Jak dlouho péct husu a jak poznat, že je upečená

Celou nenadívanou husu peč při 160–165 °C zhruba 45–55 minut na kilogram. Vycházíme z americké agentury pro bezpečnost potravin USDA/FSIS, která pro celou husu uvádí 20–25 minut na libru při 325 °F (163 °C). Přepočteno na kila:

• 3 kg: 2 h 15 min – 2 h 45 min

• 4 kg: 3 h – 3 h 40 min

• 5 kg: 3 h 45 min – 4 h 35 min

• 6 kg: 4 h 30 min – 5 h 30 min

Časy ber jako plán, ne jako verdikt. Každá trouba hřeje trochu jinak a husa z lednice se peče jinak než husa, která hodinu odpočívala na lince. Proto od dvou třetin odhadovaného času začni měřit. Jestli tvoje trouba ukazuje víc, než kolik skutečně hřeje, odhalí to levný teploměr do trouby.

Na většinu doby pečení nastav 160–165 °C (horkovzduch zhruba o 10–20 °C méně). Na úplném konci pak zvyš na 200–220 °C na 15–20 minut, aby se kůže dopekla dozlatova.

Proč takhle? Husa má pod kůží silnou vrstvu tuku. Ten se musí pomalu vypéct. Při vysoké teplotě od začátku kůže zhnědne dřív, než se tuk pod ní rozpustí, a stehna zůstanou tuhá. Nízká teplota dá tuku i vazivu ve stehnech čas.

V praxi to vypadá takhle:

1. Ještě před pečením propíchej kůži, hlavně na prsou a po stranách, ať tuk může odtéct. Pozor, ať nepropíchneš i maso, jinak z něj uteče šťáva.

2. První dvě třetiny času peč pod poklicí nebo alobalem s trochou vody na dně pekáče. Husa se v páře dusí a tuk se vytápí.

3. Pak odkryj, slij přebytečný tuk (schovej si ho, je to husí sádlo) a peč odkrytou. Každých 20–30 minut ji přelij výpekem.

4. Na posledních 15–20 minut zvyš teplotu, aby se kůže vypekla dokřupava.

Pokud ti kůže i tak zůstává gumová nebo maso tuhé, rozebrali jsme to v článku proč je pečená husa tuhá a kůže není křupavá.

Upečenou husu nejspolehlivěji poznáš teploměrem: aspoň 74 °C v nejhlubší části stehna, v nejsilnějším místě prsou a u křídla. Šťáva a stehenní kloub ti řeknou, jestli je maso křehké. O bezpečnosti ale nerozhodují.

USDA/FSIS doporučuje péct celou husu na minimálně 74 °C (165 °F) uvnitř masa. Měř na třech místech:

• nejhlubší část stehna, u spoje s tělem,

• nejsilnější místo prsou,

• vnitřní část křídla.

Hrot nesmí sahat na kost, ta vede teplo jinak a teploměr by ukazoval špatně. Pokud husu plníš, změř i střed nádivky.

74 °C je bezpečnostní minimum, ne nejlepší teplota pro chuť. Prsa ho dosáhnou dřív a víc tepla jim neprospěje, začnou vysychat. Stehna jsou plná vaziva a křehká bývají až při vyšší teplotě, kolem 80–85 °C. Proto je dobré měřit obojí. Když jsou prsa hotová a stehna ještě tuhá, odřízni stehna a dopeč je zvlášť. Jak husu rozdělit, ukazujeme v návodu jak vykostit husu a připravit prsa, stehna, sádlo i vývar.

Když stehno u spoje s tělem propíchneš, má z něj téct čirá, nažloutlá šťáva. Neměla by být zakalená ani narůžovělá. Noha by se v kloubu měla volně hýbat a maso by se mělo od stehenní kosti začít oddělovat.

Tyhle zkoušky dělaly generace kuchařek a pořád se hodí. Řeknou ti, jestli je vazivo ve stehnech rozpuštěné a maso křehké. Za bezpečnost ale neručí. FSIS výslovně uvádí, že barva masa ani barva šťávy nejsou spolehlivým ukazatelem propečení. Drůbež může zůstat růžová i po dosažení bezpečné teploty, a naopak šťáva může být čirá dřív, než maso dosáhne 74 °C. Bez teploměru hádáš.

Po vytažení z trouby nech husu 15–20 minut odpočinout volně přikrytou alobalem a teprve pak porcuj. Maso se mezitím uvolní, šťáva se v něm rozloží a při krájení neuteče na prkénko.

Během odpočinku teplota uvnitř ještě o pár stupňů vystoupá. Nepočítej s tím ale jako s dopečením. Husu vytahuj, až když všechna měřená místa ukazují 74 °C už v troubě. Odpočinku využij: mezitím z výpeku udělej šťávu a ohřej přílohy.

K pečené huse se klasicky podává červené zelí a houskové nebo bramborové knedlíky. Kyselost zelí vyrovná tučné maso, knedlík nasaje šťávu. Recepty na zelí a houskový knedlík najdeš níž, recept na bramborové knedlíky zatím připravujeme.

Nechceš péct celou husu? Stačí husí prsa. Pečou se mnohem kratší dobu a na menší stůl jsou praktičtější.