Domácí pudink bez sáčku: vanilkový i čokoládový ze škrobu

Pudink je mléko zahuštěné škrobem: škrobová zrna při zahřátí nasají tekutinu, nabobtnají a po vychladnutí ztuhnou do hustého krému, který se jí lžičkou. Nic víc v tom není.

Kupovaný pudinkový prášek je z velké části kukuřičný škrob, k tomu aroma, sůl a barvivo (obvykle karoteny a riboflavin) – proto je „vanilkový“ pudink ze sáčku žlutý. Domácí vanilkový pudink z čistého škrobu je smetanově bílý s černými tečkami vanilky; do žluta ho dostaneš jen přidáním žloutků.

Co potřebuješ:

• mléko – ideálně plnotučné 3,5 %, s polotučným vyjde chudší a řidší

• kukuřičný škrob (Maizena, Gustin)

• cukr – krupicový nebo moučka

• špetka soli – chuť nezasolí, jen ji otevře

• chuť – vanilkový lusk, nebo čokoláda a kakao

• volitelně 2 žloutky a 20 g másla pro plnější, krémovější verzi

Na 500 ml mléka dej 40 g kukuřičného škrobu – to je klasický hustý pudink do misky, stejně hustý jako ze sáčku. Hustotu pak posouváš jen škrobem:

• 25–30 g – krémový, polotekutý pudink do skleniček nebo jako omáčka k buchtě

• 40 g – klasický pudink do misky, drží tvar na lžičce

• 50–60 g – pevný pudink do dortu, buchty nebo řezů, dá se krájet

Cukru dej 40–60 g na 500 ml podle chuti; s čokoládou ubírej, protože sladkost nese i ona. Jedna zarovnaná polévková lžíce kukuřičného škrobu váží zhruba 8 g, takže 40 g je asi 5 lžic. Na pudink se ale vyplatí vážit – 10 g sem nebo tam je rozdíl mezi krémem a gumou.

Na pudink ber kukuřičný škrob. Po vychladnutí ztuhne do pevného, matného krému a vydrží i delší vaření.

Bramborový škrob (Solamyl) houstne dřív a při nižší teplotě, ale pudink z něj je sklovitý, lehce táhlý a při dlouhém míchání nebo varu zase řídne. Když ho máš jen doma, dej ho o čtvrtinu méně (asi 30 g na 500 ml), vař ho jen do zhoustnutí a dál nemíchej.

Pšeničná mouka zahustí taky, ale potřebuješ jí zhruba dvojnásobek a pudink chutná moučně a je kalný. Na rychlé nouzové řešení dobrá, na pudink, na který se těšíš, ne.

Vanilkový pudink s pravou vanilkou uvaříš tak, že vanilku nejdřív necháš vyluhovat v horkém mléce a teprve pak zahustíš. Na 4 porce:

• 500 ml plnotučného mléka

• 1 vanilkový lusk

• 50 g cukru

• 40 g kukuřičného škrobu

• špetka soli

• volitelně 2 žloutky a 20 g másla

1. Rozpusť škrob ve studeném. Odlij 100 ml studeného mléka a rozmíchej v něm škrob (a žloutky, jestli je dáváš) do hladka. Škrob v horkém mléce okamžitě vytvoří hrudky, ve studeném nikdy.

2. Vyluhuj vanilku. Lusk podélně rozřízni, nožem vyškrab semínka a dej je i s luskem do zbylých 400 ml mléka s cukrem a solí. Přiveď těsně pod var, stáhni a nech 15 minut stát pod pokličkou. Pak lusk vytáhni.

3. Zahusti. Mléko znovu ohřej, za stálého šlehání metlou vlij škrobovou směs a míchej, dokud nezhoustne.

4. Povař celou minutu. Jakmile se na povrchu začnou dělat bubliny, míchej na mírném ohni ještě 60 sekund. Teprve teď je škrob dovařený a pudink nechutná moučně.

5. Dochuť a zakryj. Mimo plotnu vmíchej máslo, rozlij do misek a fólii přitiskni přímo na povrch, ať nevznikne škraloup. Nech ztuhnout 2–3 hodiny v lednici.

Jaký lusk? Ugandská vanilka bývá plná a krémová, s tóny sušeného ovoce a kakaa – v pudinku chutná nejvíc „jako vanilka“. Vanilka z Papuy-Nové Guineje je obvykle ovocnější a květinovější, hodí se tam, kde chceš, aby vanilka vynikla sama. Obě najdeš mezi vanilkovými lusky a vanilkou na Yumsto.

Vyluhovaný lusk nevyhazuj. Opláchni ho, nech den uschnout a zastrč do sklenice s cukrem – za dva týdny máš vlastní vanilkový cukr. Vanilkový extrakt nebo pastu použít můžeš (1 lžička extraktu na 500 ml, vmíchej až mimo plotnu), umělý vanilin z cukru do pudinku ale přinese jen tu známou sáčkovou chuť.

Nejlepší čokoládový pudink je kombinace kakaa pro hloubku a čokolády pro krémovost. Samotné kakao dá suchou, nahořklou chuť; samotná čokoláda sladký, ale plochý výsledek. Na 4 porce:

• 500 ml plnotučného mléka

• 35 g kukuřičného škrobu

• 15 g obyčejného neslazeného kakaa

• 40 g cukru

• špetka soli

• 70 g hořké čokolády

1. Ve 100 ml studeného mléka rozmíchej škrob a kakao do hladka – kakao se ve studeném rozpouští stejně neochotně jako škrob.

2. Zbylé mléko s cukrem a solí přiveď k varu, vlij směs a za stálého míchání povař minutu od prvních bublin.

3. Stáhni z plotny a vmíchej nasekanou čokoládu, dokud se úplně nerozpustí a pudink se nezaleskne.

Škrobu je tu o 5 g méně než u vanilkového záměrně: čokoláda po vychladnutí sama tuhne, takže se 40 g škrobu by pudink vyšel tužší, než chceš.

Na čokoládu sáhni po Callebaut 811 (54,5 % kakaa) – je to čokoláda dělaná na rozpouštění, v peckách, které se nemusí sekat, a má vyváženou chuť, kterou pudink nepřehluší ani nepřeslazí. Funguje i jakákoli kvalitní hořká čokoláda kolem 50–70 % na vaření; s 70 % uber ještě 10 g cukru. Na mléčnou čokoládu uber cukr na 20 g.

Řídký pudink je skoro vždycky nedovařený, hrudky vznikají, když škrob přijde do horkého mléka nerozmíchaný. Konkrétně:

• Zůstal řídký i po vychladnutí – nepovařil jsi ho celou minutu. Škrobová zrna bobtnají zhruba od 70 °C, ale plnou sílu mají až u varu.

• Ztuhl a druhý den zřídl – nejčastěji kvůli žloutkům. Ty obsahují enzym amylázu, který škrob rozkládá; podle cukrářských zdrojů se zničí až blízko bodu varu. Pudink se žloutky proto vždycky nech minutu probublat – vejce se ve škrobové směsi nesrazí.

• Hrudky – škrob nebyl rozmíchaný ve studeném mléce, nebo jsi přestal míchat při zahušťování. Zachráníš ho ponorným mixérem nebo protlačením přes sítko.

• Připálené dno – moc silný oheň a málo míchání. Vař na středním ohni v hrnci se silným dnem a metlou jezdi i po okrajích. Připálenou vrstvu neseškrabávej do pudinku.

• Chutná moučně – opět nedovařený škrob, nebo jsi zahušťoval moukou.

• Gumový – moc škrobu. Příště uber 10 g.

Domácí pudink použiješ jako ovocný pudink, pudinkovou vrstvu do koláče a dortu, pudinkový krém s máslem nebo do dezertů ve skleničce:

• ovocný pudink – část mléka nahraď ovocným pyré nebo do pudinku vmíchej ovoce; ukázku máš v receptu na borůvkový pudink

• pudinková vrstva do koláče a dortu – uvař pevnou verzi s 50–60 g škrobu, jako v rebarborovém dortu s pudinkem a tvarohem

• pudinkový krém – vychladlý pudink vyšlehej s měkkým máslem; když místo škrobového pudinku chceš francouzský cukrářský krém, podívej se, jak ho zpevnit na crème diplomate nebo mousseline

• dezerty ve skleničce – vrstvy pudinku, sušenek a ovoce zvládneš den dopředu, víc nápadů je v dezertech ve skleničce

Když chceš místo pudinku tekutou vanilkovou omáčku zahuštěnou jen žloutky, je to anglický krém – jiná technika, bez škrobu a bez varu.