Zbylá pečená husa a kachna: co s masem, kostrou, kůží i sádlem

Z jedné zbylé husy nebo kachny získáš pět surovin a každá má jiné využití:

• Trhané maso – gnocchi, burgery, rizoto, zapékané těstoviny, sendviče, tacos.

• Kůže – křupavé škvarky do salátu nebo na polévku, hotové za 20 minut.

• Kostra – 1,5–2 litry vývaru, který v lednici ztuhne do rosolu.

• Sádlo – na brambory, na chleba, na konfitování; v čisté zavřené sklenici v lednici vydrží několik měsíců.

• Výpek a šťáva z pekáče – základ omáčky nebo drůbeží rosol.

Zbytek článku jde těchhle pět položek popořadě. Když máš čas jen na jednu věc, udělej vývar – kostra se kazí nejrychleji a je z ní největší užitek.

Zbytky rozeber do dvou hodin od dopečení, dokud je maso vlažné. Teplé maso pouští z kostí podstatně snáz než studené a tuk je ještě tekutý, takže ho jednoduše sliješ. Ze studené pečeně druhý den budeš maso doslova odlupovat a polovina zůstane na kostech.

Postup, který trvá deset minut:

1. Slij všechen tuk a šťávu z pekáče do sklenice nebo misky a dej stranou – rozdělí se samy.

2. Sundej kůži v co největších kusech a dej ji zvlášť. Nemíchej ji k masu, změkla by.

3. Prsa nakrájej napříč vláken na plátky, stehna a zbytek trhej rukama nebo dvěma vidličkami.

4. Vyber i drobné maso z hřbetu a z „biskupa" – bývá ho víc, než čekáš, a je nejšťavnatější.

5. Kostru rozlámej na kusy, které se vejdou do hrnce, a dej ji do lednice nebo rovnou vař.

Maso, kůži a kostru skladuj odděleně v uzavřených nádobách. Smíchané dohromady se navzájem rozmáčí a nic z toho pak nebude křupat.

Ohřívej zakryté při nízké teplotě a kůži zakřupej až úplně nakonec: 150 °C pod alobalem 15–20 minut, pak alobal dolů a 3–5 minut pod grilem. Tímhle pořadím prohřeješ maso, aniž bys z něj vytlačil šťávu, a kůži zasuším až v momentě, kdy už se nemusí nic dál péct.

Co tomu pomůže:

• Nech maso 15–20 minut povolit mimo lednici, než ho dáš do trouby. Studené jádro nutí kraje k převaření.

• Pokrop 2–3 lžícemi vývaru nebo rozpuštěného sádla. Voda nestačí, odpaří se dřív, než se maso prohřeje.

• Kůži polož navrch masa, ne pod něj – tuk z ní stéká dolů a maso jím prokapává.

• Mikrovlnka jen na trhané maso bez kůže, 30 sekund po 30 sekundách, promíchat. Křupavou kůži zničí spolehlivě.

Ohřívej vždycky jen tu porci, kterou sníš – zbytky se mají ohřívat jen jednou, takže je hned po pečení rozděl na menší dávky místo skladování celé pečeně vcelku.

Co tomu neprospěje: ohřev na 200 °C „aby to bylo rychle". Při téhle teplotě se svalová vlákna smrští a vytlačí zbytek šťávy dřív, než se stihne prohřát střed – přesně proto bývá ohřívaná husa suchá.

Trhané maso z husy a kachny funguje všude, kde by fungovalo konfitované – je už měkké, tučné a výrazné, takže ho stačí jen prohřát v hotovém pokrmu. Šest jídel, do kterých se hodí nejlíp:

1. Bramborové gnocchi s trhaným masem a zelím.

2. Burger s trhaným masem a něčím kyselým – nakládanou cibulí, brusinkami.

3. Rizoto uvařené na vývaru z vlastní kostry.

4. Zapékané těstoviny se smetanou a houbami.

5. Sendvič nebo tacos s hoisin omáčkou, okurkou a jarní cibulkou.

6. Nudlová polévka – vývar, nudle, maso navrch až na talíři.

Jedno pravidlo napříč všemi: maso přidávej až na konci vaření a jen ho prohřej. Když ho budeš dusit dalších dvacet minut, rozpadne se na vlákna bez chuti. A ke každému z těch jídel přidej něco kyselého – husí a kachní maso je mastné a bez octa, brusinek nebo nakládané zeleniny je po třech soustech těžké.

Z jedné kostry uvaříš 1,5–2 litry vývaru za 4–5 hodin při 90–95 °C, tedy těsně pod bodem varu – prudký var vývar nenávratně zakalí. Pečené kosti nemusíš opékat, troubu už mají za sebou, a dají tmavý, výrazně masový základ.

Vychladlý vývar má nahoře ztuhlou vrstvu tuku – sundej ji a schovej, je to čisté sádlo. Pod ní by měl být rosol, ne tekutina. Jestli se vývar v lednici nesrazí, byl moc zředěný nebo se vařil krátce; svař ho odpařením na polovinu. Zamraž ho ve formičkách na led – jedna kostka je podle formičky 15–30 ml.

Zbylou kůži nakrájej na proužky široké 1 cm a dej na suchou studenou pánev na mírný oheň – za 15–20 minut z ní vyteče tuk a zbudou křupavé škvarky. Studený start je klíčový: na rozpálené pánvi se povrch zatáhne, tuk zůstane uvnitř a kůže bude gumová.

• Tuk průběžně odlévej do sklenice, ať se škvarky smaží, a ne vaří.

• Osol až na konci, sůl by z kůže vytáhla vodu.

• Hotové jsou, když se zlomí, ne ohnou.

Hodí se na krémovou polévku místo krutonů, do bramborového salátu nebo do zelí. V uzavřené sklenici vydrží dva dny, pak měknou – vrať je na dvě minuty do trouby na 180 °C.

Sádlo sceď přes jemné síto nebo plátno do čisté suché sklenice. Přecezené sádlo v čisté zavřené sklenici vydrží v lednici několik měsíců, v mrazáku ještě déle – jakmile začne být žluklé nebo mýdlově cítit, vyhoď ho. Musí být opravdu přecezené: zbytky masa a šťávy v něm žluknou během pár týdnů. Vždycky do něj sahej čistou lžící.

Proč se vyplatí ho schovat:

• Bod zakouření kolem 190 °C – víc než máslo, takže na něm můžeš péct brambory, aniž by se tuk pálil.

• Drží chuť pečeně, takže z obyčejných brambor udělá přílohu, která chutná jako součást hostiny.

• Je ideální na konfitování – na příště v něm můžeš táhnout kachní stehna.

Nejlepší využití je jednoduché: brambory nakrájej na kostky, rozpal sádlo na 160–180 °C, opeč do zlatova a přidej rozmačkaný česnek a majoránku až na konci. Drž se pod bodem zakouření – přepálený tuk zhořkne a přebije všechno ostatní. Kachní sádlo je tuk s převahou mononenasycených mastných kyselin (podle nutričních databází kolem 50 %). Schovávej si ho kvůli chuti – na bramborách i v zelí je poznat, že pochází z pečeně.

Výpek nevyhazuj – po vychladnutí se sám rozdělí na dvě vrstvy: nahoře čistý tuk, dole tmavá koncentrovaná šťáva, která ztuhne do rosolu. Tahle spodní vrstva je nejchuťovější věc z celé pečeně.

• Do omáčky: dvě lžíce rosolu rozpusť ve vývaru, zahusť jíškou nebo studeným máslem.

• Na chleba: rosol smíchaný s nadrobno nakrájenou cibulí a solí je klasická pomazánka.

• Do zelí: lžíce výpeku do dušeného zelí propojí přílohu s masem.

Jestli zbyl na dně pekáče připečený tmavý povlak, přidej do pekáče deci vody nebo vína, postav ho na plotnu a vařečkou ho rozpusť. Tenhle výluh je koncentrovaná chuť, která by jinak skončila v myčce.

Mraž po porcích 150–200 g a maso vždycky zalij vývarem nebo rozpuštěným sádlem – holé trhané maso v mrazáku do měsíce vysychá a nabírá pachuť. Tuk nebo vývar kolem něj fungují jako bariéra proti vzduchu.

• Trhané maso v sádle nebo vývaru: 3–4 měsíce.

• Vývar v kostkách: 2–3 měsíce, pak ztrácí aroma.

• Sádlo: v mrazáku vydrží déle než v lednici, řiď se vůní.

• Kůže a škvarky: nemraz, rozmrazené jsou gumové.

Rozmrazuj pomalu v lednici přes noc, ne v mikrovlnce. Rozmražené maso spotřebuj do 24 hodin a znovu ho nezmrazuj v původní podobě – jedině tak, že z něj uvaříš nové jídlo a zmrazíš to.

K ohřáté huse uvař vždycky čerstvé zelí – je to jediná část talíře, která ohřátím získá, ne ztratí. Maso ohřej podle postupu výš, knedlík nakrájej a opeč na lžíci husího sádla do křupava a zelí udělej nové, ostřejší a kyselejší než včera. Sladkokyselé červené zelí vyváží tučnost masa, které je druhý den výraznější než čerstvě upečené.