Svatomartinské menu: husa, zelí, knedlíky, víno a co k tomu

Klasické svatomartinské menu má tři chody: předkrm z husích drobů, pečenou husu se zelím a knedlíky a sladkou tečku, a k tomu se pije svatomartinské víno.

1. Předkrm – husí kaldoun (polévka z drobů), husí jatýrka nebo škvarková pomazánka. 2. Hlavní chod – pečená husa, celá nebo jen stehna, s přílohami: - zelí – červené, bílé, nebo obojí, - knedlíky – bramborové, houskové, případně lokše. 3. Dezert – svatomartinské rohlíčky.

K celému menu se podává mladé svatomartinské víno, které se otevírá 11. 11. v 11:11.

Nemusíš dát všechno. Husa, jedno zelí a jedny knedlíky jsou jádro, zbytek je bonus podle počtu lidí a času.

Husa se na svatého Martina jí, protože 11. listopadu končil hospodářský rok a vykrmené husy byly v nejlepší kondici. Šlo se na trh, platila se čeledi mzda a před adventním půstem se naposledy pořádně hodovalo.

K tomu legenda: Martin z Tours se prý před zvolením biskupem schoval v husníku a husy ho svým kejháním prozradily. Na jeho svátek proto „pykají“ na pekáči. Pranostika „Martin přijede na bílém koni“ pak připomíná, že kolem 11. listopadu často přichází první sníh.

Nejtradičnějším svatomartinským předkrmem je husí kaldoun – čirá polévka uvařená z husích drobů (krk, srdce, žaludek, křídla) s kořenovou zeleninou a játrovými knedlíčky. Využiješ tak všechno, co k huse dostaneš v sáčku, a vývar ti zbude i na podlití husy.

Další možnosti, pokud chceš něco lehčího:

• Husí jatýrka orestovaná na sádle s cibulí a majoránkou, podávaná na topince. Pozor, jatýrka stačí 2–3 minuty z každé strany, jinak ztvrdnou.

• Škvarková pomazánka ze škvarků, cibule a hořčice na chlebu.

Předkrm drž malý. Husa je tučná a sytá, takže 200 ml polévky nebo jedna topinka na osobu úplně stačí.

Na svatomartinskou husu počítej zhruba 700–800 g syrové husy na osobu, protože husa má hodně kostí a při pečení z ní vyteče velká část tuku. Celá husa o váze 4–5 kg nasytí 5–6 lidí.

• 2–3 lidé: stačí husí stehna (1 stehno na osobu) nebo prsa – třeba husí prsa na jablkách s bramborovými lokšemi.

• 5–6 lidí: celá husa 4–5 kg.

• 8 a víc lidí: dvě menší husy, nebo jedna celá plus dvě stehna navíc, ať se všechno vejde do trouby.

Čerstvou husu objednej u řezníka nebo farmáře aspoň týden předem – na svatého Martina jsou rychle rozebrané. Mraženou husu nech rozmrazit v lednici, počítej 24 hodin na každé 2 kg.

Samotné pečení tu neopakujeme, to má vlastní návody: čím potřít husu, aby měla křupavou kůži a proč je pečená husa tuhá a kůže není křupavá. Pokud husu nechceš nebo ji neseženeš, mrkni na čím nahradit svatomartinskou husu. A kdo kupuje celou husu a chce si ji rozporcovat sám, najde postup v článku jak vykostit husu.

Ke svatomartinské huse se hodí obojí: červené zelí je sladkokyselé a jemnější, bílé kysané zelí je ostřejší a lépe „prořízne“ tučné maso. V Čechách se častěji podává červené, na Moravě bílé – a na slavnostní stůl klidně dej obě misky.

Proč zelí vůbec? Kyselina z octa, vína nebo kvašení vyvažuje husí tuk, takže sousto nepůsobí těžce. Proto zelí nikdy nedělej mdlé – na konci ochutnej a případně dolaď lžící octa nebo citronové šťávy.

• Červené zelí: duš s jablkem, cibulí a kapkou octa nebo červeného vína, oslaď cukrem nebo rybízovou marmeládou. Vyzkoušej naše sladkokyselé dušené červené zelí.

• Bílé zelí: kysané zelí duš na husím sádle s cibulí a kmínem, zahusti strouhaným syrovým bramborem nebo jíškou.

Počítej 150–200 g zelí na osobu. Zelí je navíc nejlepší ohřáté – udělej ho klidně den nebo dva předem a nech přes noc odležet v lednici.

Ke svatomartinské huse patří nejčastěji bramborové knedlíky, protože nejlépe nasáknou výpek a k zelí chuťově sedí. Houskové jsou lehčí a nadýchanější, lokše jsou rychlá varianta, do které můžeš husí maso zabalit.

• Bramborové knedlíky – z vařených brambor (den předem uvařené ve slupce jsou ideální, jsou sušší), hladké mouky a vejce. Počítej 2–3 plátky na osobu.

• Houskové knedlíky – nadýchané, vhodné hlavně k červenému zelí. Bez stresu je zvládneš podle receptu na houskový knedlík na páře.

• Bramborové lokše – placky z bramborového těsta pečené nasucho na plotně nebo pánvi, oblíbené na Moravě a Slovensku.

• Karlovarský knedlík – houskový knedlík vařený v ubrousku, slavnostnější podoba houskového.

Do výpeku z husy knedlíky klidně namáčej – je to celá pointa. Výpek jen sceď a slij přebytečný tuk (ten si schovej jako husí sádlo).

Svatomartinské víno je mladé víno z letošní sklizně, které se smí otevřít až 11. listopadu v 11:11. Pozná se podle loga svatého Martina na bílém koni na etiketě – jde o chráněnou značku, kterou dostane jen víno, jež projde hodnocením.

Pravidla jsou přísná: podle pravidel značky, kterou od roku 2005 spravuje Vinařský fond ČR, smí vzniknout jen z šesti odrůd:

• Bílé: Müller Thurgau, Muškát moravský, Veltlínské červené rané.

• Červené, růžové a klarety: Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe.

Od roku 2019 musí podle pravidel značky každé víno získat v hodnocení aspoň 80 bodů ze 100. Prodává se jen v lahvích, ne z barelu.

Jak ho spárovat s husou: mladé víno je svěží, ovocné a má výraznou kyselinu, takže stejně jako zelí odlehčí tučné maso.

• K huse s červeným zelím sáhni po svatomartinském Svatovavřineckém nebo Zweigeltrebe – lehká červená s třešňovým ovocem.

• K huse s bílým kysaným zelím se hodí svatomartinský Müller Thurgau nebo Veltlínské červené rané.

• Muškát moravský je aromatický, dej ho spíš k předkrmu nebo k rohlíčkům.

Bílé podávej vychlazené na 8–10 °C, červené mírně chlazené na 14–16 °C.

Tradičním dezertem svatomartinského menu jsou svatomartinské rohlíčky – kynuté rohlíčky plněné mákem, ořechy, tvarohem nebo povidly. Tvarem mají podle legendy připomínat podkovu Martinova koně.

Kynuté těsto upeč ráno nebo den předem, rohlíčky vydrží 2 dny v uzavřené dóze. Klasická náplň jsou povidla – pokud máš z podzimu vlastní domácí švestková povidla, máš hotovo. Na makovou náplň se hodí čerstvě umletý mák.

Po huse je stůl plný, takže rohlíčky dělej menší – zhruba 30–40 g těsta na kus, 2 na osobu.

Den předem zvládneš většinu svatomartinského menu, na samotný den pak zbude jen pečení husy a vaření knedlíků.

Den předem si připrav tohle:

1. Uvař kaldoun nebo vývar z drobů – po vychladnutí sundej tuk.

2. Udělej zelí – druhý den je lepší.

3. Uvař brambory na knedlíky ve slupce a nech je vychladnout.

4. Husu osol a okořeň zevnitř i zvenku a nech ji odkrytou přes noc v lednici – kůže proschne a líp zkřupne.

5. Upeč rohlíčky.

V den svatého Martina pak zbývá:

1. Husu vyndej z lednice hodinu před pečením.

2. Husu peč při 160–165 °C a počítej zhruba 45–55 minut na kilogram. Hotová je, až teploměr v nejsilnějším místě stehna ukáže aspoň 74 °C – víc v článku jak dlouho péct husu.

3. Během posledních 45 minut udělej knedlíky a ohřej zelí.

4. Upečenou husu nech 15–20 minut odpočinout pod volně položeným alobalem, mezitím dodělej výpek.

A co zbyde? Z kostry je skvělý vývar, ze sádla pomazánka – tipy najdeš v článku zbylá pečená husa a kachna.