Profiteroles vs. éclairs: rozdíly a jak je připravit doma

Hlavní rozdíl je tvar, náplň a poleva — těsto mají obě stejné. Ve zkratce:

• Těsto: obojí z odpalovaného těsta (pâte à choux). Stejný základ, jiné tvarování.

• Tvar a velikost: profiteroles jsou kulaté, 3–5 cm v průměru; éclairs podlouhlé, 10–14 cm.

• Náplň: profiteroles se plní šlehačkou, zmrzlinou nebo cukrářským krémem; éclairs skoro vždy cukrářským krémem (vanilkový, čokoládový, kávový).

• Poleva: profiteroles se přelévají čokoládou nebo karamelem; éclairs mají hladkou vrstvu čokolády nebo fondánu jen shora.

• Servírování: profiteroles jako naskládaný dezert i slavnostní věž croquembouche; éclairs jako klasický zákusek ke kávě.

Když si tohle zapamatuješ, poznáš je nejen v kuchyni, ale i za sklem cukrárny.

Obojí patří k francouzské cukrařině a stojí na odpalovaném těstě, jehož vznik se tradičně (spíš legendárně) připisuje italskému cukráři ve službách Kateřiny Medicejské kolem roku 1540. Do dnešní podoby ho podle historiků dotáhli až na přelomu 18. a 19. století francouzští cukráři Jean Avice a Antonin Carême. Slovo „profiterole“ je starší a původně označovalo i slané pečivo plněné masem či sýrem; „éclair“ (francouzsky blesk) se pro podlouhlý krémový zákusek ujal až v polovině 19. století.

Odpalované těsto je jediné těsto, které se nejdřív uvaří na sporáku a teprve pak upeče. Právě proto z něj vznikne dutá, křupavá skořápka, kterou pak naplníš krémem.

Funguje na páře. V těstě je hodně vody; v troubě se z ní rychle stane pára, ta těsto zevnitř nafoukne a vytvoří tu charakteristickou dutinu. Žádný prášek do pečiva ani droždí nepotřebuješ — nadýchání dělá jen voda, vejce a horko.

1. Uvař základ. Přiveď k varu tekutinu s máslem a špetkou soli — orientačně 125 ml vody (nebo mléka napůl s vodou) na 50 g másla.

2. Zapař mouku. Najednou vsyp asi 75 g prosáté hladké mouky a míchej, dokud se těsto nespojí v kouli a na dně hrnce nevytvoří tenký film. Ještě ho 1–2 minuty „vysušuj“.

3. Zchlaď. Přendej těsto do mísy a nech ho 2–3 minuty zvláhnout na vlažné, jinak vejce srazíš.

4. Zapracuj vejce. Po troškách vmíchávej 2–3 rozšlehaná vejce. Těsto je hotové, když je lesklé a z vařečky padá v pomalém „V“. Radši přidávej postupně než všechno naráz — konzistence je důležitější než přesný počet vajec.

Za neúspěchem stojí většinou tři věci — a všem se dá předejít:

• Moc vajec. Řídké těsto se v troubě nenafoukne a rozteče. Přidávej vejce postupně a sleduj konzistenci.

• Předčasné otevření trouby. Prvních zhruba 20 minut troubu neotvírej. Únik páry a teplotní šok skořápku srazí.

• Nedopečení. Kusy musí být do zlatova a suché na dotek, uvnitř duté. Vytažené moc brzy zvlhnou a spadnou. Pomůže nechat je na konci pár minut doschnout ve vypnuté pootevřené troubě.

Profiteroles vytvaruj jako kuličky o průměru 3–5 cm, upeč doztuhna, naplň a přelij čokoládou. Odpalované těsto nadávkuj cukrářským sáčkem s hladkou špičkou na plech s pečicím papírem — pravidelné kopečky s rozestupy aspoň 3 cm, protože nabydou. Vršky uhlaď navlhčeným prstem, ať se špička nespálí.

Peč na 200 °C zhruba 20–25 minut dozlatova a doztuhna; prvních 20 minut troubu neotvírej. Po vychladnutí udělej do každé kuličky zespodu dírku a naplň ji šlehačkou nebo cukrářským krémem — buď sáčkem se špičkou přímo dovnitř, nebo kuličku rozpul.

Nakonec je namoč vrchem do rozpuštěné čokolády nebo přelij karamelem. Naskládané do věže a slepené karamelem z nich vznikne croquembouche — francouzský dezert na svatby a oslavy.

Éclairs nastříkej jako podlouhlé pruhy dlouhé 10–14 cm, upeč nadvakrát, naplň cukrářským krémem a shora namoč do čokolády. Použij cukrářský sáček s hvězdicovou (nebo hladkou) špičkou a stříkej rovné pruhy stejné délky — rovnoměrný tvar znamená rovnoměrné pečení. Hvězdicová špička navíc udělá na povrchu rýhy, které brání praskání.

Peč nadvakrát: nejdřív 10 minut na 200 °C, aby se vytvořila pevná skořápka, pak stáhni teplotu na 170 °C a dopékej dalších 15–20 minut do zlatova. Do té doby troubu neotvírej, jinak éclairs splasknou.

Vychladlé éclairs naplň cukrářským krémem — vanilkovým, čokoládovým, kávovým i pistáciovým — dvěma až třemi dírkami zespodu. Vrch namoč do čokolády rozpuštěné s trochou smetany nebo do klasického fondánu a nech zatuhnout.

Klasika je cukrářský krém uvnitř a čokoláda navrch — ale variovat můžeš obojí. Osvědčené kombinace:

• Cukrářský krém (crème pâtissière): hutný vanilkový krém z mléka, žloutků, cukru a škrobu. Základ pro éclairs; ochutíš ho kávou, čokoládou nebo pistází.

• Šlehačka (crème chantilly): lehčí náplň typická pro profiteroles.

• Čokoládová ganache: čokoláda rozpuštěná ve smetaně v poměru zhruba 1:1 — hustší jako náplň, řidší jako poleva.

• Poleva: hořká, mléčná i bílá čokoláda, karamel, nebo tradiční fondán na éclairs.

Krém i polevu nanášej až na úplně vychladlé kusy a naplněné je servíruj co nejdřív — vlhká náplň časem skořápku změkčí.

Éclairs se hodí ke kávě a na odpolední posezení, profiteroles na slavnostní stůl — a když se ti do odpalovaného těsta zrovna nechce, nabízí se pár osvědčených náhrad.

Na svatbu nebo velkou oslavu zaujme croquembouche z profiterolek, nebo elegantní makronky s vanilkovým a čokoládovým krémem. Na slavnostní večeři funguje éclairs ke kávě, nebo něco svěžího — třeba tiramisu s malinami či panna cotta. Na rodinnou oslavu sáhni po klasice, která nikdy nezklame, jako je domácí jablečný štrúdl z taženého těsta.

Rozhoduj vždycky podle charakteru akce, počtu hostů i sezóny — v létě potěší lehčí ovocná náplň, v zimě bohatší čokoláda.