 45–60 minut dokynout na plechu, zajisti špejlemi a potři vejcem — až pak jde do trouby. Přeskočení téhle fáze je druhý nejčastější důvod, proč hotová vánočka nevypadá jako ta na fotce.

• Dokynutí: 45–60 minut v teple bez průvanu, přikrytá utěrkou nebo fólií, aby povrch nezaschl. Zaschlá kůrka brání růstu a pak praská.

• Špejle: zapíchni 4–6 špejlí svrchu dolů skrz všechna patra, ještě než vánočka dokyne. Drží stavbu na místě a nedovolí hornímu patru sjet. Po pečení je vytáhni zatepla — ve vychladlé vánočce vytrhnou kus střídy.

• Ohraničení: místo špejlí (nebo k nim) postav kolem vánočky z alobalu nízkou hrázku, asi 2 cm od těsta. Vede růst nahoru místo do šířky.

• Potírání: vejce rozmíchej s lžící mléka nebo vody, ať se dá tenko rozetřít. Potírej dvakrát — jednou před dokynutím, jednou hned před pečením; druhá vrstva dělá lesk. Mandle a rozinky na povrch přitiskni po prvním potření, po druhém by se nechytily.

Co přesně dát na štětec a proč vejce funguje, máme rozebrané zvlášť: proč se kynuté těsto potírá vejcem, čím potřít vánočku před pečením a varianta bez vajec.

Vánočku o hmotnosti asi 1 kg peč 45–55 minut: prvních 10–15 minut na 180 °C, pak teplotu sniž na 160 °C. Vysoký start nadzvedne těsto, nižší dopečení nechá projít střed, aniž by cop zčernal.

• Propečenost měř, neodhaduj. Obohacené kynuté pečivo je hotové při 88–92 °C uvnitř — pekařská praxe uvádí rozmezí přibližně 88–94 °C. Špejle nastrčená do nejsilnějšího místa musí vyjít čistá.

• Troubu prvních 20 minut neotvírej. Průvan srazí těsto, které ještě nemá pevnou strukturu.

• Hnědne moc brzo? Po 20 minutách vánočku volně přikryj alobalem. Cukr a vejce v obohaceném těstě hnědnou dřív, než je střed hotový — proto ta nižší teplota.

• Chlaď na mřížce, nikdy na plechu ani na desce. Pod vánočkou zůstane pára a spodek zvlhne.

• Nekrájej ji zatepla. Střída se dopéká zbytkovým teplem a horká se mačká pod nožem. Dej jí aspoň 2 hodiny.

Skoro každá vada má jednu ze čtyř příčin: málo hnětené těsto, moc řídké těsto, špatné utažení nebo špatně načasované kynutí. Podle toho, co se stalo, poznáš, co změnit:

• Rozjela se do šířky: volně zapletené prameny nebo příliš řídké těsto. Příště utáhni víc, přidej mouku a zajisti alobalovou hrázkou.

• Praskla po povrchu: nedokynutá, nebo naopak moc utažená. Prodluž dokynutí a prameny jen posazuj, netahej.

• Spadla uprostřed: překynutá, nebo jsi otevřel troubu moc brzo.

• Horní patro sjelo na stranu: chybí špejle, nebo horní patra nebyla kratší a tenčí než spodní.

• Střída je hutná: krátké hnětení nebo krátké první kynutí. Lepek nestihl vzniknout, bubliny se nemají kde držet.

• Je vysušená: přepečená, nebo pečená příliš vysokou teplotou. Měř vnitřní teplotu, netipuj podle barvy.

• Prameny se při pletení trhají: těsto je teplé a přetažené. Dej ho 20 minut do chladničky a začni znovu.

Vánočku peč 23. nebo 24. prosince — na rozdíl od cukroví se skladováním nezlepší, nejlepší je první a druhý den. Když potřebuješ mít hotovo dřív, upeč ji do zásoby a zamrazuj upečenou a vychladlou, ne surové upletené těsto: zamrazený cop po rozmrazení skoro nikdy nedokyne do původního tvaru. Rozmrazuj ji vcelku při pokojové teplotě a pak 10 minut prohřej na 150 °C.

Tím se vánočka rozchází se zbytkem vánočního pečení, které se naopak plánuje na týdny dopředu: kalendář, kdy péct cukroví, jak cukroví skladovat a jak zamrazit cukroví a těsto řeší druhou polovinu plánu. Jestli ti kromě vánočky dělají vrásky tvrdnoucí perníčky nebo drolící se linecké, obojí má vlastní řešení.