Jak dlouho vydrží bílky v lednici a jak je skladovat

Oddělené syrové bílky vydrží v lednici 2–4 dny. Tuhle lhůtu uvádí i americký úřad pro bezpečnost potravin FoodSafety.gov a platí jen tehdy, když bílky stojí v uzavřené nádobě a lednice drží do 4 °C.

• Lednice (do 4 °C): 2–4 dny

• Mrazák (−18 °C): až 12 měsíců; celou dobu jsou bezpečné, jen postupně ztrácejí kvalitu

• Rozmražené bílky: spotřebuj co nejdřív, nejpozději do druhého dne, a jen do jídel, která se pečou nebo vaří

• Pokojová teplota: nejvýš 2 hodiny – do té doby je vrať do lednice, déle stojící bílky vyhoď

Počítej od chvíle, kdy jsi vejce rozklepl, ne od data na krabičce. Celé vejce ve skořápce vydrží v lednici 3–5 týdnů, protože ho chrání skořápka i blána pod ní. Jakmile bílek oddělíš, o tuhle ochranu přijde.

Bílky ulož do čisté uzavíratelné nádoby, ideálně skleněné, a dej je dozadu na prostřední polici. Tam je teplota nejstálejší.

1. Čistá, suchá nádoba s víkem. Sklenice od marmelády stačí. Miska přetažená fólií taky jde, ale bílek pak nasává pachy z lednice.

2. Žádný žloutek. I kapka tuku ze žloutku ti později pokazí sníh. Při oddělování proto klepej každé vejce zvlášť nad malou miskou a do společné nádoby přelévej až čistý bílek.

3. Štítek s počtem a datem. „4 bílky, 3. 10.“ Za tři dny si to pamatovat nebudeš a díky počtu nemusíš bílky vážit.

4. Ne do dveří lednice. Dveře se pořád otevírají, teplota v nich kolísá a bílky tam stárnou rychleji.

Když víš, že bílky do dvou dnů nevyužiješ, nečekej a rovnou je zamraz. Čerstvě zamražené bílky dopadnou líp než ty, které nejdřív tři dny stály v lednici.

Bílky zamrazíš nejlíp po jednom v tvořítku na led. Když ztuhnou, vyklop kostky do sáčku na mražení, vytlač vzduch a napiš na něj počet a datum.

• Jeden bílek z vejce velikosti M má zhruba 30–35 g, z vejce L asi 40 g. Když recept počítá v gramech, prostě si odvážíš potřebný počet kostek.

• Nic do nich nepřidávej. Žloutky před mražením potřebují špetku soli nebo cukru, jinak z nich je gumová hmota. Bílkům zmrznutí nevadí.

• Větší dávky mraz v malé krabičce a na víčko napiš, kolik bílků v ní je. Kdo dělá pusinky po deseti bílcích, ten tvořítka nepotřebuje.

V mrazáku vydrží bílky až rok. Čím dřív je spotřebuješ, tím líp šlehají. Vytlačený vzduch a těsně uzavřený sáček je chrání před vysycháním a namrzáním, které jim bere kvalitu.

Zmražené bílky nech přes noc rozmrazit v lednici v uzavřené nádobě. Je to nejbezpečnější způsob a bílky přitom zůstanou tekuté a čiré.

• Na lince je nerozmrazuj. Okraje se zahřejí na pokojovou teplotu dávno předtím, než povolí střed.

• V mikrovlnce taky ne. Bílek se na okrajích začne srážet, a takový už sníh neudělá.

• Když spěcháš, dej uzavřený sáček do mísy se studenou vodou a každou půlhodinu vodu vyměň.

Rozmražené bílky spotřebuj co nejdřív, nejpozději do druhého dne, a jen do jídel, která se pečou nebo vaří. Znovu je nezamrazuj.

Ano, rozmražené bílky ušleháš do sněhu stejně jako čerstvé. Objem bývá jen o kousek menší, což u většiny receptů nepoznáš. Aby šlehaly co nejlíp, vyndej je asi 30 minut předem z lednice. Bílky ohřáté na pokojovou teplotu napění rychleji a sníh z nich bude objemnější.

Cukráři dokonce bílky na makronky schválně nechávají „odležet“ 1–3 dny v lednici pod volně položeným víčkem. Část vody se z nich odpaří a sníh je pak pevnější a stabilnější. Odleželé bílky ale vždycky patří do lednice, ne na linku, a pořád pro ně platí limit 2–4 dny.

Když se ti sníh i tak nedaří, většinou za to nemůže stáří bílků, ale stopa tuku nebo žloutku v míse.

Zkažený bílek nepříjemně páchne: kysele, sirně nebo hnilobně. Čerstvý bílek nevoní skoro po ničem. Rozhoduje hlavně nos a datum na štítku.

• Zápach: jakýkoli kyselý, sirný nebo „starý“ pach znamená, že bílek patří do koše

• Barva: čerstvý bílek je čirý, nanejvýš lehce nažloutlý nebo opalizující. Zakalený, šedavý, narůžovělý nebo nazelenalý nádech je špatné znamení.

• Konzistence: bílek, který je řídce vodnatý, až by tekl jako voda, nebo naopak hlenovitě lepkavý, už do kuchyně nepatří

• Čas: když jsou bílky v lednici déle než 4 dny nebo nevíš, jak dlouho tam jsou, vyhoď je, i když vypadají v pořádku

Salmonela bílek nijak nezmění, nepoznáš ji ani podle vůně, ani podle vzhledu. Proto se drž lhůt a bílky z lednice používej hlavně do jídel, která se pečou nebo vaří. Když váháš, nezkoušej je ochutnat a vyhoď je.

Přebytečné bílky nejčastěji skončí jako pusinky, makronky, bílkový chlebíček, nugát nebo bílková omeleta. Všechno to jsou recepty, které bílky spotřebují ve větším množství a kde se bílek peče nebo vaří.

• **Makronky – vítězný recept:** francouzské makronky z odleželých bílků, ideální na bílky staré 1–3 dny

• **Bílkový chlebíček s oříšky:** vánoční klasika, která zpracuje bílky, co ti zbydou po žloutkovém cukroví

• **Montélimar, domácí bílý nugát s medem a ořechy:** bílky se šlehají s horkým medovým sirupem

• Pusinky ze sněhu: na každý bílek počítej zhruba dvojnásobek cukru, tedy 70 g na 35 g bílku. Sušíš je v troubě při 90–100 °C.

• Bílková omeleta nebo přídavek do míchaných vajec: nejrychlejší způsob, jak využít jeden dva bílky

Královskou glazuru na perníčky dělej jen z pasterizovaných nebo sušených bílků, protože se už nepeče.

Bílky ti nejčastěji zbydou po receptech, kde se pracuje jen se žloutky, třeba po lineckém těstě nebo vaječném koňaku. Další nápady, včetně slaných, najdeš v článku Přebytečné bílky: 12 způsobů, jak je zpracovat.

Sušený vaječný bílek vydrží v neotevřeném balení do data uvedeného na obalu, tedy mnohem déle než syrové bílky. Po otevření ho skladuj v suchu a dobře uzavřený a spotřebuj ho podle pokynů výrobce. Datum a návod na obalu mají vždycky přednost.

Jde o pasterizovaný bílek v prášku, který se po smíchání s vodou chová jako čerstvý. Hodí se, když potřebuješ jen pár bílků a nechceš kvůli nim rozklepávat vejce, nebo když chceš připravit něco, co se už nepeče, třeba královskou glazuru na medové perníčky nebo pěnu.

• Poměr prášku a vody se liší podle výrobce, drž se návodu na obalu

• Lžička prášku přidaná k čerstvým bílkům zpevní sníh na pusinky a pavlovu, aby se ti na plechu nerozlil

• Chraň ho před vlhkostí, vlhko z kuchyně z něj udělá hrudky

Sušený bílek i další základní suroviny na pečení najdeš mezi surovinami pro cukráře.