Jak vykostit husu a připravit prsa, stehna, sádlo i vývar

Husu rozebereš proto, že prsa jsou hotová mnohem dřív než stehna. Prsní sval je libový a při dlouhém pečení vysychá, kdežto stehna jsou plná pojivové tkáně, která změkne až po hodinách v mírném teple. Když pečeš celého ptáka, jedna část se vždycky přizpůsobuje té druhé.

Po rozebrání máš z jedné husy (obvykle 4–6 kg) čtyři suroviny:

• 2 půlky prsou (prsní plátky): rychle na pánvi a v troubě, zhruba 20 minut.

• 2 stehna: pomalu, 2–4 hodiny pečení nebo confit v sádle.

• kůži a tuk: vyškvaříš z nich sádlo a škvarky.

• kostru, krk a křídla: základ na hutný vývar.

Husu můžeš rozebrat dvěma způsoby. Buď ji rozporcuješ na díly, což je rychlejší a pro začátek jednodušší, nebo ji vykostíš celou tak, aby kůže zůstala vcelku. To se hodí na plněnou roládu.

Stačí ti ostrý nůž s úzkou čepelí, velké prkénko a kuchyňské nůžky nebo drůbeží nůžky.

• Vykosťovací nebo menší kuchařský nůž s čepelí 12–15 cm. Úzká čepel se lépe drží těsně u kosti.

• Velké prkénko, které neklouže. Podlož ho vlhkou utěrkou.

• Nůžky na drůbež na přestřižení kostí a oddělení páteře.

• Papírové utěrky. Husí kůže je kluzká, tak si ji při práci přidržuj přes papír.

• Misky na kosti, na tuk a kůži a na maso.

Husa by měla být úplně rozmražená a vychlazená. Studené maso a tuhý tuk se krájí mnohem čistěji než pokojově teplé.

Husu rozporcuješ na prsa a stehna tak, že nejdřív odřízneš křídla, pak vylomíš a odřízneš stehna a nakonec odkrojíš prsa podél hrudní kosti; zabere to asi 15–20 minut.

1. Připrav si husu. Polož ji na záda, osuš ji a z otvoru v břiše vytáhni volné kousky tuku. Dej je bokem na škvaření.

2. Odřízni křídla. Nahmatej kloub u trupu, nařízni kůži kolem něj a nožem projeď přímo kloubem. Když trefíš kloub, nemusíš řezat přes kost.

3. Uvolni stehno. Nařízni kůži mezi stehnem a trupem. Stehno pak pevně ohni dolů a ven, dokud kyčelní kloub nelupne.

4. Odřízni stehno. Veď nůž podél páteře a kloubem. Nezapomeň na malý kulatý kousek masa v prohlubni na zádech u kyčle. Ten nech na stehně, je to nejlepší sousto celé husy.

5. Nařízni prsa podél hrudní kosti. Najdi hřeben uprostřed prsou a udělej po jeho délce řez hluboký až na kost.

6. Odřízni prsní sval. Čepel drž naplocho a skloněnou ke kostře. Krátkými tahy odkrajuj maso od žeber a nechávej ho odpadávat k sobě. Kůži nech na mase.

7. Zarovnej prsa. Husí kůže přesahuje maso, proto ji zastřihni tak, aby kolem masa zbyl okraj asi 1 cm. Zbytek kůže a tuku patří do misky na škvaření.

Z husy o váze 5 kg obvykle vykrojíš dvě půlky prsou (prsní plátky) po 400–600 g a dvě stehna po 500–700 g. Zbytek tvoří kostra, kůže a tuk.

Na roládu vykostíš husu od zad, takže kůže zůstane vcelku jako jeden plát s masem. Je to pomalejší, počítej se 40–60 minutami, ale výsledek naplníš a sroluješ.

Postup ve zkratce: rozříznout podél páteře → odkrojit maso od kostry → vylomit klouby → uvolnit hrudní kost → vyjmout kostru → vykostit stehna.

1. Polož husu prsy dolů a nožem nebo nůžkami ji rozřízni po celé délce páteře.

2. Odkrajuj maso od kostry krátkými tahy. Čepel směřuje ke kosti a postupuješ z jedné strany přes žebra dolů.

3. Vylom kyčelní a ramenní kloub zevnitř a přeřízni je, stehna a křídla tak zůstanou na kůži.

4. Nejopatrněji pracuj u hrudní kosti. Kůže je tam přímo na chrupavce a snadno ji protrhneš. Tady klidně vyměň nůž za prsty.

5. Stejně vykosti druhou stranu a kostru vyjmi vcelku.

6. Vykosti stehna. Nařízni maso podél kosti, kost odhal a u kloubu ji odřízni. Křídla můžeš odstřihnout u prvního kloubu a dát je ke kostře.

Nakonec rozlož husu kůží dolů a silnější místa masa nařízni a rozevři jako knihu. Vznikne tak plát o stejné tloušťce, který se upeče rovnoměrně. Malá díra v kůži nevadí, stačí ji sešít kuchyňským provázkem.

Husí prsa připravíš nejlépe tak, že je opečeš kůží dolů na studené pánvi a pak je krátce dopečeš v troubě.

• Nařízni kůži do mřížky po 1 cm. Řež jen do tuku, ne do masa. Sádlo pak lépe vyteče a kůže se nekroutí.

• Osol ideálně už den předem a nech prsa odkrytá v lednici. Kůže vyschne a bude křupavější.

• Začni na studené pánvi, kůží dolů, na středním plameni. Tuk se bude pomalu škvařit 12–15 minut, dokud kůže nezezlátne. Sádlo průběžně slévej do misky.

• Otoč prsa a dopeč je v troubě na 180 °C, podle tloušťky 6–10 minut.

• Nech maso odpočinout 8–10 minut, než ho nakrájíš.

Na kolik stupňů? Podle amerického ministerstva zemědělství (USDA) je drůbež bezpečná při teplotě 74 °C v jádru. Kuchaři husí prsa často podávají růžová, vytažená kolem 57–60 °C, podobně jako kachní. Je to otázka chuti a rozhodnutí na tebe. Když chceš mít jistotu, peč do 74 °C a měř vpichovým teploměrem v nejsilnějším místě. Těhotným, malým dětem, starším lidem a lidem s oslabenou imunitou podávej prsa vždy propečená na 74 °C.

Husí stehna potřebují nízkou teplotu a čas. Klasicky je buď pomalu upečeš, nebo připravíš jako confit v sádle. Obě cesty trvají 2–4 hodiny.

• Pečená stehna: osol je, polož kůží nahoru na lůžko z cibule a jablek, podlij je 1–2 dl vody a peč přikrytá na 150–160 °C asi 2–2,5 hodiny. Pak odkryj, zvyš na 200–220 °C a nech kůži 15–20 minut zezlátnout.

• Confit: stehna osol (asi 15 g soli na kilo masa), přidej tymián a česnek a nech je v lednici 12–24 hodin. Pak je osuš, ponoř do rozpuštěného husího sádla a nech je v troubě na 90–100 °C 3–4 hodiny, dokud maso nejde snadno oddělit od kosti. Nakonec opeč kůží dolů na pánvi.

Stehna jsou hotová, když kostí u kloubu jde volně pohnout a maso se odděluje vidličkou. V tu chvíli už teplota v jádru dávno přesáhla bezpečnou mez. Na měkkost potřebuje stehno víc tepla a času, než kolik vyžaduje bezpečnost.

Když ti kůže na stehnech vychází gumová místo křupavé, poradí ti článek čím potřít husu, aby měla křupavou kůži.

Husí sádlo vyškvaříš tak, že kůži a tuk nakrájíš na kostky, zaliješ trochou vody a necháš je pomalu probublávat, dokud tuk nevyteče a škvarky nezezlátnou.

1. Kůži a tuk nakrájej na kostky asi 1–2 cm. Menší kousky se vyškvaří rychleji a rovnoměrněji.

2. Dej je do hrnce se silným dnem a podlij asi 1 dl vody. Voda brání tomu, aby se tuk na začátku připálil. Pak se odpaří.

3. Škvař na mírném ohni 1–2 hodiny a občas zamíchej. Sádlo by mělo jen tiše bublat, ne prskat.

4. Až jsou škvarky zlatavé a sádlo průzračné, přeceď ho přes jemné sítko nebo plátýnko do čistých sklenic.

Z jedné husy bývá podle toho, jak je vykrmená, zhruba 0,5–1 litr sádla, u tučné husy i víc. Sádlo, které vyteče při opékání prsou a pečení stehen, přilij k němu, jen ho přeceď zvlášť.

Z husí kostry uvaříš nejchutnější vývar, když ji nejdřív opečeš v troubě a pak pomalu vaříš 3–4 hodiny.

• Kostru, krk a špičky křídel nasekej nebo nastřihej na menší kusy a na plechu opeč na 200 °C 30–40 minut do tmavě zlaté barvy.

• Přendej je do hrnce, přidej mrkev, celer, cibuli, bobkový list a pár kuliček pepře a zalij asi 3 litry studené vody.

• Vař jen zlehka pod pokličkou nakřivo 3–4 hodiny a sbírej pěnu. Když vývar prudce vře, zakalí se.

• Přeceď ho a nech vychladnout. Tuk na povrchu ztuhne a snadno ho sebereš. Patří k ostatnímu sádlu.

Vývar je základ na omáčku ke stehnům i na zimní polévku. Kostru, ze které už bylo maso upečené, využiješ podobně. Víc najdeš v článku co se zbylou pečenou husou a kachnou.

Tučné husí maso potřebuje něco kyselého nebo sladkokyselého. Proto k němu v Česku patří zelí, červené nebo bílé, a k tomu knedlík nebo lokše. Hodí se i pečená jablka, brusinky nebo hrušky.

Červené zelí si můžeš uvařit den předem. Odleží se a bude ještě lepší.