Tvarohový krém na muffiny a cupcakes: jak ho udělat, aby šel stříkat a neztekl

Tvarohový krém teče, protože tvaroh je ze 70–80 % voda a míchání i cukr z něj tu vodu vytahují ven. Máslový krém drží díky tuku, který v lednici ztuhne. Tvaroh má tuku málo, takže potřebuje pomoc.

Krém ti obvykle rozteče jedna z těchto pěti věcí:

1. Mokrý tvaroh. Měkký tvaroh z vaničky je krémový, ale vody má nejvíc.

2. Málo tuku. Tvaroh s cukrem bez mascarpone, másla nebo šlehačky prostě nemá co ztuhnout.

3. Krystalový cukr. Pomalu se rozpouští a vytahuje z tvarohu syrovátku. Krém pak po půl hodině zřídne.

4. Moc dlouhé šlehání. Mixér na vysoké otáčky láme tvarohovou sraženinu a uvolňuje z ní vodu.

5. Teplé muffiny nebo teplá kuchyně. I dobrý krém na vlažném korpusu změkne a sjede.

Tvaroh odkapej přes noc v lednici. Dej ho do sítka vyloženého plátýnkem nebo dvojitou gázou, přikryj ho a zatiž talířkem. Za 8–12 hodin z něj vyteče znatelné množství syrovátky. Kolik přesně, záleží na značce, ale u měkkého tvarohu to bývá i desetina hmotnosti. Odkapaný tvaroh pak vážíš, ne ten z obalu.

• Jaký tvaroh koupit: tučný. Tuk ti pomůže držet tvar a krém bude jemnější. Tvaroh v kostce (tvrdší, hrudkovitý) je sušší než ten z vaničky a často ho ani odkapávat nemusíš.

• Hladká textura: sušší tvaroh je hrudkovitý, tak ho propasíruj přes jemné sítko. Krém bude hladký a na trysce nebude zrnit.

• Narychlo: když nemáš čas na celou noc, nech tvaroh odkapat aspoň 2 hodiny a zatiž ho víc. Nebo nahraď část tvarohu mascarpone.

Krém na muffiny zpevní tuk, který v chladu ztuhne. Máš tři možnosti a každá dá jiný výsledek:

• Mascarpone (asi 40 % tuku): nejjistější a nejméně práce. Tvaroh s mascarpone v poměru zhruba 1:1 se stříká skoro jako máslový krém a pořád chutná po tvarohu. Mascarpone přidávej studené a míchej jen chvíli. Přešlehané se sráží.

• Máslo (82 % tuku): nejpevnější, protože máslo v lednici ztuhne nejvíc. Na 250 g tvarohu dej 100–125 g másla. Máslo musí být změklé a tvaroh mít pokojovou teplotu. Studený tvaroh do měkkého másla udělá srážku. Chuť je pak bohatší, víc jako americký krém s krémovým sýrem.

• Šlehačka (smetana 30–33 %): nejlehčí, ale drží nejmíň. Smetanu ušlehej zvlášť a do tvarohu ji jen vmíchej stěrkou. Krém bude nadýchaný a na teplo citlivý, takže bez mascarpone nebo želatiny ho na vyšší ozdobu nedoporučujeme.

Na tvarohový krém do patrového dortu platí jiné poměry. Ty najdeš v článku tvarohový krém do dortu, který drží. Když řešíš krém, kde je základem pudink a tvaroh ho jen zpevňuje, přečti si pudinkový krém bez másla.

Do tvarohového krému patří moučkový cukr, a to až na konci a co nejmíň. Krystal se v tvarohu pomalu rozpouští, vytahuje z něj vodu a krém pak „pustí“. Moučkový se rozpustí hned a nedělá krupici.

• Kolik: 60–100 g na 500 g základu (tvaroh + tuk). Ochutnej to. Každá lžíce cukru navíc krém trochu změkčí.

• Kdy: až když je tvaroh s tukem spojený. Prosej ho a zamíchej na nízké otáčky jen do spojení.

• Vanilkový cukr a aroma jsou v pohodě. Citronovou šťávu nebo ovocné pyré přidávej po lžičkách, protože každá tekutina krém ředí. Na ovocnou chuť je lepší lyofilizované ovoce v prášku nebo kůra.

Želatinu přidej, když krém potřebuje vydržet: na oslavu venku, do teplé místnosti nebo na vysokou ozdobu. Tvaroh s mascarpone v lednici obvykle podrží i bez ní. Když ale děláš lehčí krém se šlehačkou, je to dobrá pojistka.

• Kolik: na 500 g krému zhruba 4–5 g práškové želatiny o síle 200 bloomů. Víc ne, jinak bude krém gumový a místo stříkání ztuhne v sáčku.

• Postup: želatinu zasyp asi pětinásobkem studené vody (4 g na 20 ml) a nech ji 10 minut nabobtnat. Pak ji rozpusť opatrně, v mikrovlnce po pár vteřinách nebo nad párou, do zhruba 50–60 °C. Nevař ji, var jí bere sílu.

• Temperování: do teplé želatiny vmíchej 2–3 lžíce krému a teprve tuhle směs přidej k ostatnímu. Studený tvaroh by teplou želatinu srazil do gumových nitek.

• Načasování: se želatinou máš na stříkání asi 15–30 minut, než začne tuhnout. Připrav si sáček s tryskou předem.

Síla želatiny se udává v bloomech a liší se značka od značky. My používáme práškovou hovězí želatinu 200 bloomů, na kterou jsou dávky výš spočítané. U plátkové nebo slabší želatiny dávku přepočítej podle obalu. Želatina je živočišná. Pro vegetariány ji vynech a spolehni se na mascarpone nebo máslo.

Na 12 muffinů s vyšší růžicí ti vystačí zhruba 550–600 g krému. Tohle je základní poměr, se kterým můžeš dál pracovat:

• 250 g tučného tvarohu (odkapaného, vážený až po odkapání)

• 250 g studeného mascarpone

• 70–90 g moučkového cukru

• semínka z ½ vanilkového lusku nebo 1 lžička vanilkového extraktu

• volitelně 4 g práškové želatiny (200 bloomů) + 20 ml vody

1. Propasíruj tvaroh přes sítko.

2. Krátce ho promíchej s mascarpone na nízké otáčky nebo stěrkou, jen do hladka. Stačí 30–60 vteřin.

3. Prosej cukr, přidej vanilku a zamíchej jen do spojení.

4. Když přidáváš želatinu, vmíchej ji teď (viz výš).

5. Krém dej na 30–60 minut do lednice. Ztuhne a stříká se líp.

Jak to vypadá v hotovém dezertu, uvidíš na našich cupcakech z pečených hrušek s tvarohovým krémem.

Na tvarohový krém použij velkou uzavřenou hvězdici, třeba 2D. Tvaroh je měkčí než máslový krém a hluboké žlábky z uzavřené hvězdice mu dají vnitřní kostru, takže růžice drží výšku. Krém navíc dostane strukturu, ve které je vidět, že jde o tvaroh, ne o máslo.

Srovnání trysek, i těch, které neprodáváme:

• Uzavřená hvězdice 2D (nebo podobná): nejlepší volba na tvaroh. Plné květy a růžice drží a ve žlábcích je pěkně vidět krémová textura. Používáme zdobicí trysku JEM Drop Flower #2D.

• Otevřená hvězdice (typ 1M): klasická „zmrzlinová“ spirála. Jde to, ale mělčí žlábky u měkkého krému víc splývají a růžice může sedat.

• Velká kulatá tryska (typ 1A): nejbezpečnější, když krém vyšel měkčí. Udělá hladkou kopuli, na které se slehnutí neprojeví.

• Jemné květinové trysky (okvětní lístky, chryzantéma, drobné hvězdičky): na tvaroh ne. Tenké lístky potřebují tuhý máslový krém, z tvarohu se rozlijí do hodiny.

Postup se 2D: drž trysku kolmo asi 1 cm nad středem muffinu, začni uprostřed a veď spirálu ven a zpátky nahoru. Tlač rovnoměrně, na konci povol tlak a trysku stáhni rychle kolmo nahoru.

Tvarohový krém stříkej studený na úplně vychladlé muffiny a hned je vrať do lednice. Teplo je pro tvaroh nepřítel číslo jedna.

• Korpusy vychladit: aspoň hodinu na mřížce. Vlažný muffin krém zespodu rozpustí.

• Do sáčku jen polovinu krému: zbytek nech zatím v lednici. Ruka krém v sáčku zahřeje, a čím déle v něm je, tím víc měkne, než dojdeš k poslednímu muffinu. Na 36 cm sáček se vejde krém tak na 6 růžic a pořád se s ním dobře pracuje. Používáme cukrářské sáčky 36×20 cm.

• Košíčky drží tvar i čistotu: pevnější papírové košíčky nepropustí mastnotu a muffin se v nich nerozteče do šířky. Klasika jsou bílé papírové košíčky na cupcaky, na kterých vynikne každá barva krému.

• Hotové muffiny skladuj v lednici: v uzavřené krabici a zkonzumuj je do 2 dnů. Na stůl je dej 15–20 minut před podáváním.

Když chceš krém schovat i dovnitř muffinu, mrkni na plněné cupcakes.